扒雞配方培訓

❶ 求德州扒雞的香料配方

花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、玉果、桂條、肉桂等。

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶（扒雞、西瓜、金絲棗）之一。德州扒雞是中國山東傳統名吃，魯菜經典。德州扒雞製作技藝為國家非物質文化遺產。

早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝後及皇族們享用。五十年代，國家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國，遠銷海外，被譽為「天下第一雞」。

(1)扒雞配方培訓擴展閱讀：

歷史起源：

源於明朝：

元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮，市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：

其形態側卧，色紅味香，肉嫩可口，作為後來扒雞的原型，初露頭角。隨著經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈雲集，四鄉貨物集散於此，出現了「南來北往客如雲，飯館客棧多如林「的局面。

燒雞已不僅僅見於餐桌，而「步」入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時賈姓人家，後來比較有名的是外號叫「徐燒雞」的徐恩榮家，還有西面張家等等，開門面設店鋪者也屢見不鮮。當然這時吃燒雞者還局限於達官貴人，商賈富豪，黎民百姓只能望雞興嘆。

但燒雞的發明者，製作者卻是真正的勞動人民。他們為了養家糊口，嘔心瀝血，慘淡經營，同時也為社會做出了貢獻。後來發展了雞饌，在窄小的家庭作坊里，在古老的、粗放的工藝流程中，產生了原始的雞文化，濃濃雞香，飄逸州城。

❷ 德州扒雞製作方法

分享一個德州扒雞的家常做法。

主料：

雞1隻（2-3斤），不要太大內

配材：姜5-8片容,食用油1500ML左右（實耗100克），五香葯料包5克（丁香,砂仁,白芷,大茴組成），蜂蜜少許（可以用飴糖代替），醬油150克,鹽少許。

做法：

1、將白條雞清洗干凈，如圖所示，為了美觀，把雞翅膀別在雞嘴內。

2、用蜂蜜勻地抹在雞身上。油燒制8成熱，將雞放入炸至金黃色撈出。

3、鍋內加清水（以淹沒雞為度），把炸好的雞放入鍋，加五香葯料（用布包紮好），生薑、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破，整雞不碎

鍋內加入清水至淹沒雞身，把雞放入，在把五香調料包放入，加入鹽、生薑、醬油等，燒開後悶燉30分鍾左右即可。

4.撈出的時候要小心，避免刮傷皮膚，這時雞的皮膚很嫩的噢！

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❸ 德州扒雞十六味配方各放多少克

桂皮200克，桂條200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩專10克，砂仁10克、陳皮屬200克，鮮姜300克，醬油1500克。

❹ 石家莊扒雞的配方

原料配方 雞100隻 食鹽5千克 鮮姜300克陳皮250克 豆蔻25克 丁香25克 肉桂150克 花椒150克 小茴香150克 草果15克 蓽撥內35克 砂仁容30克 良姜20克 白芷20克 山柰20克 八角20克 桂皮20克

❺ 脫骨香扒雞系例的雞產品的配方與做法

歷史悠久德州扒雞，盛譽全國，馳名天下，其源於明代，創於清朝，傳於民國，盛於當今，距今已有三百餘年的歷史。 德州城，春秋時代曾是有鬲氏之國，距今已有四千年。秦始皇設縣治，立德州也有兩千二百年的歷史了。 明末清初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路，經濟呈現繁榮。德州市面上出現了燒雞，開始是賈姓人家名叫賈健才，後來比較有名的是外號叫「徐燒雞」的徐恩榮家世世代代，還有西方庵張家的前輩等等。 過失而得清朝的德州城雖不如以前繁華了，但燒雞的製作技藝卻傳了下來，而且有了新的發展。康熙三十一年，即公元1692年，製作燒雞的賈健才藝人，鍋里煮著燒雞，因有急事外出，由於小伙計的過失，將燒雞煮過了火，怎麼辦那？賈藝人趕緊從鍋里撈出煮過火的燒雞，拿到門臉上一擺，香味四溢，引來了 德州扒雞2過路行人，很快將一鍋雞賣完了，賈健才一琢磨又改進了工藝，這就出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，延長時間，用現在的說法就是先文後武，武文有序。賈家煮雞有名了，賈自己也想不出個名堂來。有一天，請鄰街的馬老秀才，給雞起個名，當老秀才看了看煮好的雞，問了問做法，嘗了嘗雞，順口亨出：「熱中一抖骨肉分，異香撲鼻競襲人，若問老夫伸拇指，入口齒馨長留津」。詩成吟罷，脫口而出：「好一個五香脫骨扒雞呀」！賈藝人於第二年，即1693年，把扒雞提到元宵燈會上去賣，銷路大開，名聲大振。從此，德州城出現了燒雞、扒雞同產同銷的火爆局面，並延續了若干年，直到建國後燒雞才漸漸隱去，賈家的燒、扒技藝不僅在德州城內，就是周邊州、府、縣、鎮也有了名，一提起德州燒雞、德州扒雞都伸大拇指，交口稱贊，製作方法也隨著雞香傳到了省外各地。 史料記載據德縣志國民二十四年卷四記載：寒祿堂御題記事：在城內呂家街清康熙四十一年南巡駐蹕山姜書屋，田侍郎雯謹以香雞菜薯侍駕，食之大悅，索閱其著念其居官清廉無過御筆書此筆姿遒洵為珍品現懸田氏宗祠。說的是三百年前，京杭大運河，載來了龍船，接來了康熙大帝，在河西岸建造的行宮，准備第四次迎接皇帝的駐蹕，可是這一次執意不住行宮，卻要到城內呂家街他啟蒙老師田雯家去住。帝這次南巡途中，是奉母命專程登門看望老師的，所以，來到德州下了龍船，直接住進了田氏書房《山姜書屋》。（田雯（1635—1704）字綸霞，號山姜，晚號蒙齊，德州市人，清康熙三年，即公元1664年，考中進士。）來到田家，田雯雖早已得知皇帝要來，但還是有些局促，在驚喜之餘，問安之後，准備以家宴為皇帝接風洗塵，心想拿什麼招待皇帝呢？田一生清寒，只愛讀書，家中既無山珍海味，也無名廚伺候，他想到了自己家鄉的名產——德州扒雞。於是派專人上街買來了剛出鍋的熱扒雞，端上餐桌，康熙見一又鮮又香卧鳳在盤，自然有幾分高興，等吃到嘴裡一嚼，那真是香滿口，味滿屋，增加了食慾，在老師家不妨隨意吃起來，邊問邊吃邊吟：「真乃神州一奇也」。龍顏大悅，又命侍侯文房四寶，乘興御筆親書匾額《寒綠堂》賜予田雯。三百年後，在呂家街就有了「寒綠胡同」。居京的愛新覺羅家族，宣統皇帝之弟溥傑先生為德州扒雞題詞「神州一奇」(現存於德州扒雞集團有限公司扒雞文博管內）。 與時俱進時代的腳步，跨進了二十世紀。隨著津浦鐵路和石德鐵路的先後通車，德州扒雞伴著滾滾的鐵輪飛向全國各地。到了三四十年代，扒雞形成了行業，生產有了較大的發展，銷路延伸到江南和中原，從而，進入了興盛時期，呈現出各顯身手，「百家爭鳴」的局面。這時各家扒雞店鋪的掌櫃們，為了自己買賣興旺，雖繼承了各家自傳的技藝，又互藏技藝，還暗中互偷技藝，客觀上促成了扒雞製作、烹飪技藝的大提高，配方也各有了改進，扒雞名副其實地由「燒」演變為「扒」了。即改為成型後先抹料，再過油，後燜煮，取傳統烹飪中扒的做法。整體看，從造型、色氣、香味、熟爛度，都有了新的工序和美的起色。可以說，到了技藝成熟，產品日臻完美的黃金時期，是一個歷史上承前啟後的關鍵階段，雖是個體，都很敬業。幾十戶扒雞店鋪，大多集中在德州火車站廣場前，鋪靠鋪，攤連攤，前店後場，滿街是剛出鍋的鮮扒雞，星羅棋布。到夜間，電石燈火忽閃忽閃，成點成片，加上雞身抹油反光，形成了站前夜市一大景觀，街上飄著撲鼻的香氣引人垂涎，吸引著路人和過往旅客，主要銷往外地旅客。 技藝精湛這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是寶蘭齋扒雞鋪的候寶慶和德順齋

❻ 扒雞的配方學習要多少錢 去哪學習正宗技術

扒雞製作方法 如下：
1.宰殺活雞：注意把血倒凈，保持雞身色體鮮艷。
2.去毛：版將雞周身權的凍皮、爪皮、嘴帽搓去，將下腹剖開摘內臟，將頸部割開小口，摘去雞嗉、氣管等，放入清水中沖凈血水污物。將雞翅由喉門插進伸出嘴外，雞腿插入腹中盤。
3.瀝凈水分，然後在雞全身抹糖色，放在沸騰的花生油鍋里烹炸，待油浸透，雞身表皮發出金黃色的油光時撈出。
4.排在悶煮鍋內，倒入陳湯（苦鹵），放上香料和配料，鍋上壓一鐵篦子，用火燒開後以微火悶煮4～10小時；至各料浸入，雞熟爛、脫骨時用漏勺撈出。

❼ 正宗扒雞的配方與做法

扒雞

主料：雞1000克，

輔料：小麥麵粉15克，雞蛋75克，

調料：植物油40克，白醬油15克，鹽5克，胡椒粉5克，料酒15克，番茄醬10克，辣醬油10克，香油10克，白砂糖5克

1.雞除去大骨之後，把雞肉敲松，將白醬油、鹽、胡椒粉、酒拌勻，塗在雞皮上。

2.雞肉切成大塊在蛋汁（預先打散）中浸過後，在麵粉中沾一下，放入油鍋中煎好。

3.兩面煎熟後，加上番茄醬、辣醬油、麻油煮到湯汁收濃、量適中時，離火即成。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

❽ 德州扒雞十六味配方

德州扒雞十六味配源方如下：
1、100隻雞所需的湯料
2、125克鮮姜
3、125克良姜
4、100克白芷
5、65克陳皮
6、60克桂皮
7、50克花椒
8、50克八角
9、50克小茴香
10、20克甘草
11、20克草果
12、20克肉蔻
13、20克草蔻
14、20克香葉
15、12克砂仁
16、12克丁香

❾ 德州扒雞配料和制

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德州扒雞配料秘方
德州扒雞的詳細製作方法及保存查看全部5個回答
德州
德州扒雞製作
一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放凈血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然後從臀部剖開，摘去內臟，瀝凈血水；
二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似「鴨浮水面」；
三是烹炸：將雞全身塗勻糖色，然後入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時撈出；
四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內，配以料湯，防止雞浮，煮時用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時，老雞燜8至10小時，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，並按比例配製新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質松軟適口，並具有開胃、補腎、助消化的作用。
德州扒雞製作提示
1. 煮雞時，大火燒開後應馬上移至小火並保持鹵湯微滾的程度，火候不宜過大，否則就會將雞煮成爛泥，成形不佳；
2. 燙拔羽毛時，水溫不宜太熱或太涼，太熱不易拔去細毛。炸後色澤發白，水溫太涼則炸後色澤不美觀；
3. 一鍋煮多隻雞時，雞的老、嫩程度要基本相同，否

❿ 德州扒雞配方

德州扒雞製作方法：
主料：
雞1000克
輔料：
口蘑10克 桂皮5克 丁香5克 花椒5克 陳皮5克 砂仁5克 草豆蔻5克 沙姜5克 八角5克 茴香籽[小茴香籽]5克 白芷5克
調料：
姜5克 醬油200克 鹽15克 麥芽糖50克 花生油300克
烹飪步驟：
1.在活雞脖下宰殺褪毛，剝去腳爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3厘米長的刀口，取出內臟、食管，割去肛門，用清水沖洗干凈，將雞的左翅自脖下的刀口插入，使翅尖由咀內側伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入小腹內，晾乾水分。
2.飴糖加清水250 克調勻，均勻地抹在雞身上。鍋內放入花生油，在中火上燒至八成熱時，將雞入油炸至呈金黃色撈出，瀝干油。
3.把炸好的雞放入鍋內加清水（以漫過雞為適），加葯料包（即桂皮、丁香、花椒、陳皮、砂仁、草豆蔻、山奈、大料、小茴香、白芷）、生薑（用刀稍拍）、精鹽、口蘑、醬油，用鐵筷子將雞壓住，置旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮（保持似開非開，不能滾沸），至雞酥爛時即可，煮雞時間要根據不同季節與雞的老嫩而定，撈雞時切勿損壞雞皮影響美觀，煮雞的原湯可留作下次煮雞時繼續使用，雞肉香味更加醇厚。