湖南牛肉麵培訓

『壹』 哪裡有牛肉拉麵技術培訓班

材料

主料：麵粉30斤、牛肉10公斤

配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤

調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。

做法

1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1厘米見方的丁。

2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。

3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。

4、麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。

小訣竅

蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

一、選面

一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。

二、和面

和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。

三、醒面

醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。

四、溜條

由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

五、 拉麵

將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鍾左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。

『貳』 牛肉拉麵培訓一般多少錢，學多久可以學會牛肉拉麵

拉麵技術一般培訓就是要千元左右吧，能夠學習沒多長時間就能夠學會。大概一周左右。牛肉拉麵的技術培訓都是只要大概單品的價格就是幾千元左右。

『叄』 實體店牛肉麵培訓哪家教的好

學 習 牛 肉 面 就 要 看 你 是 在 什 么 地 區 ， 如 果 你 是 在 湖 北 建 議 你 去 學 習 襄 陽 牛專 肉 面 。屬 因 為 襄 陽 牛 肉 面 僅 僅 適 合 湖 北 地 區 ， 外 地 不 認 這 個 味 道 。 在 外 地 的 話 ， 我 覺 得 露 一 手 牛 肉 面 你 可 以 考 慮 ， 畢 竟 人 家 名 聲 大 ， 是 個 小 伙 子 做 的 。 我 的 回 答 供 你 參 考 。

『肆』 常德津市米粉培訓，哪裡有湖南米粉技術培訓

一、牛肉粉面的歷史淵源 牛肉麵：牛肉麵是清末光緒年間，一個叫馬保子的回民廚師所創制的麵食，後輩們再代代推陳出新，硬是將這種麵食文化發揮到了極致，吃得個名揚天下。 牛肉粉：流傳已有四百多年歷史。清初實行「政王歸流」政策，隨之出現了一次人口大遷移。牛肉粉就是南北人口遷移而形成的南北飲食文化融合的產物。隨著時間的推移，湖南津市人對米粉的製作摸索出更多更好的方法，口味也越來越豐富以前「下粉」被叫做「碗粉」，蓋碼不光是幾片牛肉了，有了「紅繞牛肉」、「麻辣牛肉」、「牛排」、「牛雜」……，「凳粉」被稱為「燉粉」火鍋里不再只是牛肉湯，各種各樣的牛肉缽：清燉的、紅燒的，牛肉、牛腩、牛肚、牛排骨…… 二、牛肉粉面的培訓情況培訓內容湖南牛肉麵(粉)湖南牛雜面（粉）湖南牛腩面（粉）撒尿牛肉麵（粉）各地特色牛肉麵(粉)虎皮雞蛋、鹵蓮藕、鹵海帶、鹵梭衣乾子、鹵香腸等 培訓課程安排 1 講述牛肉麵的背景來源及發展史。 2.參觀牛肉麵的全部製作流程。 3.牛肉麵店面經營器具、設備的配製及使用。 4.講解香辛料的作用及分類、選料、配比、及加工。 5.高湯、稍子、紅油、麻油、鹵水的的製作及保養。 6.牛肉、牛雜及其他配料的選材及加工方法。 7.肉質、鹵湯、鮮湯等湯料的製作及保養。 8.店面經營的選址原則、采購途徑。 9.店面經營的經營原則、投資預算及風險迴避。 培訓時間老師一對一授課，包教包會,學會為止。不限制學習時間,一般5天左右，視個人情況而定。

『伍』 紅燒牛肉麵培訓內容是什麼

用料

牛腱 400克copy

牛腩 500克

回鍋肉調料 50克

冰糖 50克

八角桂皮香葉干辣椒 適量

料酒 300ml

大蔥 1條

蒜頭 一顆

薑片 適量

生抽 6勺

日本面條 一包

叉燒醬 2勺

紅燒牛肉麵的做法

• 備料
  

  

小貼士

『陸』 正宗牛肉麵做法哪裡有教 學牛肉麵培訓要多少錢

正宗牛肉麵做法
材料
肋排500克，紅辣椒1小把，蔥適量，姜適量，可樂內1聽，生抽2湯勺，容黃酒5湯勺，鹽3茶匙，花椒1小把，八角2個，桂皮1小塊，丁香2粒，香葉2片，
做法
1.肋排用清水適當浸泡後洗凈備用
2.鍋中放入蔥段、薑片、2勺黃酒、八角、花椒和肋排，大火燒開撇去浮沫，撈出備用
3.鍋中倒入少許油，放入薑片和肋排，煎至2面微黃
4.烹入餘下的黃酒，加入生抽和可樂大火燒開。水量與排骨高度差不多就成。這個根據自家鍋具來掌握
5.放入切成段的紅辣椒和五香料包轉小火，用鹽調味後蓋上蓋子燉煮45分鍾到1個小時左右，大火適當收汁即可出鍋

『柒』 牛肉麵培訓哪裡能學

課程學習內容

從牛肉麵的理論知識及選麵粉、和面、揉面、拔面劑子、拉麵手內法練習。

到煮肉熬湯容、兌湯、調料單的配方、辣椒油等技術的製作練習。

在學校學習的優勢

教師教學學得快

專業老師面對面教學，實踐操作師范演示，傳授從廚心德，不用擔心學不會學不好。

實操課程

每天上課都有大量的食材用來練習，學廚師從來都是多學多練，熟能生巧，只有重復的練習才能更好掌握。

實體店模擬練習

學校建立了標准化、流程化和規范化教學，保證學員真刀實槍實操練習。

『捌』 哪裡可以學牛肉麵技術培訓學費多少

牛肉麵，是一道常見的麵食，也是蘭州的傳統名食。它具有「一清、二白回、三綠、四紅答、五黃」的特徵，且色香味美，譽滿全國。全國各地都會有「蘭州正宗牛肉拉麵」的招牌，但其實都並不正宗，蘭州牛肉麵只有在蘭州才能達到原汁原味。