面條湯料培訓

1. 面條湯底秘制配方大全

1. 煮肉時調料配方為：
   乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中內煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

   

2. 面條湯料怎麼調

面條的湯料配方
一、煮肉時調料配方為：乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。
二、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯（水）的比例為：02-04％。
面條下鍋技術要領
1.煮麵要有足夠的水：水份只能多不能少，水少會產生面條黏糊
2.一次下一人份面條：保持面條不黏在一起，並將溫度忽然降低
3.水開才可以下面條：水開下面條能將面條急速定形、彈性口感好
4.快速攪拌幾下面條：下面第一動作就是快速攪拌幾下面條避免斷線
5.水面要唯維持小滾：水面小滾有浮力，大滾會讓面碰撞而成黏糊
6.撈起後水份要濾干：煮九分熟，撈起3-4秒可以避免過熱增加彈性
面條佐料製作要領
佐料是用於面條的調味料，特色風味的製造，預先做好佐料，可以使烹調時間縮短，或使用於鹵味菜、小菜等，他可以加快供應量，去獲得更大的利益。
1.五味醬料：醬油加水加蕃茄醬、白醋、塩、糖、雞粉煮沸冷卻後加蒜泥、薑末、蔥末即為五味醬料
2.辣椒醬料：用油將辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、雞粉為辣椒醬料
3.甜醬油膏：醬油加水加大骨高湯、塩、糖、雞粉勾芡為甜醬油膏
4.油蔥酥：將干紅蔥切絲，用豬油炸過濾油即為油蔥酥條所
5.蔥油：油蔥酥與豬油分開待涼，後再倂在一起為蔥油
6.辣油：將油燒開充沖入干朝天椒與花椒粉，加醬油塩為辣油
7.肉燥：豬肉切丁爆香加香料、醬油、水、塩、糖、油蔥酥為肉燥
8.芝麻醬膏：使用市場販賣之芝麻醬
9.海鮮醬膏：使用市場販賣之海鮮醬
10.辣酸菜：將酸菜洗凈切絲加辣椒絲，糖、醬油炒為辣酸菜
11.包心菜乾：將包心菜切絲曬干，加油、糖、雞粉、辣椒炒為包心菜乾
12.蚝油醬膏：使用市場販賣之蚝油。

3. 這個面條的湯料是怎樣調制而成的

這個面條的湯料是怎樣調劑而成的，應該加了骨湯吧。

4. 面條湯料包有哪些

面條是否好吃，跟面條有關，最主要的就是湯料了，好的湯料是絕密的不外露的，面條湯料做法大全，讓你的面條更好吃，下面給大家分享下各種面條湯料的做法介紹。
一、加州牛肉麵牛肉湯料的做法
主料：牛肉(牛腩或牛肋條肉)2斤
配料：蔥段、姜切塊拍破、燉肉料包1個(超市買的現成的)、大料2顆、四川豆瓣醬2大勺、料酒、油、花椒、干辣椒、白蘿卜2大塊。
做法:
1、將牛肉切塊(別太小，熟後收縮)焯水，控凈放高壓鍋中，炒鍋放少許油燒熱，小火將豆瓣醬再加一點醬油炒幾下，往炒鍋中加水(多一些，煮牛肉用)。
2、煮開鍋，用漏勺打去料渣扔掉不用(喜歡辣味重的，可以多煮一會)、把煮好的湯倒入高壓鍋(湯要寬，大約是牛肉的四五倍)、把其餘的配料都放進高壓鍋，不用放鹽(醬是鹹的)、大火開鍋後，中火壓25分鍾(用普通鍋需要小火2個小時)
3、做好的牛肉湯可以做面條的湯料，也可以放土豆塊胡蘿卜元蔥等做成蔬菜肉湯。
二、家常湯料
用蔥花爆鍋，然後放誰些許，放鹽、味精、雞精、雞汁、肉香寶(適量)，燒開鍋，放入面條，開鍋即可食用。
原料：面、青菜、雞蛋。
調味料：鹽、雞精、葷油。
做法：
1、青菜洗凈切寸段，雞蛋打散。鍋內燒開水後，先放入青菜，燒兩分鍾後，放入面。
2、下鹽、雞精、葷油調味。
3、等面稍呈爛爛的感覺後，打入蛋花，起鍋裝碗即成。

5. 做面條的湯料配方

主料：豬大骨頭適量。

調料：姜絲適量、白蘿卜適量、香蔥適量回、料酒適答量、鹽適量、雞粉適量、耗油適量。

做法步驟：

1、首先准備好豬大骨頭適量、姜絲適量、白蘿卜適量、香蔥適量、料酒適量、鹽適量、雞粉適量、耗油適量。

6. 問面條湯料怎麼配製

菜油500克
牛油300克
郫縣豆瓣300克
干辣椒350克
生薑20克
大蒜40克
大蔥60克
冰糖內30克
醪糟汁100克
八角20克
三奈容10克
桂皮10克
小茴10克
草果5克
紫草5克
香葉2克
香草2克
公丁香1克.
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻

7. 面條各類湯料製作、各類澆頭製作

准備材料：雪菜筍絲 1包、毛豆仁 100g、小米椒（選用） 2個、鹽 1茶匙、生抽 2勺、老抽專 1/2勺、白糖屬 1/4勺、豬油 1勺。

製作步驟：

1、起鍋，倒入少量橄欖油，在倒入毛豆，翻炒一下：

8. 面條湯料配方大全

1. 普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

2. 精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜 。

3. 清湯做法，主料： 母雞2000克,肘子500克。 輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克。

4. 製法： 宰殺母雞後去凈毛及內臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮4-5小時。

5. 將雞胸肉及雞腿肉去凈油質後拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。

6. 將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,並撇去浮油,燒開,將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待開後再撇凈油沫等到雜質,即可成清湯。
   

7. 做法2：菜油500克， 牛油300克 ，郫縣豆瓣300克， 干辣椒350克 ，生薑20克， 大蒜40克， 大蔥60克， 冰糖30克 ，醪糟汁100克 ，八角20克， 三奈10克， 桂皮10克 ，小茴10克 ，草果5克 ，紫草5克 ，香葉2克 ，香草2克， 公丁香1克。

8. 製法：菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。

9. 炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

10. 隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻。