川味特色米線培訓

1. 重慶（川味）米線醬料的做法

一、
材料
牛油2斤，色拉油1.5斤，郫縣豆瓣1包，白酒50克，酒釀20克，滋粑辣椒400克，生薑50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，冰糖50克，辣椒面100克，大蔥100克。

香料：

草果5克，三奈3克，丁香5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，陳皮5克，香茅草8克，八角5克，香葉5克，茴香8克，香草5克。
做法
1、用熱水將香料泡約半小時。

2、花椒用熱水泡漲。

3、將泡好的香料和花椒撈出瀝干水分；老薑切片，蒜拍破，蔥白切段。

4、准備兩只炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、酒釀、一半白酒、大蒜、豆豉、冰糖同放一隻鍋里。

5、充分拌勻。

6、將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化。

7、再加入油燒到7-8成熱。

8、把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。

9、直到油淋完為止。然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬制約10分鍾。

10、調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒。

11、用大火炒至油沸騰時，改用小火熬制15分鍾。

12、加入剩下的白酒繼續炒制。

13、直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制.

14、炒到各原料9分干。

15、下泡漲的花椒，炒制5-10分鍾。

16、再下辣椒粉炒勻即成。
二、
材料
朝天椒辣椒粉50公克，花椒粉2大匙，肉桂粉1茶匙，沙姜粉1茶匙，小茴香粉1茶匙，豆瓣醬30公克，豆豉10公克，紅蔥頭20公克，蒜頭30公克，冷開水100cc，沙拉油250cc，鹽1大匙，雞精粉1茶匙，細糖1大匙
做法1.朝天辣椒粉、花椒粉、肉桂粉、沙姜粉、小茴香粉混合後加入100cc冷開水拌成醬汁備用。
2.將豆豉洗凈後與豆瓣醬一起剁碎成泥；蒜頭及紅蔥頭分別切末備用。
3.起一鍋放入沙拉油燒熱至約60℃後，將作法2的所有材料入鍋中以小火爆香。
4.加入作法1的醬汁及鹽、雞精粉、細糖以小火不斷翻炒約5分鍾即可。

2. 川味米線

川味米線肯定就是得辣阿，這應該算是川味米線的特色吧，我吃過幾回沈小福的川味米線，吃到後來眼淚都出來了，但是確實過癮，怕辣的估計是吃不了.