食品質量管理課程設計
不是我開玩笑，食品是工科，基本什麼都學，呵呵。實習也是五花八門，有電工電子技術的一個星期的實習，還有流體力學與傳熱的實習、機械課程設計，還有金工實習。
理論課更是什麼都有，當然沒文學語言類的。有什麼概率論、四大化學、分析化學、化工單元操作、機械設計基礎，這些都是考完試基本以後用不著的。
要說專業課，也不少，食品化學、食品生物化學、食品微生物、食品安全與法規、食品安全學、食品毒理學、食品加工保藏原理等等。
所以說，如果你是有意的話，做好些准備再說。
㈡ 食品質量管理研究的主要內容有哪些
主要研究內容：
質量管理的基本理論和基本方法；食品質量法規和標准； 食品專衛生屬和安全的質量控制；食品質量檢驗的制度和方法。
特點：
食品質量管理在空間和時間上具有廣泛性；食品質量管理的對象具有復雜 性；食品質量管理中安全性放在首位；食品質量的監測控制難度大；食品質量管 理對產品的功能性和適用性有特殊的要求。
㈢ "食品安全質量管理"有什麼內容可以做成課程設計
一些抄假食品不時出現，危害百姓健襲康，已經引起了社會公憤，也不斷激發人們對食品安全問題的思考。一方面，不法商家的見利忘義、制假販假行為，成為千夫所指，社會更加呼喚對市場經濟環境下道德底線的認知和堅守。另一方面，假貨劣貨何以能安然出世，甚至大行其道，也引起了對監管層面問題的反思。
面對假雞蛋，工商部門說「無權認定」，技術監督部門說「不歸我管」，農業部門說「不管人造」，食品部門說「不好認定」等，無不把問題和責任推個干凈；「合成豆腐」露餡後，一些工商人員露出了驚訝的表情，當記者問合成豆腐是不是豆腐時，食品工業協會豆製品委員會相關人士坦言「不太好判定」，因為國家並沒有對豆腐這個寬泛的概念給出定義，很可能存在一個標准監管盲區。
㈣ 食品質量管理應該從哪些方便提升自我
這個題目有點寬泛，轉載以下資料，僅供參考，如有具體問題，可以進行探討：
1、食品法規體系，涉及幾部分內容：
1）法規：需要了解法律、行政法規、地方法規條例，關注食品安全法、生產許可證管理辦法、經營許可管理辦法等以及相關法規；
2）食品標准
——原物料：GB 2760 GB 9685 GB 14880 GB 31603 GB 31604及原料標准
——生產衛生規范：GB 14881及特別規定的相關食品衛生規范
——標簽及相關法規：7718、28050 、特殊膳食、廣告法、食品廣告發布條例等
——食品安全指標：2761 2762 2763
——食品及相關標准
2、實驗室能力
1）原物料指標及其制定的目的意義
2）感官、理化、微生物檢測方法的掌握
3）實驗到葯劑配製及管理要求
4）實驗室相關設備維護管理及日校要求
5）實驗室布局要求
6）實驗檢測有效性相關因素及評價
3、質量體系
1）IS09001
2）ISO22000/HACCP
3）GMP
4）TPM
5）IPM
6）產品貯存、運輸、防護相關知識
4、質量控制
1）質量工具的掌握
——QC七法
——WhyWhy分析
——5W1H
——SPC
2）標准化輸出能力
3）問題分析、處理及改善能力
——DMAIC
5、工藝知識
1）原物料指標、工藝關鍵控制點
2）食品企業設施布局要求
3）設備布局及管路設計要求
4）清洗消毒知識
5）原料處理工藝
6）關鍵工序工藝
7）關鍵指標設備原理
8）在線監控設備原理及控制方法及監控要求
9）殺菌工藝知識（UHT巴殺）
10）產品穩定性驗證方法
11）產品指標性能及工藝中相關工序及對應控制
㈤ 誰有食品質量管理-HACCP案例分析
1 建立HACCP實施小組
花生製品企業實施HACCP系統的首要步驟是確定合格的人員組成HACCP小組，HACCP小組的成員必須具備相關的食品專業知識，對花生製品的生產工藝要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及實施過程方面的知識。HACCP小組制定HACCP計劃，對花生製品加工過程中潛在影響產品質量的危害因素進行分析，找出關鍵控制點進行控制、監控、糾偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。
2.產品描述
花生製品種類很多，出口花生製品目前主要有烤花生果（仁）、裹衣花生、油炸花生、花生醬等許多品種，本文以裹衣花生和油炸花生為例進行分析。裹衣花生其主要成分為花生仁、糖、麵粉、澱粉、植物油、食鹽、調味料以及食用著色劑，將花生經裹衣烘烤、調味而成，具有乾脆甜的產品特性。油炸花生其主要成分為花生、植物油和食鹽，是將花生經植物油炸熟化後拌鹽製成，具有干、香脆且微鹹的產品特性。這兩種製品一般都是內用紙帶、塑料袋或PE袋脫氧包裝，外用紙箱包裝，在常溫下儲存，開袋即可直接食用。
3.工藝流程
裹衣花生的工藝流程為:原料（加工開始）→化製糖水→湯料製作→粘粉→烘烤→調味→降溫→挑揀→過金屬探測器→包裝
油炸花生的工藝流程為：原料（加工開始）→投料→浸泡→脫皮→挑揀→甩水→冷藏→油炸投料→油炸→甩油→拌鹽→降溫→挑揀→過金屬探測器→包裝
4.進行危害分析，確定關鍵控制點
應用HACCP原理，結合花生製品的生產工藝，從生物性危害、化學性危害和物理性危害三個方面進行，對每道工序中潛在的危害性因素及其危害程度進行分析。具體危害分析表見表1、表2。
在危害分析的基礎上按照「關鍵控制點決定樹」的方法，以判定某個加工步驟是否有影響終產品安全的危害，是否可以採取措施加以消除，且在後面的加工步驟里沒有控制措施。經過判斷，確定的關鍵控制點分別為油炸花生是接收原料包裝材料、油炸與金屬探測；裹衣花生是接收原料包裝材料、調味和金屬探測。確定關鍵控制點，並採取相應的控制、監控及糾偏措施，見表3、表4。
5.建立有效的記錄保持程序與審核措施
有效的記錄是HACCP計劃成功執行的重要因素。有效的記錄包括生產過程的危害分析記錄，關鍵控制點的監控及糾偏記錄，如原輔料檢測記錄、人員培訓記錄、金屬探測器檢測記錄、產品檢驗報告等，並且所有記錄必須有負責人簽字。有效的記錄貫穿HACCP計劃的始終，對HACCP計劃實施的審核起很大作用。審核措施建立在完整的數據信息記錄基礎上，一旦發現哪一個環節出現問題就必須隨時採取糾偏措施，保證及時解決。HACCP小組的任務是內部審核，這也是HACCP計劃的一部分。整個HACCP計劃完成後還需通過HACCP系統的認證，方可得以施行。HACCP作為一個保證食品安全的預防性技術管理體系，是動態的，由企業的內審員來確保，必須通過審核人員的嚴格監測，在對每一個CCP進行評審的過程中實現。
驗證審核的主要內容有：驗證檢查CCP的控制方法是否正確，糾偏措施是否有效，進行監督的人員是否復查監控記錄與產品檢測報告；驗證CCP是否得到有效控制，抽樣檢驗CCP控制的安全性；審查HACCP計劃實施程序是否按照原計劃進行，檢驗該HACCP計劃的有效性。
表1 油炸花生加工過程危害分析表
配料/
加工步驟 確定在此步驟中被引入、控制或增加的潛在危害 潛在危害是否是顯著危害(是/否 判斷依據 應用何預防措施來防止顯著危害 本步驟是否為關鍵控制點
(是/否)
原料
接收 生物危害：生
物毒素污染
化學危害：腐敗化學物質污染
物理危害：有 是
是
是 花生中黃麴黴毒素、農殘和重金屬；
食品添加劑的成分；
內包材料毒性 花生采購控制和黃麴黴毒素、農殘檢測，
包材國家檢驗檢疫機構檢驗批准
調味料采購合格證並驗收 是
投料 生物危害：有
物理危害：石
頭等異物 是
是 雜物對人體造成危害 經去石機後在後工序進行挑揀和過金探 否
浸泡 物理危害：有 是 有雜物進入 後工序挑揀、金探可消除 否
脫皮 生物危害：有
物理危害：有 金屬等異物 是
是 雜物對人體造成危害 後工序油炸可消除
後工序挑選和過金探除雜質 否
挑揀 生物危害：有
物理危害：有 金屬等異物 是
是 雜物對人體造成危害雜物對人體造成危害 後工序油炸可消除
後工序挑選和過金探除雜質 否
甩水 生物危害：有
物理危害：桔
桿等異物 是
否 微生物仍繁殖 後工序油炸可消除 否
冷藏 生物危害：有
物理危害：毛
發等異物 是
是 雜物對人體造成危害和微生物仍繁殖 後工序油炸可消除滅菌、挑揀和過金探出異物。 否
油炸
投料 生物危害：有 是 微生物仍繁殖 後工序油炸可消除 否
油炸 化學危害：有 是 油的氧化程度過高人體產生的危害 每兩班測量有的POV和AV值。
甩油 物理危害：有 否 金屬類雜質仍存留 後工序過金探 否
拌鹽 物理危害：有 否 金屬類雜質仍存留 後工序過金探 否
降溫 無 否 否
挑揀、
二次
挑揀 生物危害：有
物理危害：有 金屬類雜質 是
否 操作人員的健康和衛生狀況可能產生交叉污染。 SSOP控制 否
過金探 物理危害：有 是 鐵和非鐵金屬造成的危害 每小時測量靈敏度並記錄。 是
包裝 無 否 否
入庫、裝運 無 否 否
配料/
加工
步驟 確定在此步驟中被引入、控制或增加的潛在危害 潛在危害是否是顯著危害(是/否) 判斷依據 應用何預防措施來防止顯著危害 本步驟是否為關鍵控制點
(是/否)
原料
接收 生物危害：生物毒素污染
化學危害：腐敗化學物質污染
物理危害： 有 是
是
是 花生中黃麴黴毒素、農殘和重金屬；
食品添加劑的成分；
外包材料毒性。 花生采購控制和黃麴黴毒素、農殘檢測，
包材國家檢驗檢疫機構檢驗批准
調味料采購合格證並驗收 是
糖水
化制 生物危害： 有
物理危害： 有 是
是 雜物對人體造成危害 用80目的過濾網過濾和後工序金探消除;後工序烘烤殺菌 否
湯料
製作 生物危害： 有
物理危害： 有 是
是 微生物還在繁殖，雜物存在 由該序升溫可消除與過濾可消除 否
粘粉 生物危害： 有
物理危害： 有 是
是 雜物對人體造成危害 後工序烘烤可消除
後工序挑選和過金探除雜質 否
烘烤 物理危害： 有 是 雜物對人體造成危害 後工序挑揀、金屬探測可消除 否
調味 化學危害： 有
物理危害： 有 是
是 著色劑等限量使用的添加劑必須嚴格參考國標用量。 制定生產配比並記錄稱量添加結果。 是
降溫 生物危害： 有 是
否
否 操作人員的健康和衛生狀況可能產生交叉污染 SSOP控制 否
挑揀 生物危害： 有 是 操作人員的健康和衛生狀況可能產生交叉污染 SSOP控制 否
過金探測器 物理危害： 有 是 鐵和非鐵金屬造成危害 每小時檢測靈敏度並記錄 是
內包裝 無 否 否
外包裝 生物危害： 有
物理危害： 有 金屬類雜質； 否
否 否
入庫、
裝運 無 否 否
表2 裹衣花生加工過程危害分析表
CCP 顯著危害 關鍵
極限 監 控 糾偏措施 記錄 驗證
對象 方法 頻率 人員
花生、包材接受 1.生物毒素污染;
2.化學污染；
3.物理污染 1.黃麴黴毒素檢驗
2.化學檢驗
3.感官檢驗 1.是否有黃麴黴毒素污染；
2.是否有農葯污染；
3.是否包裝破損，污染。 1.檢查文件證明
2.外觀檢查 對每批進行檢查 采購員控制花生黃麴黴毒素、農殘指標；
品管科控制包材； 黃麴黴毒素污染、化學污染退貨拒收。
不符合國家標准拒收 花生黃麴黴毒素、農殘控制報告、質檢報告
包材國家機關證明/報告 審查原料采購記錄
檢驗檢疫報告
油炸 油的氧化程度 POV值小於10；
AV值小於1；
每2班進行測試。 POV值；
AV值；
使用時間； 測試並記錄測試結果。 生產時每兩班進行測試。 品管部 POV和AV值超標，對產品進行檢測並按檢測結果處理。 產品的國家機關證明標准；
生產過程的檢測記錄。 1審查產成品的檢測記錄
2審檢生產過程的檢測報告
金 屬
探 測 金屬碎片 鐵φ：
0.6MM；
非鐵：
φ1.5MM 金屬碎片 金屬探測儀 粒粒檢 查 金屬探測儀操作員 如發現金屬,作為次品處理,並查找原因,消除危害源 金探檢測記錄 每1小時檢查一次金屬探測儀靈敏度
表3 油炸花生加工過程的HACCP計劃
表4 裹衣花生加工過程的HACCP計劃
CCP 顯著危害 關鍵
極限 監 控 糾偏措施 記錄 驗證
對象 方法 頻率 人員
花生、輔料、包材接受 1.生物毒素污染;
2.化學污染；
3.物理污染 1.黃麴黴毒素檢驗
2.化學檢驗
3.感官檢驗 1.是否有黃麴黴毒素污染;
2.是否有農葯污染；
是否包裝破損，污染。 1.檢查文件證明
2.外觀檢查 對每批進行檢查 采購員控制花生黃麴黴毒素、農殘指標，輔料質量；
品管科控制包材； 黃麴黴毒素污染、化學污染退貨拒收
不符合國家標准拒收 花生農殘控制報告；輔料質檢報告
包材國家機關證明/報告 1.審查采購記錄
2.檢驗檢疫報告
調味 1微生物污染;
2.化學污染；
3.物理污染 1.微生物檢驗
2 化學檢驗
3 感官檢驗 1.是否有微生物污染;
2.是否有農葯污染；
是否包裝破損，污染。
3 用量是否按國家/國際標准 1.檢查文件證明
2.外觀檢查
3 檢查生產配比和生產用量記錄 1對每批進行檢查
2 生產中每班次檢查。 采購員控制調味料的理化指標質量；
品管科控制包裝；
車間控制用量。 1化學污染退貨拒收
2不符合國家標准拒收
3 超標用量立即調整、產品做次品處理。 調味的料質檢報告、國家機關證明標准；
生產用量記錄。 1審查采購記錄
2審檢生產統計報告
金屬
探測 金屬碎片 鐵φ：
0.6MM；
非鐵：
φ1.5MM 金屬碎片 金屬探測儀 粒粒檢查 金屬探測儀操作員 如發現金屬,作為次品處理,並查找原因,消除危害源。 金探檢測記錄 每1小時檢查一次金屬探測儀靈敏度
3 討論
3.1 HACCP實施效果的評定
實施HACCP計劃,企業必須同時認真執行GMP和SSOP，通過實施HACCP計劃前後對比，看企業管理及產品質量上的變化、提高。如各種記錄、追溯體系的建立、自檢自控體系的有效性及產品質量的提高，是否達到了實施HACCP計劃的目標。
㈥ 教學要求教學目標 食品安全與質量管理
課程教學目標 通過系統的教學活動，使學生正確掌握食品安全與質量管理管理的基本理論、基本知識和基本方 法，並具有應用所學知識來分析和處理食品生產與流通中的質量問題。
㈦ 簡述食品質量管理的主要內容
質量管理的主要內容復：食品質量的控制制與改進以及對確保食品質量必不可少的法規、標准、組織、管理體系、規范，重點介紹了以保證食品安全質量為目的的食品良好操作規范（GMP）、食品衛生標准操作規范（SSOP）、食品質量控制的HACCP系統及ISO22000:2005食品安全管理體系等。