鹵雞鹵鴨培訓

① 鹵雞鹵鴨是怎樣搞的

葯材：

八角5粒陳皮5克花椒10克甘草2片丁香5克小茴香15克三奈5克桂皮5克草果1顆

桂枝10克

鹵包做法內：將所有葯材放進棉容質鹵包帶中，再用棉線捆緊，利用中午將葯材敲碎，即為廣式鹵鴨翅鹵包這個鹵包鹵雞鴨都可以（雞鴨在一斤多左右）

② 怎麼鹵雞鹵鴨不失水分.謝謝

一、鹵水的製作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調制
1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

三 需要注意的問題
1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2?按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3?鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5?用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

③ 鹵雞鹵鴨鹵豬頭是否可以一起鹵

鹵雞鹵鴨是可以一起鹵的，鹵豬頭最好不要一起鹵，否則等鹵豬頭好了，鹵雞鹵鴨就成肉末了。

④ 為什麼鹵鴨多過鹵雞

因為鴨子味道好些。
鴨相對來說，比雞瘦一些。
有些病，雞不能吃的。
鴨長得快，養鴨比養雞的周期要短些。
這些原因造成的吧。

⑤ 怎樣鹵鵝,鹵雞,鹵鴨的骨頭變酥變香

雞時大多會用到十三種香料，各料包中香料的比例也有類似之處。這十三種香料分別是花椒、八角、香葉、小茴香、肉豆蔻、陳皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

鹵水雞、鹵水鴨的鹵水原料：

A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。

B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蚝油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。

C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。

製作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鍾至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鍾，取出D料。

2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。

特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

出鍋時別忘了放蔥哦，這樣一盤文記鹵水香辣雞就誕生了。雞塊熟卻不爛，極易入嘴，色澤紅亮鮮艷、質地嫩氣、味厚香濃、香辣味鮮，帶有回甜，真是佐酒下飯的佳餚啊！難怪它會盛名遠播、十里飄香呀！

材料；新鮮光鴨一隻 鹵水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陳皮 甘草 生薑 蔥 蒜頭

做法：

1.燒滾水下姜蔥與鴨煮約15分鍾（半成熟）倒出放水喉下沖5分鍾瀝干備用。

2.燒滾油（小許）爆香蒜頭下以上的材料與調味料放鴨煮約20分鍾以上.（不要上蓋）煮的時候耐心一點用湯勻將汁液來回淋在鴨身上。

3.最後就可以斬件上碟了。

⑥ 鹵雞鹵鴨的鹵水怎麼弄

材料：抄 A：米酒50毫升 大蔥2小段 生薑襲1塊拍扁 冰糖20克 老抽30毫升 B：八角3塊 肉蔻2粒 桂皮1塊 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂葉3片 陳皮1塊 甘草片3片 山奈3粒 作法： 1、把材料B裝在籃子里清洗干凈後瀝干水分，裝入棉布袋或茶包系緊封口，如果沒有專門裝料包的棉布帶，可以用紗布包起來系緊 2、把包好的材料B和材料A全部放入砂鍋內，加入1000毫升清水 3、大火燒開後轉文火熬制約半個小時就成為基礎鹵汁了 建議： 1、這款基礎鹵汁的應用特別多，接下來幾天我會介紹幾款簡單美味的家常鹵菜 2、鹵汁可以重復使用2-3次，但鹵汁過味道很刺激的食材後建議扔掉，不然食材的氣味留在鹵汁中也會影響下一次的鹵制 3、製作鹵汁、鹵菜建議使用砂鍋或陶鍋，盡量不要使用鋁鍋，以免產生化學變化 4、製作好的鹵汁可裝入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷凍，下次使用時拿出解凍加熱即可；但應和香料分開保存，香料可撈出後裝入密封袋放入冰箱冷藏

⑦ 我想學正宗鹵菜技術 學習鹵雞鹵鴨需要多少費用

幾千塊就夠了

⑧ 為什麼有鹵鴨沒有鹵雞為什麼有炸雞腿沒有炸鴨腿

因為吃鹵鴨的人多，所有有鹵鴨
炸雞腿比炸鴨腿好吃，所以有炸雞腿