培訓商用和面

① 哪裡有牛肉拉麵技術培訓班

材料

主料：麵粉30斤、牛肉10公斤

配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤

調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。

做法

1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1厘米見方的丁。

2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。

3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。

4、麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。

小訣竅

蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

一、選面

一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。

二、和面

和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。

三、醒面

醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。

四、溜條

由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

五、 拉麵

將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鍾左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。

② 想學做快餐店，做飯類和面類。去哪學是原來干過廚師還是找個培訓班就能學會。

看你是要自己做廚師，還是只做老闆。
做廚師就到學校和培訓班學，自己學會手藝慢慢起步。
要做老闆就僱人，找做過這方面的廚師或者經理。

③ 蔥油餅怎麼和面，臨沂油餅的做法培訓

蔥油餅做法簡單，提來前把面和好，源現烙現賣，比較省事方便小吃。
1.溫水與麵粉；
2.將麵粉中間挖空，分次往中間倒水，用手將水面揉均勻；
3.揉成面團後，餳30分鍾，同時准備把蔥切成細蔥花，可撒上適當鹽，目的使蔥變軟，擀制時不會戳破面團；
4.將面團分成3段，先取其中一段，在案扳上撒上乾麵粉，擀成圓型的餅；
5.用小毛刷在餅面上塗一層油；
6.再撒上適量鹽，若蔥花已用鹽腌過，注意減少鹽量；
7.再將餅捲起；
8.卷好的餅條，兩埠封緊；
9.將餅條再次捲起，將卷面朝上，壓扁，重新擀成薄圓餅。
10.平底鍋內放油熱至9分熱；
11.煎至兩面金黃即可。

④ 公務員面試培訓課網校課和面授課的區別

自控能力強的人，可以上網校。

⑤ 沒有時間上培訓班，中公的網校課程怎麼樣網課和面授課程有區別嗎

您好，中公教育抄為襲您服務。

中公教育網校課程是遠程授課，遠程授課的特點是：
一、自由學習。可以選擇性的學習，就是學員自己那塊學習薄弱，就可以直接跳過其他的。
二、保證名師。一線的名師數量有限，如何能夠保證學員對名師的要求呢。
三、循環聽課：學員可以無限次循環聽課。這完全可以滿足學員的學習要求的。四、花費少。在家裡學習就可以了，減少車費等費用。
五、時間靈活。隨報隨學。面授課程的特點是以班為單位授課，學員可以和講師，和其他學員面對面的交流，學習氛圍濃郁，對於那些沒有自製力而學習時間充裕的考生來說，面授就比較好了。
考生要選擇面授還是遠程課程要根據自己的實際情況來選擇。
祝您考試順利。

如有疑問，歡迎向中公教育企業知道提問。

⑥ 哪裡有學正宗老面饅頭的地方，一對一培訓

做饅頭，其中麵粉是最不可缺少的食材，僅是發面就有很大的技巧：
第一大發面技巧：選對發酵劑。
1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適

的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會

破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊面團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵

。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使面團產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌

握，成品容易造成浪費，呵呵~所以也不建議使用。
4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有

豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅

如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發

酵的麵食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。
第二大發面技巧：發酵粉的用量宜多不宜少。
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物

質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵

母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。
但是，再多也不能一斤面倒進去一整袋酵母的，大致的用量比例是：500g麵粉用5g左右的乾酵母粉就

差不多了。溫度、濕度、麵粉的品種、水溫等等都能影響發酵的時間和成效這個要靈活調整來運用。
第三大發面技巧：活化酵母菌對新手比較重要。
加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和面。不過對於新手

來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發面結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌

：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事

，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3-5分鍾後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵

母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。
第四大發面技巧：和面的水溫要掌握好。
和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。如果沒有溫度計的話，也可以用手感受大致的溫度，別讓手

的感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，

我只是希望發面過程盡量短一些，能節約時間不是
第五大發面技巧：麵粉和水的比例要適當
麵粉、水量的比例對發面很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為面團太硬了。水少面多，面

團就硬，這樣的面團適合做手擀麵。水多面少，發出來的面團軟踏踏，成品口感差。大致的配比：500g面

粉，水量不能低於250ml,即約等於：2:1的比例。如果是做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要

和飲食習慣來調節面團的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸濕性是不同的，這個還是要靈活運用。

⑦ CPA培訓網課和面授課有什麼區別

網課可以重復看，100遍都行。
面授課可以當面問到明白為止，不懂就問，0秒答疑。

⑧ 教師證網課和面授課培訓有什麼區別

• 網校課程是遠程網路授課。
  

• 面授課程的特點是以班為單位授課，學員可以和講師版，和其他學員面權對面的交流，學習氛圍濃郁。

遠程授課的特點是：
一、自由學習。可以選擇性的學習，就是學員自己那塊學習薄弱，就可以直接跳過其他的。
二、保證名師。一線的名師數量有限，如何能夠保證學員對名師的要求呢。
三、循環聽課：學員可以循環聽六次課。這完全可以滿足學員的學習要求的。
四、花費少。在家裡學習就可以了，減少車費等費用。
五、時間靈活。隨報隨學。