紅燒豬腳小吃培訓

『壹』 哪裡可以學做鹵菜

鹵菜

15平米小店適合賣鹵味-哪裡可以學做鹵菜鹵菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽?h系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。

中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

15平米小店適合賣鹵味-哪裡可以學做鹵菜（咨-詢-I3I-352I-BB25）我們可能簡單的認為只要購置一鍋好的鹵湯就可以了，一鍋好的鹵湯就像一個染缸，會將放進去的食物變成亮麗棕紅的顏色，更主要的還會讓食物產生一種讓人垂涎三尺的鹵香，成為人見人愛、回味無窮的美食。但是要真正成為鹵菜的行家，掌握極具魅力的美食，我們還得下一番苦功夫。如果你在長沙，那麼會變得更具優勢，在紅星鵬飛廚師培訓學校（咨-詢-I3I-352I-BB25），讓你成為真正的鹵菜行家。

鹵水從外觀上分為紅鹵和白鹵。

紅鹵是利用醬油（老抽）、紅糖、等桂皮八角等這些葯材的配比調制的，比較適用於鹵制牛肉、豬腳、牛肚、豬耳朵、禽蛋類等等。紅鹵口感非常濃郁，熱食、冷盤均可，尤其適合在秋冬季節食用；

白鹵，一般是利用白醬油、白醋、白糖等等無色的調料製成的，口感比較清爽，適用於鹵質水產品、蔬菜、瓜果等等，一般無須長時間燉煮，多用浸泡的方式，這樣尤其能保證蔬菜瓜果的顏色，使口感脆嫩。白鹵比較適合在夏季食用。

15平米小店適合賣鹵味-哪裡可以學做鹵菜鹵水第一就要做高湯，一鍋經年老湯的閱歷決定了禽、肉的鹵質優良。猶如家傳一寶，老湯資歷愈長，鹵味香味愈濃，不同於其他形式多樣的烹飪手法，在平靜的鹵汁浸泡下，鹵汁濃郁的香味以最沉穩的方式絲絲滲透。

15平米小店適合賣鹵味-哪裡可以學做鹵菜，老湯之所以稱之為老湯，是隨著時間的積累而成，任何一口老湯都是從第一鍋的熬制開始。

1．主料：第一鍋湯總是需要有先驅者做貢獻，以雞、排骨、或豬肉等易於出味等肉食為佳，但萬不可以羊肉等膻味重的肉類做主料，否則，所有鹵味都會散發羊肉味。2．調料：大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老薑、鹽、白砂糖。

3．將主料切成小塊、清洗干凈，放入鍋內，加上調料包，加入清水，主料煮熟後，將肉食撈出食用。

4．揀出調料，撇凈雜質，鍋內的湯汁就是老湯的初始狀態。