北京蒙自過橋米線實體店培訓

A. 蒙自過橋米線

個人認為 過橋米線起源於建水 而非蒙自 建水的起源有憑有據 有名有姓 具體那年 那個人首創 甚至做法都有考察過的 而蒙自的起源書生一會姓楊 一會姓張 騙人都不過關 並且歷史上蒙自從沒有出過狀元

建水過橋米線起源於建水縣東城外鎖龍橋西側的雞市街頭處，有建水的特產草芽、地椒作配料，風味獨特而遠近聞名。

清朝道光年間，建水東城外太史巷有個叫劉家慶的廚師在雞市街頭處開了一個名叫「寶興樓」的米線館。咸豐甲寅年(1854年)的一天清早，一個舉止文雅、穿著講究的人來到他的館中吃米線。他叫劉家慶照他介紹的方法做出湯來配米線吃。方法是：取一塊生豬脊肉切成薄片，用小粉水揉捏後盛於一個大碗中，舀上一調羹熟豬油淋於豬脊肉薄片上並蓋上數片地椒葉子，然後再舀一大勺滾燙的草芽鮮肉湯氽入碗中，另用一個碗盛米線。店主人照此做好後，這顧客先用筷子在湯中攪拌片刻，再將米線挑入湯碗中吃起來。此人名叫李景椿，建水新橋街人，清道光乙未(1835年)進士，多年來在外省做官，回鄉後他仿照外省人「涮鍋子」的吃法，試用小粉水揉捏過的措脊肉薄片氽湯食用，其味異常鮮美。

劉家慶對他的這種吃法感到很好奇，問道：「大新爺(舊時建水人對當地的舉人，進士的尊稱)，你的這種吃法叫什麼?」李景椿回答說：「我從橋東(鎖龍橋)來到橋西吃米線，人過橋，米線也過橋，我是吃過橋的米線。」

隨後，劉家慶採用李景椿介紹的方法烹制氽肉湯配米線賣，並以李景椿說的「過橋」來命名，「過橋米線」之名由此而來。劉氏經營過橋米線傳至劉世清沿襲了四代人，一直使用「過橋」之名。之後，在建水經營「過橋米線」的人多起來，主要有兩種經營方式：一種是湯和米線統一由經營者配製，備兩個碗，一個盛湯，一個盛米線，顧客買好後，用筷子先攪一攪氽肉湯再放片刻，將米線挑入湯碗中涮著吃。另一種是館子設在榨米線作坊的附近，館子專賣氽肉湯，顧客將湯買好後，抬到餐桌上，又到廚桌上取一把小筲箕去米線作坊的石缸處買米線，賣者將米線從石缸中抓入小筲箕內，顧客將米線控干水後，把米線抬到桌前扒於湯碗中涮湯吃起來。這種經營形式較為常見，幾乎城內外榨米線的作坊附近都有專賣氽肉湯的館子或攤點。

從清代同治、光緒年間以來，過橋米線湯的名目也多起來了，叫法也各有不同。主要有「鷺鷥抬魚」，即用草芽烹制的豬、雞、鴨肉湯氽用小粉水揉捏過的生豬脊肉薄片。漂在湯上的草芽喻為「鷺鷥」，落於湯下的肉片喻為「魚」；「象牙扒豬腳，」即用草芽烹制的豬、雞、鴨肉湯氽加工過的扒豬腳瘦肉條。「象牙」即草芽，萆芽有「象牙菜」的美稱；「雙鳳爭窩」，即用雞、鴨兩種肉烹制出來的高溫肉湯氽用小粉水揉捏過的生豬脊肉薄片。雞鴨被喻為「雙鳳」，肉湯喻為「窩」；「巧鳳戲豚」，也叫「巧鳳伴豚」，即用豬和雞肉烹制出來的湯氽肉、豬脊肉片。豚泛指豬。「雞肉」喻為「巧鳳」；「獅子滾綉球」，在碗中的豬脊肉薄片上放上數枚如桂圓大的酥肉團，再舀高溫肉湯氽入碗中，酥肉團在湯中滾動，「綉球」，酥肉團也；「四季長青」，先在湯碗中放入烹制熟的豬、雞、鴨、魚(剔除骨刺)四種肉塊或片，在肉上面放適量韭菜或豌豆菜嫩尖，再舀滾燙的高溫肉湯氽入碗中，漂在湯面上的韭菜或豌豆菜一片青綠，象徵「常青」，四種肉象徵「四季」；「美鳳歸巢」，在上述的肉湯中放適量的汽鍋雞肉及湯，汽鍋雞喻為「美鳳」，碗中肉湯喻為「美鳳」回歸的「巢」；「烏龍奔大海」，又叫「烏龍鑽蚱草」，即用豬、雞、鴨肉湯氽烏魚薄片，為過橋米線湯之上品。「烏龍」即烏魚，「大海」即肉湯，「蚱草」即薄荷、地椒等配料；「黃龍戲珍珠」，即用鱔魚片、青豌豆為主要原料烹制出來的過橋米線湯；「白頭翁」，即用冬瓜、大豆芽、豆腐皮、油炸或煎的豆腐片或絲，以香油為主要原料烹制出來的過橋米線湯，這是佛教信徒的素食佳品。這種湯只有在戒屠期間，如求雨，縣上辦大型的宗教活動時才賣。

從光緒年間以來，建水還出現過烹制菜餚配過橋米線賣的館子。有趣的是，秋、冬、春有藕的時節配一盤油煎熟藕蘸佐料吃過橋米線稱為吃「過十七孔橋米線」；配著一盤油煎荷包雞蛋吃叫「喜迎財」過橋米線，把蛋白喻為「銀」，把蛋黃喻為「金」，多是春節後離家到外地做生意或到個舊干礦的人買食。數人吃過橋米線可叫廚師定製一個油炸鯉魚，配著吃叫「鯉魚跳龍門」過橋米線，「跳」是「挑」的諧音，嘴喻為「龍門」，送子女外出讀書或任職多用之，有「望子成龍」之意。餐桌正中擺放著一具火鍋(建水人叫吃炊)供一桌(8人)配過橋米線吃為「八仙過海」。上述所舉都沿襲到建水解放初期。

光緒年間，建水的過橋米線傳到個舊等地。民國初年，一個落戶於建水的名叫鄧恩德的玉溪人(其妻是建水人)帶著家室到昆明羊市口處開「德鑫園」過橋米線館，建水過橋米線傳到了昆明。從此，在昆明經營過橋米線的餐館逐漸多起來，發展到全省，過橋米線便成了雲南省的一大名特風味食品。

至於蒙自的騙人傳說嘛 據傳說，過橋米線的新穎吃法起源於清光緒年間的雲南蒙自，迄今已有100多年的歷史。在民間流傳著一個美麗動人的故事：在風光明媚的蒙自縣城，有一個綠樹環抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，環境十分優雅。當時，有一個書生在南湖的湖心亭攻讀詩書，他的妻子每天前來送飯，因她家離島還有一段路，途中要經過一長座橋，經常飯一送到就都涼了。由於這書生求知心切，讀書十分刻苦，往往廢寢忘食，常食涼飯冷盤，以致身體日漸消瘦，妻子看在眼裡，疼在心裡，就把家裡的老母雞殺了，用土鍋燉得香香的給書生送去，由於過度勞累，在路經長橋時忽覺身體睏倦，便在橋旁樹蔭下休息，不知不覺地就睡著了。當她醒來時，太陽已快落山了，想著止夫還餓著肚子，心裡十分著急，當她用手拿土鍋時，發現土鍋還會燙手，揭開蓋子一看，鍋里還向外冒熱氣，仔細一查看，原來湯表面覆蓋著一層黃色的雞油，把大量的熱量封在湯內，一嘗，還很燙，真是喜出望外，急忙將飯菜送給丈夫趁熱吃了。由於明白了上述道理，聰明的妻子就變著花樣為丈夫做飯菜。她知道丈夫喜歡吃米線，就經常帶著布滿雞油的滾湯、生薄肉片、米線和鮮嫩的蔬菜、佐料等，走過長橋送到湖心亭書房，書生把生肉片、蔬菜、米線、佐料放在湯中一燙即可食用，吃起來鮮香滑嫩，味美可口，營養豐富。由於她的精心調理，書生逐漸恢復了健康，精力十分充沛，讀書更加刻苦，最後考上了狀元。這故事在當地廣為流傳，被群眾傳為佳話，因為妻子送飯時要經過長橋才到湖心亭，故而她發明的這種米線的吃法，被人們稱為「過橋米線」。後因書生考上狀元，故又稱「狀元米線」。

其實，過橋米線在吃的時候，米線在湯碗與米線碗之間，恰好搭成一座不斷的米線「橋」，也可謂之「過橋米線」。

B. 蒙自哪家過橋米線最好吃，明天要去玩，求推薦

新安所。。。

C. 曾經上過央視的蒙自過橋米線的店名。

橋香源

D. 有人知道蒙自呢過橋米線哪家最好吃，以及店址

1、最出名的是蒙自橋香園，在同德廣場後面，銀河路上， 上午去吃 有專門的舞蹈內團表演，米線容貴，但是作為蒙自人都知道那裡是旅遊的，不是吃米線的，感覺味道一般，但是感覺舞蹈不錯！
2、比較好吃的是 團山牛肉米線， 在紅河大道邊上，團山村
3、還有城內的，火燒房子菊花過橋米線，便宜實惠，人超多！在興盛路 紅大酒店旁邊，蒙自美食城後門 對面

E. 「蒙自過橋米線」有伴手禮嗎哪能買到正宗的「蒙自過橋米線」伴手禮

蒙自過橋米線干米線的代表是「南湖緣」、「馬源」和「秀才爺」，在京東和淘寶都能買到滴

F. 我和老公想去雲南蒙自學習正宗的過橋米線，不知道到那裡人家會不會傳授希望雲南的朋友可以回復，謝謝.

過橋米線其實沒什麼難的，也沒什麼秘訣。最主要是熬一鍋好喝的土雞湯。
雲南好多地方的特色小吃，離開那個地方去做，吃起來味道就是差很多，我們甚至把工具，原材料和當地的水都帶到別的地方做，味道就是沒有當地的好。主要還跟當地的氣候海拔等因素有關吧。
你們要學過橋米線，到當地的米線店打工一段時間就會了。

G. 據說過橋米線的發源地在蒙自,蒙自都有什麼過橋米線

2009年12月「蒙自過橋米線」地理標志證明商標獲得國家工商行政管理總局正式核准，經過近10年的努力，2015年10月，蒙自過橋米線傳統技藝被列入第四批《國家級非物質文化遺產名錄》，也被中國烹飪協會授予了「中華名小吃」稱號，蒙自也被授予「中國過橋米線之鄉」，建有過橋米線博物館。蒙自過橋米線早已不單是一種美食，一種文化，同時更是紅河州「三千四百年」 的品牌形象之一（紅河州「三千四百年」 品牌形象為：千年哈尼梯田、千年臨安古城、千年建水紫陶、百年滇越鐵路、百年開埠通商、百年雲錫礦業、百年過橋米線）。

H. 蒙自本市有過橋米線招學徒的嗎

過橋米線是雲南滇南地區特有的小吃，屬滇菜系。過橋米線起源於蒙自地區。
過橋米內線湯是用大骨、容老母雞、雲南宣威火腿經長時間熬煮而成的。過橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣

I. 「蒙自過橋米線」的干米線都有哪些品牌

蒙自過橋米線威名遠揚的顯著標志，在於能夠將每根米線的直徑控制在2毫米之內，這是在其它地方榨制的米線所不能及的。從水質和氣候條件上說，蒙自得天獨厚酸鹼適度的水質和溫和的氣候，是榨出「細米線」和米線存放時間較長的重要保證。水在米線的成分含量中遠遠超出了米，一般一斤米可榨得2.3至2.6斤米線。在外地榨制米線的蒙自廠家總是榨不出相同於蒙自的米線，原因就是水的酸鹼適度性不理想，只好調整米線的直徑來確保彈性。蒙自水質，在漂洗工藝的作用更為凸顯，能在關鍵的「提味」流程中起「點睛作用，將米線從漂詵前的「半成品」升華為醇香滑潤的極品，這是不折不扣的一方水土造就一方產業。