餐廳服務員儀容儀表培訓

『壹』 一名優秀的餐廳服務員應該掌握哪些禮儀知識

待客分為迎客、敬煙、敬茶、送客等基本環節。

（一）迎客的禮儀

如果你事先知道有客人來訪，要提前打掃門庭，以迎佳賓，並備好茶具、煙具、飲料等，也可根據自己的家庭條件，准備好水果、糖、咖啡等等。客人在約定時間到來，應提前出門迎接。

客人來到家中，要熱情接待。如在家中穿內衣、內褲，應換便衣，即使是十分熟悉的客人，也應換上便衣。客人進屋後，首先請客人落座，然後敬茶、遞煙、端出糖果。端茶送糖果盤時要用雙手，並代為客人剝糖紙，削果皮，點香煙。

（二）敬煙的禮儀

敬煙是我國現代家庭待客的一種習俗，是待客時不可忽視的禮儀。另外，一般不對女性客人敬煙。

（三）敬茶的禮儀

要事先把茶具洗干凈。在倒茶時，要掌握好茶水的量。常言待客要「淺茶滿酒」。所謂淺茶，即將茶水倒入杯中三分之二為佳。

端茶也是應注意的禮節。按我國的傳統習慣，應雙方給客人端茶。對有杯耳的杯子，通常是用一隻手抓住杯耳，另一隻手托住杯底，把茶水送給客人，隨之說聲：「請您用茶」或「請喝茶」。切忌用手指捏住杯口邊緣往客人面前送，這樣敬茶既不衛生，也不禮貌。

（四）送客的禮儀

客人告辭，一般應婉言相留。客人要走，應等客人起身後，再起身相送，不可客人一說要走，主人就站起來。送客一般應送到大門或弄堂口。有些客人常常會帶禮物來，對此，我們送客時應有所反應，如表示謝意，或請求客人以後來訪再不要攜帶禮品了，或相應地回謝一些禮物，決不能受之無愧似的若無其事，毫無表示。

『貳』 茶餐廳服務禮儀是什麼，該怎麼進行培訓

餐廳服務禮儀
餐廳一般設迎賓員、領位員、值台員、傳菜
員等崗位。由他們向賓客提供全面服務，其特點是：服務面廣，量大，
頻繁，需求多，時間長。在各個崗位上的服務人員，不僅要掌握各種
業務技能，而且必須懂得遵守服務過程中的各種禮儀。
准備工作
每天開始營業前，應做好充分的准備工作，這是搞好接待服務的
基礎，同時也能起到吸引更多賓客就餐的作用。
清潔衛生
服務員應提前上崗，這樣可以有充足的時間做好各項准備工作。
餐廳的地面應清掃、拖凈或打蠟；應擦亮門窗玻璃，擦凈桌子、椅子、
工作台，擺齊桌椅，做到整個環境清潔整齊。
餐廳服務人員與食品、餐具打交道，對個人衛生要求特別嚴格，
上崗前服務員要搞好個人衛生，包括洗澡、梳頭、剃須、刷牙、洗手、修
指甲，並注意不吃韭菜、大蒜、大蔥等具有強烈氣味的食品。然後換
上工作服，服裝必須干凈、整齊，佩戴工號，並根據要求化妝，要做到
精神飽滿、熱情大方、彬彬有禮地接待賓客。
擺台
擺台就是為客人就餐確定席位，提供必需的餐具的工作。這是
餐廳服務中要求比較高的一項工作。包括鋪檯布、安排席位、擺放餐
具、餐巾折花、美化檯面等。鋪設的餐台要求做到檯面清潔衛生，餐
具、調味品、鮮花等擺放得當。要求既能方便顧客就餐，又能使餐廳
整潔美觀。
隆重的宴會，餐桌要鋪設花草。在大圓台的正中或在轉盤的周
圍，用細枝、山草、楓葉、松針等襯底，上面用山茶花、菊花、白蘭花等
鮮花鋪成圖案。也可以用餐具、檯布、鮮花、水果、剪紙等，擺成各種
象形或會意的圖案，以美化餐廳、餐桌，烘托宴會的氣氛。
了解有關情況
營業前要了解當天飯菜供應品種。如主副料的變化，時令品種的增減，
主食與酒水的價格等，要做到心中有數，對當天的工作要有一個大概的估計。
接待服務禮儀
恭候迎接
服務員要以正確的站姿站在門口恭候顧客光臨，賓客到來時，服
務員要熱情上前迎接，並致以親切問候：「小姐（先生） ，您好，歡迎光
臨！」或「小姐（先生） ，晚上好，請！」問候時要面帶微笑，表情親切、自
然。如果是男女賓客在一起，要先問候女賓，再問候男賓。見到年老
體弱者，要主動上前攙扶，悉心照料。要主動接下賓客的衣帽，掛到
衣帽架上。
引客入座
賓客進入餐廳，應立即迎上，面帶微笑地說：「小姐（先生）您好！
請問您預訂過嗎？ 請問您一共幾位？」問清後，再禮貌地說：「這邊請，
里邊請。」並用手示意。
如果是重要賓客光臨，服務員要把他引領到餐廳最好的位置上。
夫婦、情侶來就餐，要把他們引領到最安靜的餐桌入座。服飾華麗、
容貌漂亮的女賓前來時，要把她引領到顯眼的位置上。這樣既可以
滿足賓客的愛美心理，又能使餐廳增添華貴的氣氛。對年老體弱的
賓客，最好把他們引領到出入方便的地方，對某些有生理缺陷的賓
客，要注意選擇一個能遮掩其缺陷的位置。如果顧客希望的位置已
被佔用時，要耐心解釋，多說抱歉的話，並盡量安排他們到滿意的位
置。
賓客走近餐桌時，服務員應以輕捷的動作，用雙手拉開坐椅，招
呼賓客就座，待賓客屈腿入座的同時，輕輕推上座椅，使賓客坐好、坐
穩。推椅的動作要適度、准確，應注意與賓客配合默契。
賓客就座後，隨即將盛有小毛巾的碟子送上，用夾子夾著依次分
給賓客使用，並禮貌地招呼客人：「小姐（先生） ，請！」然後為賓客送上
熱茶。這樣既可以使賓客在候餐時不致空閑冷淡，又可以使其解渴
解乏，可謂是：「送茶候餐，遞巾暖客」 。
恭請點菜
如果不是事先包餐，服務員應及時主動地遞上菜譜，請顧客點
菜。菜單要干凈無污，遞送時必須恭敬，切不可把菜單隨手往桌上一
扔了事。要耐心等候，讓顧客有充分的時間考慮，不要催促顧客點
菜，要記錄客人所點飯菜，同賓客說話時要面帶笑容，精力集中，話語
親切、委婉。
推薦菜單，是服務員有禮貌地向客人介紹本店特色菜的一種方
式。服務員應通過觀察分析，根據客人的心理、就餐目的，有針對性
地向客人推薦菜點，推薦時要講究說話藝術：「我們這兒的× × 菜很
有特色，您看怎樣？」這樣既有禮貌，又運用了推銷技巧。如果簡單地
說：「這個菜您吃不吃？」或是勉強硬性推薦，就難免引起客人的不愉
快。
要認真、准確地記錄客人所點的每一道菜和飲料，避免出現差
錯。如遇客人點到已無原料的菜飯，應致歉，求得賓客諒解。如客人
點出菜單上沒有的菜餚時，切不可一口回絕，可以說：「請允許我與廚
師長商量一下，盡量滿足您的要求。」
斟酒上菜
「酒水、冷盤，優先上桌」 ，這是中國人就餐的習慣，酒既能助興，
又能刺激食慾；冷盤色彩美觀，造型好看，便於觀賞，味多樣，清淡爽
口，適於飲酒。
中餐一般常用兩種酒，一種是烈性酒，如茅台、五糧液等；一種是
色酒，如葡萄酒、黃酒等。飲料一般有啤酒、汽水、礦泉水等。宴會開
始，賓主一入座，主人往往一般就要舉杯祝酒。所以在開宴前五分鍾
左右，須將葡萄酒作為禮酒斟好，烈性酒和飲料一般待賓客入座後再
斟。
斟酒前，應向來賓示意一下，徵求意見。斟酒時，服務員應站在
客人的右側，右腳向前側身而上，左腳微微點起。右手拿瓶斟酒，手
勢自然，拇指在瓶的內側，其餘四指在瓶的外側，握住酒瓶的中部，使
酒瓶的牌名向內朝向賓客，瓶口和杯口不可相碰，瓶口離杯口約１ ～
２ 公分。斟酒時，動作要穩妥，手法要輕緩，慎而有禮。
斟酒的程序一般是先主賓，再主人，然後順時針方向逐一進行。
如兩個服務員同時為一桌客人斟酒時，可以一個從主賓開始，另一個
從副主賓開始，均按順時針方向進行。斟酒時，左手可自然地放在背
後，切不可放在椅背上；托盤斟酒時，要注意托盤不超過椅背，並保持
平衡。
在賓客就餐過程中，要隨時注意每位賓客的酒杯和水杯，見杯內
酒水只剩１／３ 時，就應及時斟酒。倒烈性酒時，首先要輕輕徵求一下
賓客的意見，防止「催飲」 。
上菜，就是由餐廳服務人員將廚房烹制好的菜餚、點心送上桌。
上菜要選擇正確的操作位置。中餐宴會的上菜要選擇在陪同人員之
間進行，也可以在副主人的右邊進行，這樣有利於翻譯或副主人向來
賓介紹菜名、口味。上菜不要在來賓之間進行。上菜時要輕步向前，
輕托上桌，到桌邊左腳向前，側身而進，托盤平穩，放盤到位，報准菜
名，動作輕快。上菜的順序一般是：先冷盤，後熱菜，依次是湯、面點，
最後是水果，冷盤一般是在開席前幾分鍾端上餐桌的，客人入席後，
冷盤吃至一半左右時，上第一道熱菜，如賓客就餐速度快，應通知廚
房出菜稍快一點，否則可稍慢點。上面點的順序，各飯店、各派系有
所不同，有的在湯後面上，有的穿插在中間上，有的甜、咸面點一起
上，有的交叉分開上，但甜面點在湯後上比較適宜。
在上菜過程中，要注意菜點擺放的位置。在中餐宴會上，冷盤放
在中間，如有若干小碟冷盤在周圍，葷素顏色要搭配好。每上一道
菜，都要將桌上的菜餚進行一次位置上的調整，將剩菜撤下或移向副
主人一邊，將新上的菜放在主賓面前，以示尊重來賓，檯面要保持「一
中心」 、「二平放」 、「三三角」 、「四四方」 、「五梅花」的形狀，使檯面整齊
美觀。上菜時，要注意將食物形態的正面朝向主人、主賓，以供主人、
主賓欣賞。上附帶佐料的菜餚時，要先上佐料，後上菜。
分菜，是指在中餐宴會中，對名貴菜、特殊菜、整體菜、湯類等，由
服務員分給每位賓客。分菜是一項技術性較高的工作，它反映了服
務員的服務水平，同時也體現出服務人員的禮節禮貌。在分菜之前，
服務員要先將菜送上桌，讓賓客觀賞一下。分菜既可在餐桌上進行，
也可在工作台上分好後再送給賓客。分菜的程序是先賓後主。分菜
時要掌握好數量，做到鄰座一個樣，先分後分一樣。做到一勺清，一
叉准，一勺一位。有鹵汁的菜餚，分菜要帶鹵汁。給每位賓客分完
後，菜盤內要留下１／４ 左右，以示菜的寬裕和准備給客人添加。
侍候周到
在賓客用餐的整個過程中，服務員應始終站立桌旁，隨時准備應
答賓客的招呼，提供各種周到的服務，不得心不在焉地做其他事情。
服務員應及時把顧客已使用完畢的骨碟、菜盤、煙灰缸，以及一
切用不著的或暫時不用的餐具、用具從餐桌上撤下，並根據需要換上
干凈的餐具、用具。撤換時應注意：不要將鹵汁滴在客人身上；應將
灑落在桌上的少許菜、汁輕輕收拾干凈；撤菜盤的位置與上菜的位置
應相同；應尊重客人的習慣，如果客人將筷子放在骨碟上面，換上新
骨碟後，仍將筷子按原樣放好。為賓客斟酒、上菜，手指切忌觸摸酒
杯杯口，也不能碰及菜餚。
如有賓客不慎將餐具掉在地上，服務員應迅速上前取走，馬上為
其更換干凈的餐具。賓客有意吸煙時，應及時主動上前幫忙點火。
如有賓客的電話，應走近賓客輕聲呼喚，不得在遠處高喊。
總之，對賓客提出的各種要求，均應一一及時滿足，不得置之不
理，更不得厭煩和頂撞，因為「客人永遠是對的」 。如果賓客的要求不
合理或確實無法滿足時，也應及時答復，並耐心解釋，表示歉意。
結賬送客
服務員為客人上完最後一道菜時，即應開始做結賬的准備工作：
清點所用酒水、香煙、茶葉、調味品等，列出清單。待賓客就餐完畢進
行結算。賬單要項目清楚，計算準確。結賬時不宜用手直接把賬單
遞給賓客，而應把賬單放在放有小方巾的托盤里，送到賓客面前。為
了表示尊重和禮貌，放在托盤內的賬單要正面朝下遞給主人，不要讓
來賓知道餐費的數目，更不能大聲地向主人索要餐費，這是極其失禮
的行為。

『叄』 牛排店服務員的基本禮儀

1、值台服務員在填寫菜單時，應動介紹菜式特點，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當日推薦的創新菜、時令菜、特價菜。
2、上帶殼的食品如蝦、蟹等菜，應跟上毛巾和洗手盅，洗手盅內盛半盅溫熱的紅茶水。
3、通常賓客提出加菜的原因主要有三個：一是菜不夠吃，二是想買菜帶走，三是對某道菜特別欣賞，想再吃一道。
4、用餐賓客離開後，應馬上清理檯面，搞好餐廳環境衛生，做到「三清兩不留」，即檯面清、地面清、工作台清、餐廳中不留食物、不留垃圾。
5、擺設冷盤時，根據菜點的品種和數量，注意菜點色調的分布，葷素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離。
6、號稱世界三大飲料的是咖啡、茶、可可。世界上咖啡產量最多的國家是巴西，其次是哥倫比亞。
7、福建、廣東、廣西、雲南一帶飲紅茶的人多，江南一帶飲綠茶的較普遍，西藏、新疆、內蒙等邊遠地區習慣飲緊壓茶茶磚茶。
8、所謂烈酒是指蒸餾酒，它有很多種類，根據所使用的原料和各國生產、飲用的習慣來分，可分為葡萄蒸餾酒、穀物蒸餾酒和雜果蒸餾酒。但在餐廳酒吧和銷售部門則習慣於把烈酒分為六大類：金酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒和特吉拉酒。金酒又叫杜松子酒。最先由荷蘭生產，在英國生產後聞名於世，是世界第一大類的烈酒。
9、白蘭地是以葡萄作原料，在葡萄酒的基礎上蒸餾而成的。法國是世界上首屈一指的白蘭地生產國，其中以科涅克地區所產的白蘭地最醇、最好，有人將此地產白蘭地稱為「干邑白蘭地」。
10、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。威士忌起碼要儲存8年以上，貯存15-20年的為最優質的成品酒，超過20年的質量會下降。
11、調制雞尾酒時應注意，一杯完美飲品的出品往往需要三方面的條件相互配合，即用料的選取，裝飾物的使用，恰到好處地使用杯具。
12、一名優秀的服務員，除了熱愛服務工作，具有嫻熟的服務技能及業務知識外，還應有良好的服務姿態、談吐舉止和觀察力、溝通能力。
13、服務員與顧客對話時必須站立，雙目注視對方，語言溫和耐心，以示尊重。
14、服務員要有靈活性和適應性，能熟練地運用既定原則和程序解決突發事項。應與管理者、同事和賓客建立良好關系，努力保持安全、有效、成功的服務，以利餐廳運轉。
15、服務員站立時，兩手背後交叉或垂置於褲縫（男服務員）或雙手腹前相握（女服務員），抬頭、收腹、挺胸，目光平視，兩腳靠攏，中間有一拳相隔。
16、餐飲服務人員的素質要求包括服務姿態、語言談吐、行為准則和儀表儀容、個人衛生等。語言談吐應注意：問候語要規范化、稱呼使用要恰當、電話用語要講究。
17、餐飲服務的技能包括托盤、斟酒、擺台、上菜、分菜、餐巾折花等，學習和掌握並巧妙運用這些基本技能，是做好餐飲服務的必要條件。
18、托盤裝盤時，盤內物品要擺放整齊，擺成弧形或橫豎成行。
19、輕托托盤時，左手自然彎成90度角，手掌自然形成凹形。
20、重託托盤時，要做到盤底不觸肩，盤前不近嘴，盤後不靠發。重託操作時，要做到平、穩、松三字。
21、斟酒的技術要求較高，要做到不滴不灑，不少不溢。
22、西餐分菜的順序是先賓後主、先女後男，即按主賓、主人或女主賓、主人、男主賓，然後其他來賓的順序進行。
23、餐巾折花，要視具體情況靈活掌握，力求簡便、快捷、整齊、美觀大方。
24、按餐巾折花的外觀分類，可分為動物、植物、實物等三類。
25、中餐宴會的分菜方法有三種：桌上分讓式、二人合作式、旁桌式。
26、西餐宴會餐桌多採用長台，而中餐宴會多採用圓台。
27、西餐宴會用酒較多，幾乎每道菜跟有一種酒，吃什麼菜配什麼酒，應先斟酒後上菜。
28、餐巾折花的基本技能包括疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏等種類。
29、中餐便餐擺台分為標准飯和零點兩種形式。
30、中餐上菜的順序是：冷盤、熱菜、湯、點心、水果。
31、中餐上菜應從主人席位旁第3個席位空隙處側身將菜盤放在轉台中央。在中餐服務中，提倡「右上右撤」的方法，既方便操作，也合乎各國餐飲服務的慣例。
32、對於菜單，服務員應了解到什麼程度？
服務員應熟悉宴會菜單和主要菜點的風味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想准備。同時，應了解每道菜點的服務程度，保證准確無誤碼地進行上菜服務。對於菜單，應做到，能准確說出每道菜的名稱，能准確描述每道菜的風味特色，能准確講出每道菜餚的配食佐料，能准確知道每道菜餚的製作方法，能准確服務每道菜餚。
33、各類酒的保管與貯藏應注意哪些方面？
各類葡萄酒應根據其特點進行儲藏。分別將白葡萄酒、香檳酒、汽酒存放於冷庫，紅葡萄酒存放於專用酒庫，它們的正常儲存溫度一般大於10-14攝氏度，要防止光線過強或直射酒瓶，酒庫中避免放置酒類以外的雜物以防氣味污染。
凡存放酒度不超過14%（V/V）時，酒瓶要標簽朝上平放，讓軟木塞被酒液浸潤膨脹，隔絕空氣，以達到防腐的目的。
凡屬於蒸餾酒類，瓶子大多需豎立直放，以便於瓶內酒液揮發，達到降低酒精含量，改善酒質和酒的風格的目的。
34、餐廳服務員的行為守則：
（1）禮貌、行動合乎情理；（2）保持個人清潔衛生；（3）工作守時，有時間觀念；（4）關心同事，樂於助人，具有合作、團體精神，為達到共同的目標，最大限度地發揮自己的作用；（5）有靈活性、適應性，能熟練地運用既定原則和程度解決突發事項；（6）有良好的語言表達能力；（7）理解領導意圖，服從領導；（8）培養工作興趣，發揮自己的潛力；（9）與管理者、同事和賓客建立良好的關系，努力保持安全、有效、成功的服務，以利於餐廳運轉。
35、撤台順序：先收瓷器，如餐碟、湯碗、湯勺等；然後收銀器、刀*、筷子等；最後按小方巾、餐巾、玻璃酒具的順序逐項撤台。
36、餐巾花型選擇的總原則：（1）根據宴會的性質來選擇花型；（2）根據宴會的規模來選擇花型；（3）根據花色冷拼選用與之相配的花型；（4）根據時令季節選擇花型；（5）根據賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型；（6）根據賓主席位的安排選擇花型。
37、餐廳擺台的基本要求：餐具圖案對正，距離勻稱，整齊美觀，清潔大方，為賓客提供一個舒適的就餐位置和一套必須的就餐用具。
38、一桌宴會的座次安排：根據參加宴會的人數安排桌次，合理地確定各桌位置；突出主桌，在宴會廳內開辟主通道，以便於賓客和服務員行走；根據參加宴會賓主的身份來確定其相應座位。
39、服務員不小心弄臟客人衣服的處理：要誠懇地向賓客道歉，設法替賓客清潔，（男服務員不能為女賓客擦洗，而應請其他女服務員代勞或請客人自己擦洗）在有條件和可能的情況下，免費將賓客衣服送洗滌部門洗刷干凈。
40、客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到的處理：（1）馬上與宴會營業部聯系，查明客人是否取消宴會或推遲赴宴；（2）若是宴會延遲，立即通知廚房；（3）若是宴會取消，按規定向主辦方索賠。
41、代客點菜的處理：賓客請服務員代為點菜時，值台員應慎重考慮，細心觀察，運用看、聽、問的方法對賓客進行了解，根據賓客的風俗習慣、飲食習慣、具體人數、消費水平和口味要求，做出合理恰當的安排。「看」就是看年齡、性別、態度、舉止情緒；「聽」就是聽口音判斷其國籍、地區，然後根據其地區及民族的飲食特點推薦相應的菜點。「問」就是詢問賓客有什麼具體要求。選配菜式時，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品種下定後，應向賓客講述菜式品種、規格、價目，經賓客同意後才能開點菜通知單入廚。
42、賓客要求點食菜單上沒有的菜時的處理：在處理這類情況時，首先要向廚師了解該菜能否做，如廚房有原料，廚師又願意配合做的，應晝滿足賓客的要求；如廚房暫時沒有原料，不能馬上做的，要向賓客說明烹制時間，或請賓客預訂。
43、賓客對菜餚的質量有意見的處理：賓客對菜餚的質量有意見時，應冷靜思考，認真對待，若菜餚確實有質量問題時，應馬上向賓客道歉並徵得主管同意及出品部門的協助，立即更換另一道質量好的菜餚送給賓客，或建議賓客換一個味道相似的菜式。如確系賓客無中生有、無理取鬧，則應報告主管或經理，請他們去處理。
44、賓客所點的菜銷售完畢時的處理：賓客所點的菜已銷售完畢，應及時告訴賓客，並向賓客道歉，然後征詢賓客的意見是否換菜。若賓客表示可換新菜，應主動介紹一些類似的或製作簡單、能夠很快上台的菜式，同時迅速填好菜單，以最快速度讓廚房為賓客把菜餚烹制出來。
45、賓客對帳單產生懷疑的處理：服務員應請客人稍等片段，自己去帳台核對一下，如確系飯店錯誤，應誠懇向客人道歉，並劃去菜單上多餘帳目，請客人付款；如帳單沒錯，服務員應拿來帳單對客人說：「先生，經核對，帳單沒發現錯誤，您是否自己核對一下看看」，等客人查驗無誤，再請客人付款，並真誠地向客人表示感謝，並歡迎客人再次光臨。如是客人無理取鬧，則應請主管或經理解決。
46、如何為客人點酒水：（1）為客人點酒水飲品時，應該站在主人的右手邊或適當的位置上，詢問客人需要哪些飲品或酒水；（2）當客人猶豫或詢問我們有哪些飲品、酒水時，應馬上向客人推薦餐廳所供應的飲品、酒水的品種；（3）在介紹飲品、酒水的品種時，中間應有所停頓，讓客人對我們介紹的品種有考慮和選擇的機會；（4）對客人所點的飲品、酒水的種類、數量，要重復一遍，以便確認；（5）最後，禮貌地請客人稍候並盡快地為客人提供飲品、酒水。
47、如何為客人開紅葡萄酒：（1）紅葡萄酒應卧放在酒籃或酒架上，在常溫下保存，不應搖動，以免影響酒的質量；（2）若客人需要，應小心地連同酒籃或酒架一起拿到主人的右手邊（酒瓶上的商標朝外），讓客人簽定；（3）客人認可後，把酒瓶連同酒籃或酒架一起放在桌的適當位置，便可准備開瓶；（4）開瓶步驟見下一題。
48、開紅葡萄酒時步驟：（1）開瓶前，持瓶向賓客展示；(2)先用潔凈的餐巾布把酒瓶包上，然後剝除瓶口部位的錫紙，並揩擦乾凈，用於酒鑽的螺旋錐轉入瓶塞，將瓶塞慢慢拔起，再用餐巾將瓶口擦乾凈；（3）在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。
49、客人自帶酒水來餐廳用餐的處理：（1）向客人說明餐廳須按規定收取開瓶服務費；（2）徵得客人同意後，給客人擺好相應的酒杯；（3）為客人提供配套服務，如威士忌一類的酒應送上冰塊，加飯酒應給予加熱。
50、碰翻了客人的酒杯的處理：由於操作不慎而將酒杯碰翻時，應向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損。如有破損要立即另換新杯；如無破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然後將酒杯放還原處，重新斟酒；如是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，值台員也要這樣做；如果因服務員過錯而弄臟了賓客的衣服，應用干凈毛巾將客人的衣服擦乾凈，如污跡擦不幹凈，徵得客人同意後，免費為客人洗滌；（男服務員不應為女賓客擦洗，應請女服務員代勞）。

『肆』 餐飲服務員的服務流程和禮儀

嚴格培訓什麼檔次有區別

『伍』 餐廳服務員禮儀培訓分為幾大步驟

一般分為：儀容儀表規范，坐立行走蹲規范，服務用語規范，肢體語言規范，電話禮儀規范，電梯禮儀規范等。

『陸』 餐飲部服務員禮儀 職責

舉幾個實例吧。
1、 客人點餐，點了幾道菜餐廳都沒有，這時客人發火了，請問如果你是服務員你該如何處理？
2、 服務員在為客人服務時不小心弄臟了客人的衣服，客人說什麼也要求索賠，如果你是服務員該怎麼辦？
3、 如果服務員把1號桌的一道菜上到了2號桌，並且2號桌的客人已經動筷，此時，該如何處理？
4、 客人就餐時，酒後大吵大鬧，服務員該如何讓處理

1.如果沒有的話你可以向客人推薦比那個沒的菜更好更實惠的菜,比如多和他聊聊天,反正就是讓他不想他點的那道菜,也可以看身材來議,胖的客人可以讓他吃點清淡的事物,而不是他點什麼就上什麼,而他覺的你有親和力.
2.首先必須道歉,在客人同意的情況下可以把衣服拿到洗衣房去乾洗,我想一般的酒店可以在客人吃完的時候把衣服洗好涼干,注意,必須第一時間道歉,客人要索賠一定是你沒有第一時間向客人道歉.
3.先給1號桌的客人重新上1道他點的菜,然後可以和2號桌的客人解釋下,問他們願不願意付上錯那道菜的錢,可以向2號桌客人把菜打折,把損失降到最底
4.把客人勸開,酒後吵鬧的話一般是醉了,可以給客人泡下濃茶,讓他解下酒,心情緩和了應該會好的.
注:以上情況如果自己不能解決可向領班和主管匯報解決,一般情況下都可以解決

『柒』 餐廳服務員著裝禮儀

服務員的服裝要一致,包括頭花,襯衣,襪子,鞋等.服務生是和客人打交道的,所以服裝上不要給人壓抑感,應該即舒服又親切.

『捌』 餐飲服務員禮貌禮節

1、禮貌：態度要誠懇、親切；聲音大小要適宜，語調要平和沉穩；尊重他人。
2、用語：敬語，表示尊敬和禮貌的詞語。如日常使用的「請」、「謝謝」、「對不起」，第二人稱中的「您」字等。初次見面為「久仰」；很久不見為「久違」；請人批評為「指教』；麻煩別人稱「打擾」；求給方便為「借光」；託人辦事為「拜託」等等。要努力養成使用敬語的習慣。現在，我國提倡的禮貌用語是十個字：「您好」、「請」、「謝謝」、「對不起」、「再見」。這十個字體現了說話文明的基本的語言形式。
談話姿勢：談話的姿勢往往反映出一個人的性格、修養和文明素質。所以，交談時，首先雙方要互相正視、互相傾聽、不能東張西望、看書看報、面帶倦容、哈欠連天。否則，會給人心不在焉、傲慢無理等不禮貌的印象。
2、站姿：站立是人最基本的姿勢，是一種靜態的美。站立時，身體應與地面垂直，重心放在兩個前腳掌上，挺胸、收腹、收頒、抬頭、雙肩放鬆。雙臂自然下垂或在體前交叉，眼睛平視，面帶笑容。站立時不要歪脖、斜腰、曲腿等，在一些正式場合不宜將手插在褲袋裡或交叉在胸前，更不要下意識地做些小動作，那樣不但顯得拘謹，給人缺乏自信之感，而且也有失儀態的莊重。
3、坐姿：坐，也是一種靜態造型。端莊優美的坐，會給人以文雅、穩重、自然大方的美感。正確的坐姿應該：腰背挺直，肩放鬆。女性應兩膝並攏；男性膝部可分開一些，但不要過大，一般不超過肩寬。雙手自然放在膝蓋上或椅子扶手上。在正式場合，入座時要輕柔和緩，起座要端莊穩重，不可猛起猛坐，弄得桌椅亂響，造成尷尬氣氛。不論何種坐姿，上身都要保持端正，如古人所言的「坐如鍾」。若堅持這一點，那麼不管怎樣變換身體的姿態，都會優美、自然。
4、起姿：行走是人生活中的主要動作，走姿是一種動態的美。「行如風」就是用風行水上來形容輕快自然的步態。正確的走姿是：輕而穩，胸要挺，頭要抬，肩放鬆，兩眼平視，面帶微笑，自然擺臂。

『玖』 酒店服務員的儀容儀表要求

1.制服：

在工作區域內應穿著合體的酒店制服。

不得擅自修改式樣及尺寸

時刻保持酒店制服的干凈整潔。

微笑是制服的一部分。

2.衣服：

不須穿制服的職員，須穿著保守的，得體的商務服裝，體現傳統的典雅和專業的商務風格。相關說明如下：

穿連衣裙套裝，長褲套裝，裙裝和襯衣或者職業裝。

西褲只能搭配西上衣，西裝上衣須蓋過腰線臀圍線。

休閑裝晚裝無背帶裝，露背裝或者背心裙。可穿短袖或者 3/4 長袖衣服。

不允許穿著裂口裙，綁腿，或者馬鐙。

可佩戴絲巾搭配衣服。

3.鞋：

嚴格遵守工作區域特定的鞋履穿著標准。

請員工自備鞋子，各個部門經理將向您提供相關說明。可穿靴子，但須與西裝褲搭配，但不得穿西式靴子。靴子顏色須為純色(黑色，棕色，自然色)，款式保守，不帶任何飾物。

不允許穿著涼鞋、厚底、運動鞋、拖鞋及露趾或露跟的鞋等。

在制定工作區域女士鞋跟高度須在指定范圍內，以確保工作安全。

除廚房職員以外，其他職員不允許穿著木底鞋或拖鞋。

所有職員須熟知各自部門鞋的款式和顏色要求。

4.襪：

任何時候都要穿著襪子，其式樣不得誇張，其顏色必須為深色。

在某些特定場合，需穿特定顏色。

選擇與您膚色最接近或搭配服裝的襪子，並向您的部門經理確認顏色標准。

5.服務徽章：

制服上最多隻能佩戴兩枚酒店規定的服務徽章。員工可以從五星徽章，周年慶章，或者酒店等級勛章(如 AAA獎章)。

服務徽章要戴在名牌的正上方，如佩戴兩枚服務徽章，請水平佩戴在名牌上方。

在此基礎上，如公司要求佩戴其他的徽章，請向人力資源部咨詢佩戴細則。

6.個人物品：

不要隨身攜帶如梳子、拷機、手機或其他大件物體等私人物品。這些物件須存放在儲物櫃里。

任何情況下，普通員工在工作時都不允許攜帶手機;管理級別員工在其上級領導的許可下才可攜帶手機。

7.頭發：

發型須非常保守，並保持整潔。

的顏色必須是「自然色」，即能自然生長出的顏色(不必強調是本身的自然色)。

頭發中不要有不自然的染色條紋。

發型不要於厚重、花哨、引人注目或遮住眼睛。

不要使用多的發膠或者乳液。(頭發不能看起來是濕的)

如頭發長過肩部，必須向後束成一體，並用酒店統一發放的發網網住。

長發不能碰到或者貼在面頰上，前劉海必須在眉毛以上，否則請使用與頭發顏色相近，式樣保守的發卡。

不允許頭明顯分界或者削發。

卷發、燙發及前劉海等不能高於頭頂 7.5 厘米。辮子寬度不得超過1.25 厘米，並須與頭型相搭配(除單個辮子或者細辮以外)。

頭巾或發帶(寬度不得超過 2.5 厘米)，小蝴蝶結，發夾以及馬尾辮夾子。

可純色的飾物，其款式須與制服向搭配。可戴金，銀或者珍珠發夾，但不允許戴潮流款式的發夾，包括不允許戴香蕉形發夾。

由於食品服務的需要，女服務員不得留並肩或更長的頭發。廚房員工必須戴帽子或者發網以保證衛生。

以上所列限制頭發飾品的條款適用於

8.指甲：

修剪整齊，長度適中。指甲油顏色保守、自然，不得有脫落。

不允許在指甲上佩戴飾物。

廚房與餐飲部員工不得留指甲、塗抹指甲油。

9.飾物

戒指：

每隻手上最多隻能佩戴兩只造型簡單的戒指。結婚戒指和訂婚戒指算作一個戒指。

不允許在拇指或腳趾上佩戴戒指。

手鐲/腳鏈：

每隻手腕上只能佩戴一塊手錶或一個手鐲。手鐲不得有穗帶，其質地不得是線類、紡織類或布類的。

不允許佩戴腳鐲或腳鏈。

項鏈：

項鏈不得露出制服外。

不須穿制服的員工可戴項鏈，但不得多於三股。

項鏈的款式不得誇張，不得有穗帶，其質地不得是線類、紡織類或布類的。

徽章/胸針：

除酒店標準的名牌和服務徽章外，員工不能佩戴任何徽章/胸針。

耳環：

允許戴耳環，耳環直徑不能超過 2 厘米，其式樣應對稱，款式外觀不得過於誇張。

可戴式樣保守，小於 5 分硬幣的環狀耳環。

耳環必須在耳垂上，其佩戴位置應左右對稱。

不允許佩戴垂吊式耳環，以及由兩件或多件組成的耳環。

身體有明顯刺孔(包括舌頭)的職員，不得在值班時佩戴任何針類，環狀物或者其他裝飾品。

(9)餐廳服務員儀容儀表培訓擴展閱讀:

酒店服務員注意事項:

(一)、 講標准普通話，對客人熱情、禮貌、周到、責任心強、服從管理，與本部門員工通力合作，遵守員工守則，做好本職工作。

(二)、 熟練掌握服務技能、清潔標准，保持部門各部位設備潔凈、物品整齊、空氣清新、環境優雅。

(三)、 堅守崗位，不準到無關區域亂竄、閑談、忠於職守，保證賓客安全，勤巡查，及時發現問題，解決問題，解決不了的立即向上級主管報告。

(四)、 負責檢查各部設備的運轉情況，發現問題及時向上級報請維修項目。

(五)、 提醒客人保管好自己的物品，不要擅自減少部門所規定的服務流程並根據客人的要求合理安排。

(六)、 填寫單據時，字跡清楚，書寫工整，不可遺漏。

(七)、 拾到任何遺留物品，要立即上交部長或主任，之後由主任交付總台大堂副理保管並做好記錄以備存查，如客人認領，須通過大堂副理，請客人詳細描述物品特徵(如手機、BP機請其講出機號撥打驗證)出示有效證件並登錄備案，方可返還，如長時間無人領取，上交公司另行處理。

(八)、 客人等待服務時間限定為60秒，不得超過規定時間，不得冷遇客人。

(九)、 客人到達時，應馬上有禮貌地打招呼，並根據客人的要求合理安排