白湯燴面技術培訓

㈠ 河南白湯燴面做法 羊肉燴面怎麼做

河南羊肉燴面的做法
1.麵粉加200克水、2克鹽、1克食用鹼揉成光滑的面團
2.醒15分鍾專後再次揉面，分屬成小塊後擀開
3.抹油，醒2小時
4.羊肉切塊
5.羊肉焯水，水裡加料酒去腥
6.焯出羊肉的血沫
7.壓力鍋里放入姜、蔥、花椒、枸杞、熱水，放入羊肉煮熟
8.羊肉燉好後，取適量燉羊肉的湯，加少許生抽、鹽，煮開
9.醒好的面用筷子壓一下
10.抻長，抻薄
11.從中間撕開
12.把面條煮在湯里
13.煮至面條浮起
14.放入幾片生菜即可關火
15.煮好的面連湯盛入碗中，放幾塊羊肉就可以吃啦

㈡ 河南76人老燴面用的什麼湯呀

76人老燴面的湯屬於白湯，但是湯絕對是正宗的羊肉湯！
《羊湯的清湯和白湯》
秋風起。貼秋膘。
馬無夜草不肥，虎無秋膘不威。所以莫說人間正道是滄桑，天涼還是喝羊湯。
好多地方的羊湯，是將羊肉或雜煮熟後，大塊撈出，客來後切小片，再澆上羊湯，如此以來羊肉並不能盡收羊湯之味，博山萊蕪青州一帶的全羊，是將肉和雜甚至羊血切小塊在鍋中一直熬燉，火不要大，湯要清澈，而肉要清香略膻，肉和湯的味道相融相合，滋味才大是不同。而燉湯的調料也不出奇，但胡椒粉一定多放，且一定是黑胡椒粉，越熬黑胡椒的辛辣香味愈加濃郁。來一碗全羊，就著一個現攤的小米煎餅。絕了。
濃郁的白湯，曾經一度也很喜歡，在菏澤吃過一次白湯羊湯，是將羊骨頭和骨髓打碎如泥，大火熬燉而成，也很好。
其實所謂羊湯的清湯白湯，眾說紛紜，有大火白湯小火清湯火候之說，還有羊骨熬白湯羊肉出清湯之說，都有道理也都稍有偏頗。
白湯具體來說是脂肪乳化後而發白的緣故。例如，骨頭湯很容易熬成奶白色，是因為脂肪含量達到了20%，但其中的鈣和蛋白質卻很少。所以認為喝骨頭湯補鈣，其實也是一種誤解。
早先，我們曾度過連飢飽都成問題的貧困生活，缺的是脂肪和能量，含有高脂肪的白湯正是最好的補充之一。但是，現在的生活水平提高了，獲取的營養更豐富途徑也更多了。所以，我們覺得喝白湯略顯油膩了。清湯除了脂肪幾乎為零外，其他的營養成分與濃白湯是一樣的。
清湯白湯。還有這道理。

㈢ 紅湯和白湯燴面哪個好

看個人口味啦來，個人喜歡吃紅湯自，熱熱辣辣的，再加點兒醋，酸爽又開胃。當然不能吃辣的就吃白湯好了，白湯的湯頭要講究一點兒，用老母雞熬的或是用豬骨頭熬的都不錯，還有牛肉湯或是羊肉湯也很好喝，撒上一點兒蔥花跟香菜，奶白色的湯上綠綠的蔥、白白的面條、醬紅色的肉片或是排骨什麼的，也可以加金黃色的煎蛋，好吃又好看，吃面的時候還可以喝鮮美的湯，美哉了

㈣ 燴面湯怎麼熬白還有和面裡面放什麼面怎麼拉都不斷向視頻裡面的面一樣

首先，燴面湯要熬白道理是脂肪和膠原蛋白在大火熬煮過程中形成懸濁液。專
一般來講，市面屬上快速熬成白湯有兩種方法，比較健康的方法是添加羊腦，不健康的方法是添加骨湯膏。
和面時健康的方法是高筋粉加鹽和雞蛋（也可以不加雞蛋）。
視頻中一般是添加了膨灰等添加劑，不建議。