餐飲服務六大技能培訓方案

㈠ 餐廳培訓計劃

餐飲部培訓計劃培訓時間地點內容培訓老師培訓對象2日上午 下午晚上 教室 實訓室教室 餐飲部組織框架圖 崗位職責知識簡介托盤練習餐廳服務禮貌用語 標准手勢 待定 餐飲部員工3日上午下午 晚上 教室實訓室 教室 中餐廳六大技能托盤練習/擺台練習（鋪檯布 上轉盤 骨碟定位）托盤練習 待定 餐飲部員工4日上午 下午晚上 教室 實訓室教室 擺台練習（鋪檯布 上轉盤 骨碟定位）托盤練習管理制度 工作制度 待定 餐飲部員工5日上午下午晚上 教室實訓室教室 擺台練習（擺台斟酒 折花）托盤練習/擺台公共課 待定 餐飲部員工6日上午下午晚上 教室實訓室教室 擺台練習（擺台斟酒 折花）托盤練習/擺台公共課 待定 餐飲部員工7日上午下午晚上 教室實訓室教室 擺台練習（擺台斟酒 折花）托盤練習/擺台餐飲部效率標准 待定 餐飲部員工8日上午下午晚上 教室實訓室教室 中餐服務程序 結帳服務程序托盤練習/擺台酒水服務程序 待定 餐飲部員工9日上午下午晚上 教室實訓室教室 中餐服務程序模擬（一）案例分析宴會 會議服務程序 待定 餐飲部員工10日上午下午晚上 教室實訓室教室 中餐服務程序模擬（一）餐飲部日常英語對客服務四項標准 禮貌服務優先原則待定餐飲部員工11日上午下午晚上 教室實訓室教室 托盤接力賽擺台考核西餐廳擺台程序 服務程序 待定 餐飲部員工12日上午下午晚上 教室實訓室教室 酒水知識簡介 茶水知識簡介西餐擺台練習公共課 待定 餐飲部員工13日上午下午晚上 教室實訓室教室 送餐服務程序 咖啡廳西餐擺台練習公共課 待定 餐飲部員工14日上午下午晚上 教室實訓室教室 西餐廳服務程序模擬食品知識包廂服務一日工作流程 待定 餐飲部員工15日上午下午晚上 教室實訓室教室 復習 理論考核擺台考核總結 待定 餐飲部員工

㈡ 我需要餐飲服務員全面的知識理論和技能方面培訓資料

餐廳服務員
工種定義：為就餐賓客安排座位、點配萊點，提供各項餐飲服務；進行宴會設計、裝飾、布置等。
適用范圍：飯店、賓館、遊船等場所的宴會廳、餐廳、酒吧。
等級線：初、中、高。
學徒期：二年，其中培訓期一年，見習期一年。
初級餐廳服務員
知識要求：
1． 具有初中文化程度或同等學歷。
2．了解餐廳服務接待知識，掌握不同年齡、職業、不同就餐目的的賓客的飲食要求。
3． 了解世界主要國家、地區和國內少數民族的風俗習慣、宗教信仰和飲食習俗。
4． 了解所供應的各種菜點的口味、烹調方法和製作過程及售價。
5． 了解所供應的各種酒類、飲料的名稱、產地、特點及售價。
6． 了解銷售過程中的各種手續及要求。
7． 懂得各種單據的使用和保管知識。
8． 了解食品營養衛生知識，熟悉《食品衛生法》。
9． 了解餐廳內常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分類保管知識。
10． 掌握托盤、擺台等技能所需的技術及動作要求。
11． 掌握散座和一般宴會的服務規程。
12． 掌握各種菜點、酒類、飲料的適用范圍及食用方法。
13． 掌握各種菜點所需的佐料及其特點。
14． 具有服務心理學的基礎知識。
15． 了解本崗位的職責、工作程序及工作標准。
16． 掌握安全使用電、煤氣及消防設施的知識。
17． 了解餐廳內產常用設備、工具的使用及保養知識。
18． 懂得基本化妝知識和一般社交禮儀、禮節。
技能要求 ：
1． 能判斷賓客心理，並能推銷各種菜點及酒類、飲料。
2． 能按照菜單要求正確配置和擺放餐具。
3． 能按照服務規程接待散座客人與一般宴會。
4． 能熟練地進行托盤、折花、擺台、斟酒、上菜、分菜等工作。
5． 能根據賓客需要，介紹、推薦菜餚、點心和酒類、飲料。
6． 能准確迅速地計算售價。
7． 能正確使用和保養常用的機具、設備。
8．能獨立處理接待過程中的一般問題。
9．會講普通話，語言簡練、淮確，並能用外語進行簡單的工作會話
10．能指導徒工工作。
中級餐廳服務員
知識要求：
1．具有高中文化程度或同等學歷。
2．熟悉某一萊系的特點及名萊、名點的製作過程和口味特點。
3．熟悉餐廳服務各項工作的工作流程，餐廳各崗位的設置、職責、人員配備及要求。
4．掌握餐廳布局知識。
5．具有促銷和班組管理知識。
6．掌握餐廳內各項操作技能標難。
7．掌握高、中級宴會的服務知識和要求。
8．掌握餐廳所供應菜餚、點心、灑類和飲料的質量標准。
9．掌握與餐飲業相關的主要商品知識。
10．掌握各種佐料的配製及應用知識。
技能要求：
1．能比較准確地判斷賓客心理。
2．能根據賓客要求編制一般的宴會菜單。
3．能對高級宴會進行擺台，會鋪花台。
4．能鑒別萊餚、點心、酒類、飲料的質量優劣。
5．能組織一般宴會的接待服務工作。
6．能根據賓客要求，布置各類餐廳，設計和裝飾各種台型，掌握插花技藝。
7．能調制雞尾酒、配製佐料，表情自如，動作優美。
8．能正確使用和保養餐廳內傢具、餐具、布件及其視聽等設備。
9．能對餐廳出現的特殊情況和賓客投訴作出正確判斷，找出原因，提出解決措施。
10．具有一定的組織管理和語言表達能力。
11．能培訓和指導初級餐廳服務員。
高級餐廳服務員
知識要求：
1． 具有高中以上文化或同等學歷。
2． 掌握消費心理學和服務心理學及國內外各種節日的知識。
3． 掌握部分疾病患者的特殊飲食要求和食療的基礎知識。
4． 有較豐富的烹飪基礎知識，掌握主要菜系的風格及名菜、名點的製作過程和特點。
5． 精通餐飲業管理知識，掌握市場營銷及成本核算知識。
6． 掌握各類型宴會（包括雞尾酒會、冷餐會）的設計和裝飾能力。
7． 掌握餐廳內常用空調、視聽等設備的原理、使用及保養知識。
8． 具有預防、判斷和處理食物中毒的知識。
9． 掌握與餐飲服務有關的法規、政策和制度。
技能要求：
1． 能准確判斷賓客心理，迅速領會賓客的意圖，及時滿足賓客的需要。
2． 能根據賓客需要，編制高級宴會菜單和連續多日的團體包餐菜單。
3． 具有大型高級宴會的組織、設計和指導工作的能力。
4． 能收集賓客意見，配合廚房改進技術，增加花色品種，適應消費者需要。
5． 具有餐飲成本核算的能力。
6． 及時發現並排除餐廳內照明及常用機具、設備的一般故障。
7． 能妥善處理賓客的投訴和突發事故。
8． 具有語言藝術表達能力和應變服務技巧，能用外語接待外賓。
9． 能培訓和指導中級餐廳服務員。

㈢ 餐廳服務員培訓項目

下面是我的一些課題。希望大家能夠採納和學習。 一、 歡迎詞 致歡迎詞、介紹公司概況、發展計劃、本店簡介、公司領導員工自我簡介。 二、 服務業理念、工作道德、人生觀念、培訓期紀律。 1. 服務業理念 服務業的特徵是一個及生產在包裝再推銷的技巧性的特殊行業，在整個工作流程中必須清楚如何讓客人有賓至如歸、物有所值的感受。客人的目的要求是《出品好、環境好、服務好、價格合理》滿足客人的要求是每個服務業致力追求的。 2. 工作道德、人生觀念 每個人都應具有良好的工作道德。不論你處於何種工作，都應有敬業樂業的精神。一位好的服務員必須熱愛自己的工作，把工作當成是人生一種樂趣，而應了解今天服務業是社會進步過程中新興的重要行業，每一種工作都是服務於人，只是社會分工形勢上的不同。客人總是認為他們是對的，如果發生不愉快的事情，我們應該原諒客人並反省自己的行為，重新衡量自己的服務，辛勤工作，腳踏實地做人都是邁向成功的重要一步，敬業樂業，對人友善，並不僅出工作需要，也會使您的生活更愉快。 3、培訓紀律 培訓期間，不得遲到、早退、切實服多上司工作安排，見到領導同事須打招呼問好，努力學習並鞏固業務知識。 三、 操作技巧 1、站立：挺胸收腹、目視前方、頭部與身體保持平衡、面部表情放鬆、面帶微笑、兩腳並攏、雙手放於前或後面、左手放在右手上。 2、行走：在保持站姿基礎上、向前方水平走動、步伐輕盈、平衡自然、步子不能過大、也不能過小、保持適中、雙手自然擺動、幅度不超過三十度。 3、坐：在保持站姿的基礎上、自然下坐、上身挺直、大腿與小腿之間九十度、雙手自然放在大腿上、面帶微笑。 4、工作中，下蹲是保持站姿的基礎上，右腳後撤半步，身體自然下蹲上身挺直，雙手自然搭在膝蓋上。 5、側身讓道：在餐廳行走遇到客人迎面走來，相距三步遠時應往右側跨一 步，主動向客人問好，在客人從身邊經過後自己繼續前行。 6、微笑：雙唇自然合攏，兩嘴角稍微向上，兩眼目視客人，並且有吸收和包容的感覺。 7、托盤：托盤是餐廳服務員的基本用具，有利於餐廳規范化，體現出服務員訓練有素，講究衛生的表現，減輕勞動的強度化，提高服務的效率，在服務中盡量做到手不離托，托盤：左手五指分開，輕放在托盤中央，掌心稍微呈凹形，小臂與大臂呈90度，不能過高或過低，行走時保持平衡。 8、換煙缸：在換煙缸時，應先拿干凈的煙缸放在臟的煙缸上，再兩個同時拿起，注意不能從食品上越過，收放在托盤上，把上面干凈的煙缸放在檯面合適的位置上。 9、上產品：上產品時，托盤不宜對著客人，托盤應稍擺往左方向，應站在客人的左方向，不可越客人頭上上產品。 10、持火機：右手握火機，左手放在身後，火焰適中，火機橫握掌中點火。 11、忌語：不要跟客人說「不好意思」，服務道歉語應是「對不起、很抱歉」，產品時飲料類可說「您的**」肉食類必須說「您點的**」米飯不可以說「要」應說「添」。 12、聽裝飲料須在托盤上並向左靠客人開啟。 13、輕重產品放托盤中心位置，輕的放旁邊。 14、高檔酒類須在客人驗瓶後方可開啟，紅酒倒三分之一、啤酒倒八分滿。

㈣ 餐飲服務員職業技能標准培訓的內容簡介

餐飲服務不僅是一門技術，更是一門藝術。全書文字講解淺顯易懂，知識體系科學完善版，是一權本實用性非常強的培訓類書籍。包括：服務禮儀、服務用語、餐巾折花、端托服務、擺台技巧、點萊技能、酒水服務、上萊服務、撤換服務及推銷技能等。除此之外，本書還詳細介紹了餐飲服務過程中各種特殊情景的處理方法以及一些相關的餐飲行業知識。

㈤ 餐飲服務員職業技能標准培訓的編輯推薦

《餐飲服務員職業技能標准培訓》：優秀餐飲服務員情景訓練最佳讀本
文字講解淺顯易懂
知識體系科學完善
全方位介紹餐飲服務員應知應會的各項技能

㈥ 培訓餐飲服務員應從哪幾方面著手

1、服務禮儀,可參考禮儀專家金正昆的<服務禮儀>;
2、讓服務員熟悉基本的工作流程；
3、服務用回語，比如「五聲四語答」等等；
4、把微笑服務也當作重點；
5、如何進行操作，比如准確的端姿、站姿走姿等
6、從企業文化的角度作一些培訓。

㈦ 餐飲服務的細節及培訓

餐飲餐中服務細節

一．客人入座時：
1． 服務員要清楚地掌握主賓、主人的姓氏及職務。（服務員要認真聽取客人的談話）
（1）客人入座時，比如客人之間在作介紹時，要注意聆聽，記住客人的職務、身份，來提供服務。
（2）通過預訂員、迎賓員的信息來掌握客人的姓氏、職稱及身份。
2．服務員要掌握就餐的主題，細心聆聽客人所說得每一句話，例如主人王總在談話中說：「我比較喜歡吃XX菜，他們這兒不知有沒有？」或某位客人說最近鬧肚子，不能吃辣或某一陪同說某月某日是某局長（總經理、主任）的生日等，及時將信息反潰給上級及廚房，便於提供相應的服務。
服務語：
（1）王總您好，剛才從您的談話中得知您比較喜歡吃xx菜，這是我們特意為您准備的菜品您請慢用。」
（2）王總您好，剛才 從XX先生口中得知今天是您的生日，這是我們酒店為您准備的生日蛋糕，祝您生日快樂！

二．客人在房間訂標准時，服務員要主動詢問客人有無飲食習慣的忌諱，以便提供相應的服務。例如：某處長來就餐訂完標准後，服務員應說：「某處長您好，您看您今天對菜品有什麼特殊要求」，如果是有時，服務員應協調廚房給其調整菜品，如果沒有應按此菜單上菜。

三．點菜時，要主動詢問客人，有無特殊要求，服務用語：先生/小姐您好，請問今天您對菜品什麼要求嗎？

四．點酒水時：
1． 根據客人談話的內容，進行靈活的推銷或處理。
例如：
（1）被請的客人層次較高，但主人並不想花費太多的金額消費在酒水上時，服務應給予推銷中低檔的酒水，但不能訴說酒水的價格，應反過來說這些酒水都是受大部分客人所歡迎的，也是我們酒店銷量最好的）。服務語：先生您好，「您看今天給您上XX酒水可以嗎？這酒是我們這銷量最好的，客人都反映較好，要不給您來一瓶，嘗一嘗」。
（2）從客人的口中得知其籍貫的所在地，可及時推銷所在當地的酒水。例如：安徽的王總過來時應說：「王總您好，您看今天來什麼酒水……要不給您來您家鄉的口子酒，可以嗎？」
2． 從客人預定菜的標准及點菜的金額中，判斷出其消費檔次並進行相應的推銷。（例
如；客人點菜金額較高，則推銷中高檔的酒水）。服務員根據實際情況進行推銷。
3． 若是老客戶時，要及時的推銷其較為喜歡的酒水。（比如；齊總喜歡喝橡木桶干紅）這時服務員應說：「您好，齊宗，今天中午/晚上是否還准備橡木桶干紅？」
4． 當客人點酒水拿不定主意時，服務員要向客人推銷，本酒店銷量較好的酒水。例如：我們酒店的某某酒銷量較好，服務員應說：「先生/小姐您好，我們這兒的某某酒銷量較好，而且大部分客人反映不錯，您看是否給您來一瓶？」

五．倒酒水時：
1． 點酒水的過程中，要注意聽取客人所需酒水的品種，第一次斟倒時要主動詢問客人所點酒水的種類，並熟記以便再次斟倒時准確無誤。
例如：
（1）在不知客人喝什麼酒時，要主動問詢客人。服務用語：先生/小姐您好；請問給您添什麼樣的酒水，白酒還是啤酒？在第二次第三次斟倒時要一次性斟倒，准確無誤。
（2）要記住客人所點酒水的種類，便於在為客人斟倒酒水時，准確無誤。（在點酒水時，要認真聽取客人所說的每一句話）
2． 在為客人斟倒酒水時，要問清客人所倒酒水數量（比如；客人在說話時，未注意到服務員在為其添酒，我們應主動詢問客人所添酒水數量的多少）例如：主人王總正與主賓談話，服務員應在客人後面稍等一會兒，找機會問詢客人，說：「打擾一下王總，您看白酒/啤酒給您添多少呢？」根據客人所說數量給予適當的添加。
3． 詢問客人添加酒水時，是大杯或小杯。例如：添白酒時，服務員應說：「先生/小姐您好，您看白酒給您添大杯還是小杯呢？」根據客人所說，給予正確的添加。

六．上菜時：
1． 上菜時靈活掌握賓主位置，便於提供正確的服務。比如：主賓與主人的位置交錯；
（1）家宴時一般是老年人，坐在主人的位置；服務員應將菜品轉於主人位置。
（2）當客人入座時，並不清楚主副陪位置，而是隨意的入座，這時，服務人員要針對所請客人的身份，提供靈活的服務。例如：主要客人坐於陪同位置時，服務員應將菜轉於陪同位置。總之，只要知道「被請客人」或「最主要的客人」坐在什麼位置，就將菜品轉於什麼位置。
2． 上菜時，靈活掌握上菜位置。
（1）副陪右側較為擁擠時，而其他位置較為寬松時，應靈活掌握上菜位置。
（2）若副陪的位置有小孩或老人時。
（3）若客人正在談話時；應靈活掌握上菜位置。
3．把握好介紹特色菜的時機。
（1）客人在說話時，服務人員應小聲的報菜名。
（2）客人對個別菜的口味、做法產生懷疑時，應主動的上前為其介紹.
（3）客人對某個菜品，產生懷疑時或對某個菜品產生好奇時；例如：客人對我們的「**養生湯」產生疑問時，服務員應說：「這道菜是我們本店的一個特色菜，主要在於突出「湯」它是用老雞老鴨及金華火腿熬制了兩天而成，湯清味醇，營養豐富。
（4）客人在談論身體狀況和其它事情時，服務員可以不失時機的為其介紹，有利於其身體健康的菜品；例如：客人反映血脂高時，服務員可以對著轉盤上的XX菜說;這道菜對降血脂有一定的療效，您不防可以試一下。
（5）當上第一倒菜品或特色燉盅時，要及時的為客人介紹。服務用語：這是我們的特色菜，您請品嘗。
1． 把握好報菜名的最佳時機。
（1）客人在交談或敘述什麼事情較為激烈時，服務員報菜名聲音要小或停止報菜名；
（2）當客人停止交談或讓其他賓客品嘗這到菜品時，服務員要及時的報菜名。

七．巡台時：
1． 觀察客人喝酒的數量，提供有針對性的添酒服務，必要時為客人換上礦泉水或「假酒」等。
例如：
（1）有個別客人每次喝啤酒杯子里都剩1/4時，說明客人的酒量有限，要為其少添加一些。
（2）當客人不勝酒量時，為其少添或為客人換「假酒」。
2．要仔細聆聽客人的談話，從其談話中得知酒量的大小，並主動征詢客人意見，為其添加酒水，添加時要注意適量。
3．餐中時要注意觀察客人，從其表情和動作中，判斷出客人的酒量，並適量的為其添加酒水或換「假酒」。
4．注意調味碟內的佐料，進行第二次添加。（客人第一次用完時，要第二次主動添加）
5．意觀察客人的用餐習慣：
（1）客人有潔癖時，應及時為其提供一次性的筷子，或及時更換骨碟與小勺並為其提供針對性的服務。
（2）針對左撇子的客人，要主動將其餐具調換位置。
（3）**銀行的張行長，喜歡每上一個湯要換一把小勺。
（4）要注意客人的茶杯及毛巾上是否有「吐出」的酒水，要及時更換。（例如；毛巾或茶水長時間未動，或著其酒味較濃時。
6．不方便用餐的客人要提供針對性的服務。例如：殘疾人（但不要過分的照顧）。老人，要及時的為其攙扶，或提供相應的服務。
7．夾取菜餚不方便或礙於面子的客人，要主動為其分餐；並注意仔細觀察客人的一舉一動，及時為其提供相應的服務。（主動征詢客人意見說，這個菜需要為您分一下嗎？）
8．餐桌上長時間未動的菜品，應主動征詢客人意見為其分餐或提供其他的服務。服務語：「先生/小姐您好，您這個菜常時間未動，是否不合您口味；這個道需要為您加熱一下嗎？這個菜需要為您分一下嗎？」
9．上菜時要提供針對性的服務。（例如：上香螺時，要主動把牙簽放到客人盤子中；上蝦和蟹時，要主動地幫客人把「餐巾紙」拿出；若上帶有調料菜時，當調料沒有時，服務員應主動的為客人添加。）。
10．茶水長時間未動時，要及時為客人更換。（先生/小姐，這是為您更換過的茶水，您請慢用。
11．要注意及時的更換骨碟。（例如；上帶殼類的海鮮時，上名貴菜及特色菜時）
12．服務員在餐中服務時，要禁忌，不允許長時間背對客人服務。（例如；服務員在背對客人開其酒水或有其他事情時，要勤回頭巡視客人用餐的情況，以便提供相應的服務）
13．當上帶有固體酒精的菜時，要注意酒精的使用，及時添加或熄滅。
14．當客人點菊花茶或（苦瓜汁）時，服務員應主動詢問客人，是否加冰糖，並主動為其提供服務。服務語：先生/小姐您好；請問，菊花茶（苦瓜汁）需要加冰糖嗎？

想把餐廳的服務做好，光靠這些細節是不夠的，必須要對餐廳人員進行系統全面的服務技能技巧培訓。不是幾個細節服務就能贏得顧客的芳心的。

㈧ 餐飲服務員培訓計劃表

其實半個月的話，沒有多少東西培訓，反而顯得空
你如果只有7天，那可以這樣
第一天，上午先讓所有人員互相認識，熟悉一下，讓每個人都站起來做一下自我介紹，這樣更能讓別人記住，然後介紹一下酒店的規模，經營方向，老闆那些的，說的簡單一點就可以，下午就講一些應當注意的儀容儀表，規章制度
第二天，可以跟她們講一些你在服務上的經驗，禮貌用語，怎麼推銷酒水最容易被顧客所接受，以及服務的技巧，比如，什麼東西應該該怎麼操作，然後你也可以上網查一查相關資料
第三-五天，進行實踐，實踐是最重要的，比如像是客人來了，迎賓該怎麼樣做，服務員該怎麼樣做，客人入座以後，服務員該怎麼介紹本點特色酒水及菜餚，中途怎麼進行再推銷，點完菜和酒水之後怎麼下單，菜來了，該怎麼擺放，如冷盤要一葷一素，一高一矮，顏色一深一淺等，然後是酒水，每種酒的開法，應該先倒什麼酒，再倒什麼酒，啤酒幾分滿，白酒幾分滿，紅酒幾分滿，飲料幾分滿，茶幾分滿，菜上台之後，要幫客人分菜，桌上菜品多的時候，要大盤換小盤，客人結束離席後，應該送客，送完客，該做那些收尾工作，然後要教她們擺台，骨碟，口湯碗，醋碟，筷架，杯子，筷子，怎麼擺才是最標準的，還要多練習擺不同人數的餐具，最好做到熟練為佳
其實培訓，理論知識只是次要的，最主要的就是實踐過程，以及灌輸的服務技巧
第六天，你就可以把2-4天的東西，穿插起來，讓她們演示（最好有人坐在圓桌前充當顧客）
一般來說，需要培訓的，都是新開的酒店
第七天，是留著酒店大掃除的，如果有空餘時間呢，可以讓老闆抽些空隙出來，跟員工們坐下來好好交流交流，這樣可以起到非常好的作用