菜品與刀功培訓
⑴ 鄭州新東方烹飪學校的精品專業
學校每年都會升級課程內容，也就是每個專業都要升級和市場一致的菜品，網紅製品等，現在在預定年後班級名額了，最近幾天來校了解一下吧
⑵ 刀功的基本要求是什麼
改切菜餚原料時要求做到：
（1）必須粗細厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達到這個要求，才能烹制出味美適口的菜餚。如果厚薄不一、粗細不均，就必然影響入味，同時在烹調中細的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費。
（2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會影響菜餚質量。
（3）必須符合烹調方法及火候。在原料改刀時，要首先注意菜餚所用的烹調方法。如炒、爆烹調法都採用急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細。對於燉、燜、煨等烹調法所用的火候都小，時間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調中宜碎，影響質量。
（4）必須掌握原料性能。改刀時，要在了解原料質地老嫩，紋路橫豎的基礎上，採用不同的方法。一般質老的多採用頂紋路切，質嫩的多採用斜紋路切。
（5）注意菜餚主輔料形狀。菜餚的組成多數都是主料輔料搭配，在改刀時，必須注意主輔料形狀，要切得恰當調合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小於主料，才能突出主料，襯托主料。
（6）合理利用原料防止浪費。在改切原料時，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細算，刀技方法得當，加工成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術要領。
⑶ 刀功應該注意哪些才能符合對菜品的要求
刀功，廚師必須具備的基本技能之一。廣義的刀功包括粗料加工，即初版加工時所用的刀法和權細料加工，即決定原料形態的刀法。刀工技術對菜餚製成後的色、香、味、形及衛生等方面都有重要的影響。
基本要求
1． 整齊化一。經過切割的原料不論是丁、絲、片、條、塊或其它形狀，其薄厚必須均勻，長短應該相同，只有這樣才能保證在烹制過程中達到同時成熟，、同時入味的效果。
2、 清爽利落。經過切割的原料不可存在粘連，否則將直接影響烹調後菜餚的色、香、味、形。
3． 配合烹調。不同的菜餚，其對原料形狀的要求各不相同，為此刀功必須與烹調方法協調一致。
4、 調諧形態。每個菜餚均有主、輔料之分，主、輔料的加工形態應該保持基本統一，輔料的形態應該隨主料的形態變化。
5． 物盡其用。運用刀功應該特別注意合理使用原料，量材而用是減少浪費，確保成本控制目標的主要因素。
⑷ 什麼是刀功 刀功在烹飪中的重要性
刀功是廚師必須具備的基本技能之一。廣義的刀功包括粗料加工，即初加專工時所用的刀法和屬細料加工，即決定原料形態的刀法。刀工技術對菜餚製成後的色、香、味、形及衛生等方面都有重要的影響。
刀工在烹飪中的的重要性 主要有以下幾點
1.首先是 方便烹調。菜餚的烹制要求，是根據原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調方法使用來實現的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個環節如果沒有解決，許多菜餚的烹調就難以進行。
2.易於入味。菜餚的調味，既根據原料的性質和烹制的需要，也根據原料大小厚薄。原料經刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進人原料內部時間。
3.便利飲食。原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如「燒方肉」。「南乳扣肉」切塊的大小，正好適合飲食需要。
4.美觀造型。經過刀工處理，菜餚的片、絲、條、塊，規格一致，勻稱統一，整齊美觀。通過雕刻、拼擺、造型的菜餚，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無法達到的。
⑸ 刀功在烹飪中的作用論文
什麼是刀技？刀技有多少類？
刀技在飲食行業又叫刀工，它是烹調技術中的重要技能之一。凡將經過整理後的動植物烹調原料，根據菜餚要求，運用不同的刀法，切成絲、片、段、塊等一定形狀就稱為「刀技」。
刀技的種類主要有：切、片、斬、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大類。
2. 刀技的作用是什麼？
刀工技術的作用有：
（1）便於食用。整隻或整塊原料是不便於食用的，必須進行改刀，切成丁、塊、絲、片等形狀，既利於烹調，又便於食用。
（2）便於入味。整隻或大塊原料，在烹調時如果不經過刀工處理，加入調味品後，就不易滲入原料內部。通過刀工處理後，才容易入味，使菜餚味美適口。
（3） 便於烹調。根據菜餚原料的不同性質，通過刀工處理，才能適應烹調的需要。如果原料不通過刀工處理，就不利於烹調。
（4）整齊美觀。通過刀工處理後，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹調出來的菜餚更加美觀，使烹調出來的菜餚更加美觀，使就餐者增進食慾。
3. 刀技的意義有哪些？
刀工技術在烹制工藝中有重要意義，刀工技術的優劣，直接影響菜餚的色、香、味、形以及菜餚質量，經過高超的刀技加工，能促使菜餚原料傳熱均勻，有利於調味，更好地美化菜餚形狀，提高菜餚價值，引人食慾，促進消化。
4. 刀技的基本要求是什麼？
改切菜餚原料時要求做到：
（1）必須粗細厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達到這個要求，才能烹制出味美適口的菜餚。如果厚薄不一、粗細不均，就必然影響入味，同時在烹調中細的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費。
（2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會影響菜餚質量。
（3）必須符合烹調方法及火候。在原料改刀時，要首先注意菜餚所用的烹調方法。如炒、爆烹調法都採用急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細。對於燉、燜、煨等烹調法所用的火候都小，時間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調中宜碎，影響質量。
（4）必須掌握原料性能。改刀時，要在了解原料質地老嫩，紋路橫豎的基礎上，採用不同的方法。一般質老的多採用頂紋路切，質嫩的多採用斜紋路切。
（5）注意菜餚主輔料形狀。菜餚的組成多數都是主料輔料搭配，在改刀時，必須注意主輔料形狀，要切得恰當調合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小於主料，才能突出主料，襯托主料。
（6）合理利用原料防止浪費。在改切原料時，必須掌握大材大用，各得其所的原則。
⑹ 蘇幫菜的經典菜品
採用有太湖石斑之稱的太湖鱖魚加以精細刀功刻花而成。經油炸、淋汁後吱吱有聲，形似松鼠，經道光皇帝御筆賜名而得，乃江南最為著名松鶴樓的佳餚上品。
⑺ 學配菜需要知道哪些
配菜是根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關繫到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜餚能否協調。
1.量的搭配 突出主料
配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如「炒肉絲蒜苗」、「炒肉絲韭菜」等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜佔主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。 平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如「熘三樣」、「爆雙脆」、「燴什錦」等，即屬這類。
2.質的搭配 同質相配
即菜餚的主輔料應軟軟相配（如「鮮蘑豆腐」），脆脆相配（如「油爆雙脆」），韌韌相配（如「海帶牛肉絲」），嫩嫩相配（如「芙蓉雞片」）等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。 葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，如「芹菜肉絲」、「豆腐燒魚」、「滑餾裡脊」配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。 貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：「白扒猴頭蘑」、「三絲魚翅」等，可保持菜餚的高檔性。
3.味的搭配 濃淡相配
以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。 淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：「燒雙冬（冬菇、冬筍）」、「鮮蘑燒豆腐」等。 異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：「芹黃炒魚絲」、「蕪爆裡脊」、「青蒜炒肉片」等。 一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。
4.色的搭配
菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有： 順色菜 組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。 異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
5.形的搭配
這里所說的「形」，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。 同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：「炒三丁」、「土豆燒牛肉」、「黃瓜炒肉片」等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。 異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如「荔枝魷魚卷」主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。