嘉興那裡有培訓做片皮烤鴨

『壹』 片皮烤鴨吃整個皮都凸起很光滑是怎麼做的

北京片皮鴨
原料:北京鴨1隻,糖水,蔥,甜面醬,鴨餅.
做法:
1．用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮回下脂肪和結締答之間，使氣體均勻地充滿填鴨全身；
2、取出內臟，用高粱桿支撐於脊骨和胸脯三岔骨之間；
3、由刀口處灌水，從肛門處放出，反復清洗干凈為止；
4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起
5、用開水澆燙皮，使皮膚光滑緊綳
6、用糖水淋鴨身
7、將鴨子吹乾
8、在鴨肛門做堵塞。灌入八成滿的開水，鴨入掛爐，烤至上色成熟時出爐。
9、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜面醬各少許，捲入鴨餅即可。
全聚德烤鴨的製作方法是掛爐烤制。首先要用獨家擁有的佐料塗於生鴨之上。然後是掌握火候。火欠則生，火過則黑。烤好的鴨子色呈棗紅，鮮艷油亮，皮脆肉嫩。

『貳』 脆皮烤鴨如何片皮

2》北京菜北京烤鴨
原料：
北京凈鴨1隻(2250克)，麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1 碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干;
製法：
選一隻完整的北京填鴨，從割開的氣管處打氣，使其皮肉分離、全身鼓起，顯得飽滿的樣子。將鴨子開膛除去內臟，然後放入一根約2英寸長的木棍，支撐住胸骨，以便使鴨皮伸展開來。 然後用鉤子勾住脖子，再在鴨皮上塗上一層淡的麥芽糖。掛在通風處風干。將晾好的鴨子掛在 烤爐中，手邊預備好一隻熱水壺以備隨時向鴨子灌水。時間的掌握和溫度的適度是很重要的。 為使鴨子烤得熟透均勻，要不斷地翻動必要時可用烤竿挑動。將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子 象塗了亮漆一般。將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調味品等與切成片的鴨肉一並上桌 。
3》昔日京城的烤鴨
從生活飲食的歷史文化來看，我國出現受人們喜歡的風味食品"烤鴨"，是比較早的。但一開始的時候，並不叫"烤鴨"，而是稱為"炙鴨"或曰"燒鴨",其共同的特徵，都屬於生活飲食中烹飪法的一種。並且這種烹飪法，從我國歷史上來看，早在奴隸制社會的西周時期，就已經出現了。如《詩經?小邪?瓠葉》里記載："有兔斯首，燔之炙之。"
但是，在生活飲食方面，出現了"炙鴨"，或者名為"燒鴨"，這兩種不同的說法，前者，早在南北朝時，就已經出現了；後者，則出現比較晚，在元代。並且對這兩種不同的說法，《北京導游》一書里，作了這樣相當有考究性的記載："燒鴨歷史：早在南北朝時（公元420－583年）《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳要》中有了燒鴨的說法"。不僅如此，"元雜劇《看錢奴買冤家債主》、明小說《金瓶梅》均載'燒鴨子'、'燒鴨'為市售美食。"這些，皆為今日烤鴨的前身。
那麼，北京出現烤鴨店，又究竟始於何時呢？有兩說：一說，是出現在明嘉靖年間（1522-1566年）；另一說，則是出現在清乾隆五十年（1785年）。而這兩說，則不論是哪一說，其共同的特徵:凡是那時候經營的"烤鴨"，都叫做"南爐鴨"。不僅如此，烤鴨的店名，亦不是名為"北京烤鴨店"，而是叫做"老便宜坊烤鴨店"（最老的字型大小），其最早店址在今"宣武門"外的米市胡同。對此，在《北京傳統文化便覽》一書里記載："明代烤鴨館'老便宜坊'創建於京師（指北京）。《朝市叢載》：'燒鴨子；便宜坊，在米市胡同北口路南。'《都瑣記》：'席中必以全鴨主菜，著名便宜坊......尤以掛爐燒鴨為長。'清代烤鴨亦為中秋應節佳品。《帝京歲時紀勝》：'中秋桂餅之外，則......南爐鴨'。故宮《五台照常膳底檔》：'乾隆二十六年三月初五日至十七日13天中，乾隆皇帝吃烤鴨8次'。
那麼，為什麼取名叫做"老便宜坊烤鴨"呢？其實"老便宜"這三個字，不言而喻，其意主要是為了吸引顧客。那麼，為什麼還要掛上個"坊"字呢？其意指"燒鴨店"亦是屬於當時社會上的手工業從事勞動生產的一種作坊。當然手工業作坊亦有很多了。如唐宋時的手工業作坊，其名目就已經比較繁多了，有銅坊、糖坊、紙坊、毯坊、糕作坊、錦綾坊、金銀作、漆作等等。然而有趣的是：老北京時，則不僅有"便宜坊烤鴨店"，而且還有"老媽作坊"，又稱"老媽店"，系專營介紹女傭人的地方。所以，那時，生活中，人們一說"便宜坊"，就知道這種店是專營風味食品——烤鴨的
這里，可舉個比較突出典型的例子，如《回憶舊北京》一書里記載："便宜坊也創設於乾隆年間，比都一處要晚不少年。三十年代，騾市的米市胡同和鮮魚口內都有便宜坊。後者是老店的夥友開的，在鮮魚口西口內不遠，兩層小樓，一間門臉兒，和都一處差不多。樓下是散座，樓上有幾間雅座，以賣燒鴨子（今稱烤鴨）為主。"
據說，"現大前門外鮮魚口便宜坊燒鴨店開業於清咸豐五年（1855年），後來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業於清同治三年（1864年），由於經營有方，力求創新，很快名噪京華，傳及海外。創業者河北薊縣楊全仁，獨僻蹊徑、博採眾長，並把燜爐改為掛爐，故極有特色。文革時期，全聚德改名為'北京烤鴨店'，便宜坊改名為'新魯餐廳'。粉碎'四人幫'後復名。"
北京填鴨是製做烤鴨的主要原料。顯然，烤鴨的原料，是相當講究的。那麼，講究到什麼程度呢？北京填鴨生長期較短，只需60-65天，就發育生長到5-7斤重。45天前的雛鴨，可自由取食，而最後15-20天，則就不允許自由取食了，而由人一填喂，即每6小時進行一次填喂，每晝夜填4次，所以，稱作為"北京填鴨"，並且亦只有"北京填鴨"，則才有資格作為"北京烤鴨"的原料。"北京烤鴨"的烤制方法，歸納概括起來說，有三種：
燜爐法：
烤爐有門，用秫秸先將火爐及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子，即將北京填鴨放在鐵箅子上，關閉爐門，進行烤制，並且將這種烤制的方法，叫做"燜爐法"。
掛爐法：
這種製做北京烤鴨的方法，其特點是：爐口為拱形，無門，將處理好的鴨子，掛在爐內的鐵鉤上，下面講究用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門。
叉燒法：
這種帛做北京烤鴨的方法，與叉燒肉相似，其突出的特徵是：須逐只手操作。因其產量低，費工時，所以，生活實踐中，逐漸被淘汰了。所以，現在已經沒有叉燒法的"北京烤鴨"了。
烤熟之鴨，則需要切片上桌。據老北京人回憶：老北京時，上烤鴨店去吃烤鴨，不僅是好吃，而且會使你感到很痛快。由你自己選定肥鴨，跑堂兒的就拿下樓去烤，烤熟以後，由一位大師傅端上樓來。烤好的肥鴨，皮呈紅紫色，油汪汪的，當面給你切片。並且切片亦比較講究，每隻鴨要切出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間，十分引人食慾。吃的時候，用來蘸甜醬，加蔥白，卷在剛烙好的熱薄餅內，真是又充飢又解饞，美味無比。
北京烤鴨
(1)烤鴨歷史：
早在南北朝時(420～589)《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳正要》中有了燒鴨的說法。這些皆為今日烤鴨之前身。北京的烤鴨店，一說出現在明朝嘉靖年間(1522～1566)，一說出現在清乾隆五十年(1785)。那時經營的是南京(金陵)傳來的燜爐烤製法，故稱南爐鴨。最早的店址在宣武門外米市胡同，即老便宜坊烤鴨店(該店已於1937年倒閉)。現在前門外鮮魚口便宜坊烤鴨店開業於清咸豐五年(1855)。後來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業於清同治三年(1864)，由於經營有方，力求創新，很快名噪京華，並傳及海外。創業者河北薊縣楊全仁，把燜爐改為掛爐，獨辟蹊徑為博採眾長，故極有特色。"文化大革命"時期，全聚德改名為"北京烤鴨店"，便宜坊改名為"新魯餐廳"。粉碎"四人幫"後，復名
(2)烤鴨原料：
北京填鴨是製做烤鴨的主要原料，據考，北京鴨的祖籍是南方，明初隨漕運來北京，繁殖於京東潮白河一帶，故叫過"白河蒲鴨"、"白色麻鴨"、"白蒲鴨"等名稱。後來遷至京西玉泉山放養，逐漸育成今日之良種。用人工填喂法育出的稱北京填鴨。
北京填鴨生長期較短，只需60～65天，就發育成5～7斤重。45天之前的雛鴨自由取食，最後15～20天則由人工填喂，每6小時一次，每晝夜填喂4次。合格之鴨，經宰殺、退毛、取內臟、洗凈、灌水、吹鼓、塗料等一系列工序，方可入爐烤制。
(3)烤制方法一般有三種：
燜爐法：
烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱燜爐。
掛爐法：爐口拱形，無門，將處理好的鴨掛在爐內鐵鉤上，下面用果木(梨、棗木最佳)火烤不關門。
叉燒法：
與叉燒肉相似，須逐只手工操作，因產量低，費工時，已逐漸淘汰。
烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高，每隻鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖(此為宮廷中吃法，今無)、蒜泥(已少用)和甜面醬(目前用此者居多)。主食有荷葉餅或空心燒餅。
4》浙江菜掛爐烤鴨
【原料】
烤鴨1隻，雪裡蕻鹹菜100克，大蔥絲100克，甜面醬50克，白糖15克，鮮味王1克，精製鹽1克，熟清油750克（耗25克）
【製作過程】
1、炒鍋放中小火上，下甜面醬加清水（100克左右）、白糖、鮮味王邊燒邊用勺攪動，燒至稀薄稠粘，倒入小碗內備用。
2、炒鍋放旺火上，下熟清油燒五六成熱時，投入烤鴨，入油炸至皮脆肉熱，撈出瀝干油；用小刀將鴨皮連鴨肉片下，切成片裝盤肉；用單餅包鴨皮、鴨肉、大蔥絲並抹上甜面醬吃。
5》江蘇菜金陵烤鴨
【所屬菜系】
【特點】
鴨皮金紅、香脆酥鬆，油潤光亮，肉嫩鮮香，食之滿口留香。堪為色、香、味三絕。四、山珍野味菜烹
【原料】
南郊麻鴨一隻（重約2000克）。 青菜葉150克。花椒5克、蔥30克、飴糖25克、麻油15克。
【製作過程】
1、將鴨宰殺治凈，在右翅下開一小口取出內臟，洗凈瀝干。
2、把青菜葉、花椒填入鴨腹內。蔥葉塞入鴨子肛門，使肚膛飽滿。
3、將烤叉從鴨腿下襠插入，穿過胸骨，至肩骨頸皮穿口3.5厘米處戳通，將鴨頭由左向右方向彎轉，從眼睛下面戳通，卡住叉尖。
4、水鍋上火燒沸，將鴨頭掀入水內，舀沸水澆燙鴨身，使鴨皮收縮綳緊，出現毛孔，然後用飴糖抹勻鴨身，放在通風處吹乾。
5、烤池放入木炭，點火燒燃後執鴨叉烤。先烤兩側，再烤腿、尾部、背部，最後烤胸部。
6、待鴨皮吱吱作響，欲冒油花時，再以麻油塗之，並烤至金紅色時離火退叉，片下鴨肉裝盤，嵌上頭尾，配以薄餅、甜醬、花鼓蔥段同食.

『叄』 片皮烤鴨培訓多少錢

烤鴨培訓，烤鴨直接到學校選擇烤鴨培訓的，學時很短，學費收取也透明。

『肆』 適合做片皮烤鴨的城市

杭州

『伍』 片皮烤鴨怎麼樣

大滿足！又薄又嫩的皮子包上香香的烤鴨皮和脆脆的京蔥！甜甜的醬汁特別棒！搭配起來一點也不油膩~完全是我想要的味道~而且又不貴，價廉物美，值得一試

『陸』 片皮烤鴨的製作過程和配方

片皮烤鴨的製作過程和配方做法：
主料：烤鴨1500克
調料：大蔥100克,甜面醬50克,白砂糖內15克,鮮味王1克,植物容油30克
片皮鴨的特色：皮脆肉嫩，入口肥香，單餅包食，味香爽口。
1. 炒鍋放中小火上，下甜面醬加清水100克左右、白糖、鮮味王，邊燒邊用勺攪動，燒至黏稠，倒入小碗備用；
2. 炒鍋放旺火上，下油燒五六成熱時，投入烤鴨，入油炸至皮脆肉熟，撈出瀝干油，用小刀將鴨皮連鴨肉片下，切成片裝盤內；
3. 用單餅包鴨皮、鴨肉、大蔥絲並抹上甜面醬吃。
片皮鴨的製作要訣：因有過油炸制過程，需准備熟植物油750克。

『柒』 想學正宗片皮烤鴨，誰知道在哪

北京全聚德

『捌』 你好，我想學片皮烤鴨，但是不知道去哪裡學正宗。

建議可以去專業的小吃院校學習，跟著專業的老師學習片皮鴨技術。

『玖』 烤鴨如何片皮步驟

請朋友吃烤鴨，片鴨師傅問鴨架如何處理，朋友如此回答，長知識

烤鴨真的是中國的絕對特產，北京烤鴨文明世界，當年在北京奧運會的時候烤鴨也是作為主力菜品來招待來自世界各地的運動員，現在無論是五星級高級餐廳，還是小飯店都會有烤鴨這道菜，並且全國各地也都有以北京烤鴨命名的飯店，就在昨天朋友遠道而來，想著去哪裡招待他，這不有人提議去吃烤鴨，於是就來到我們當地的一家北京烤鴨店。

來到飯店之後我們第一個點的就是這里的招牌菜北京烤鴨了，點完菜之後沒多久就有一位師傅推著一輛車子上面放著烤鴨進來了，這位師傅就是片鴨師傅，他要在現場給我們把這只鴨子片成肉片，這也算是一個表演項目吧，師傅邊片邊講著吃烤鴨和片烤鴨的一些講究，告訴我們，全中國正宗的烤鴨店鴨子片成的片數都是90片，這也算是行業的一個標准了，邊看邊學還是挺享受的。

不一會第一盤鴨肉就片好了，與它一起上桌的還有一小盤甜面醬和一盤蔥段。我先夾了一塊帶皮鴨肉放在嘴裡，嚼一口香味瞬間充滿嘴裡，鴨皮已經被烤的酥軟，鴨肉又香又嫩。接著我又拿了一塊小肉餅，卷上香蔥和面醬，這樣吃起來又是另外一種風味。很快的片鴨師傅就把整隻鴨子片好了，剩下了一隻鴨架，我仔細看了下，鴨架上還是有很多肉的，不會就這么扔掉吧？這時候師傅問了一句：這個鴨架是要油炸還是要煲湯。

當然所有的處理方式都是要額外加工費的，我想了想要不就煲湯吧。但是這時候我的朋友卻說，打包吧，現在這些已經吃不了了，別浪費。於是師傅就幫忙剁碎打包。吃飯的時候朋友聊起來這個烤鴨的套路，其實鴨架油炸和打包飯店都會再加上處理費，很多人最後基本都喝多了，不會注意到這一點於是就上當了，還有就是如果煲湯的話也是飯店提前煲好的，並不是現有的鴨架做的，成本非常的低，還不如把鴨架打包回家，自己再炸一下。

吃一頓飯學到這么多的知識和套路，真的是沒白來，小夥伴們，如果以後你們去吃烤鴨的話也可以把鴨架打包回家，避免套路

『拾』 專業培訓烤鴨技術哪裡學脆皮烤鴨較好片皮烤鴨技術培訓

烤鴨土耳其烤肉片皮鴨脆皮鴨醬板鴨等等