山西剪刀面培訓
1. 山西麵食有哪些品種
刀削麵
山西的刀削麵名揚海內外,被譽為我國著名的五大麵食之一。家庭主婦們托起揉好的面團,站好優美的姿勢,飛刀之下面條如流星落地,魚跳龍門,削出的面條又細、又薄、又長。山西刀削麵內虛、外筋、柔軟、光滑,深受人們喜愛。 刀削麵同北京的打鹵面、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔面,同稱為中國五大麵食名品,在國內外享有盛譽。關於刀削麵還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵佔中原後,建立元朝。為防止「漢人」造反起義,他們將家家戶戶的金屬全部沒收,並規定10戶用廚刀一把,切菜做飯輪流使用,用後再交回韃靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面後,讓老漢去取刀,結果刀被別人取走,老漢只好返回。在出韃靼的大門時,老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下,他順手撿起來揣在懷里。回家後,鍋開得直響,全家人等刀切面條吃,可是刀沒取回來,老漢急得團團轉,忽然想起懷里的鐵皮,就取出來說:就用這個鐵皮切面吧!老婆婆一看,鐵皮薄而軟,嘟囔著說:「這樣軟的東西怎能切面條?」老漢氣憤地說:「切不動就砍。」「砍」字提醒了老婆婆,她把面團放在一塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊「砍」面,一片片面葉落入鍋內,煮熟後撈到碗里,澆上鹵汁讓老漢先吃,老漢邊吃邊說:「好得很,好得很,以後不用再去取廚刀切面了。」這樣一傳十,十傳百,傳遍了晉中大地。後來,「鳳陽」出了朱皇帝(朱元璋)統一了中國,建立明朝,這種「砍面」流傳於社會小攤販,又經過多次改革,演變為現在的刀削麵。刀削麵柔中有硬,軟中有韌,澆鹵、或炒或涼拌,均有獨特風味。傳統的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到開水鍋里,其要訣是:「刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手平,手端一條線,一棱趕一棱,平刀是扁條,彎刀是三棱。」要說吃了刀削麵是飽了口福,那麼觀看刀削麵則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時,飲食行業的削麵高手每分鍾削118刀,每小時可削25公斤麵粉的濕面團,看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰:「一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。」做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面(水溫為冬熱、夏涼、春秋溫),然後用濕布蓋住,醒20分鍾。把醒好的面團揉成橢圓形面塊放在面案上,左臂托案,右手拿砍面刀(砍面刀是一種特製帶把的刀,刀長40厘米左右,刀寬6厘米左右,刀片很薄,刀的重量輕),用右手的四指握住刀把,用小拇指頂住刀柄頭,砍面時先從面塊的里端開刀,第二刀接前部刀口,用前挑後砍的方式砍下一根根長約30厘米的面條下入鍋。普通刀削麵做法是,先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗後揉成面團,然後用濕布蒙住,醒半小時後揉勻、揉軟、揉光,揉成圓柱形後就可以削了。左手托住和好的面塊,削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平,用力要勻,這樣削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水,煞是好看,熟練的廚師,每分鍾能削一百多刀,每條面葉的長度,恰好都是六寸。
包皮面
又稱夾心面。相傳古代晉中有位婆婆在家務活上經常給兒媳婦出一些傷腦筋的「難題」。一天,她讓兒媳用白面和豆面擀麵條,條件是不能將兩種面事先和勻,而在吃的時候要有均勻感。這位聰明的媳婦並沒有被婆婆的題目所難倒,做成了兩種麵粉組成的包皮面。包皮面的做法:先將豆面和白面按1∶1的比例准備好,用溫水將白面和豆面分別和好。然後將豆面團揉成球狀,白面團擀成餅狀。最後用餅狀的白面把球狀的豆麵包住,擀成面條即可。食用時用芫荽(香菜)酸湯、蔥絲辣調最佳。
拉麵
又叫甩面、扯麵、抻面,是山西城鄉獨具地方風味的麵食名吃。清末陝西人薛寶展著的《素食說略》中說,在陝西、山西一帶流行的一種「楨面條」做法以山西太原平定、陝西朝邑、同州為最。其薄如韭菜,細似掛面,可以成三稜子,也可成中空之形,耐煮不斷,柔而能韌。這種楨條面就是現在山西的拉麵。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番風味。拉麵的種類也很多,有大拉麵、小拉麵、龍須面及空心面等等。一般7扣以下的為大拉麵,7扣以上的為龍須面,一般家庭做的為小拉麵。大拉麵的表演在太原街頭巷尾並不鮮見,但「麵食技藝團」的師傅們如此絢麗奪目的表演我還是第一次見。為了美觀和營養,面團被和成了綠色的蔬菜面,抻開,捲起,再抻開,再捲起,如此數扣之後,師傅們將拉好的面放在撒滿麵粉的幾案上抖開,而後兩手像搭毛線般地將面抻開並抖動著。整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般,蔚為壯觀。片刻之後走上前去,看到拉好的面已如絲般纖細,這已是龍須面的標准了。
龍須面
是流行太原一帶的傳統麵食,以其獨特的風味和精湛的製作工藝,馳名中外。它原是宮廷的一種食品後來傳到民間。傳說「龍須」是古代皇帝的賜名,可能因為這種拉麵細如須發,不絕如縷的原因。由於抻面姿勢優美,猶如交織在一起的龍須,入口香軟可口,故而得此名。在山西,人們壽誕生辰、聚友團圓時,常常要吃這種面,以示長壽和喜慶。龍須面配料精細,製作講究,其製作方法過去曾被認為是絕招,秘而不傳。拉麵做法:先用面、水5∶3的比例和好面,然後在上面抹點香油醒著,將醒好的面放在案板上,揉勻或搓成長條,雙手提兩端稍晃,再搓成長條狀,擀成片形,略醒後用刀橫切成小手指粗的長條,撒勻麵粉或抹勻香油,逐根或幾根並拉,拉成細條投入沸水鍋內,煮熟配上鹵即成。
八姑(拔姑)
相傳在唐朝貞觀年間,八百里秦川天旱三年,顆粒不收,於是皇上李世民下旨百姓向綿山求雨,果然大雨傾盆而下,救活了莊稼,為此李世民特帶領滿朝文武赴綿山朝聖,隨同前往的還有他的叔妹世姑。豈料世姑到達綿山後即拜五龍聖母為師,不願再返長安。一日,她為一老婆婆做飯,但她自幼生長在皇宮,哪會做飯呢?所以和面時,面幹了加水,水多了加面終久和成了稀面,實在無法下鍋。於是順手拿了一隻筷子向鍋里撥面,但是怎麼撥也撥不斷,結果便撥成了長面,老婆婆吃飯時,順口問了一聲:「孩子,這叫什麼?」可是世姑卻因心慌將「這」字誤聽為「你」字,此時她已身入空門,不願再說真名,只好將乳名說了出來:「叫八姑」。從此,介休便有了「八姑」這種麵食。做「八姑」時先用面、溫水5∶3的比例和好面,然後不斷加水,不斷揣面,直至水面適中後,再用濕布蓋在面上,約醒放半小時置於碗內或盤中,下鍋的時候左手端碗,右手用削尖的筷子沿碗邊向沸鍋中撥出,煮好後撈出,澆上澆頭即可。
揪片
揪片又稱掐疙瘩,也是晉中民間傳出的一種家常面。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面,名謂「歲數掐疙瘩」。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這里的「片」是指半成品而言的,即用一小瓢面和好後擀成圓形,切開對折,然後根據歲數先切成大片,再將大片用手分別揪入沸水鍋內,撈出後約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面(水溫為夏涼,春、秋、冬溫),蓋濕布稍醒。把面團揪成若干小面團,用拇指和食指將面團掐薄,揪成指甲蓋大小的片。為使揪片不粘鍋,不粘手,可蘸少許清水或食油。
剔尖
剔尖又叫撥魚,是「八姑」演變而成的,做法同「八姑」大致相同,但和的面沒有「八姑」那麼稀。做時先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面,然後用手蘸上水在面上拍好後置於碗內或鐵板上醒放15分鍾。下鍋時一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜,使面流向碗沿,另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋里撥,撥成兩頭尖,中間粗的小魚形。
貓耳朵
介休人訂婚時,丈母娘一般以貓耳朵招待女婿,其意是讓姑爺聽話。做貓耳朵前,先用面、水2∶1的比例和好面(冬溫、夏涼),揉勻後蓋濕布稍醒。將和好的面團擀成約半厘米厚的面片,撒上面撲後,切成1厘米大小的面丁。然後雙手拇指壓住小面丁向前推;也有將面用刀切成3厘米寬的長條,然後左手執面片,面片頭端朝上,右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁,反方向搓捻,使面丁成為貓耳朵形。
餄餎(hé le)
餄餎是山西民間常做的一種家常面。也叫河漏面,做法簡單,先把和好的面放入特製的餄餎床(當地人叫「捺把子」)內,反復泵壓手柄,器具壓迫使面條從餄餎床下方的許多小孔壓出,待壓到一定長度後用刀或薄鐵片把面條截斷,下進鍋里煮熟後配上各種澆頭或打鹵食用。起面速度快,味道可口,而且頗具觀賞性(鄉巴佬進城啦)。