正宗潮汕鹵水鵝培訓

1. 潮汕鹵水去什麼地方有學，正宗潮汕鹵水培訓

潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產品、蛋品、豆製品及蔬菜等。
具有咸鮮可口，香味濃郁，用途廣泛的特點，影響廣泛。

配方
香料：八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香16克 草果20克 丁香10克 陳皮20克 甘草20克 蛤蚧2隻 南姜300克 羅漢果4個 香茅60克 蒜頭60克 干蔥頭30克 芫荽頭60克
湯料：老母雞2隻 棒子骨（或排骨）3000克 桂圓（帶殼）300克 豬肥膘肉500克 蒜薹（或蒜苗）600克
註：蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的乾燥體，中葯房有售。蛤蚧用在這里有增香及保健滋補作用。

調制方法
A．老母雞宰殺後冶凈（雞雜另作他用），棒子骨敲破（如是排骨則斬成大塊），一起放入湯鍋中，再放入桂圓（磕破），摻入清水約10千克，用大火燒開後，撇凈浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作他用。
B．原湯倒入鹵鍋中，另將八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果（磕破）、香茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭、調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充分出味後，調入味精，即成鹵水。
C．先把要鹵制的原料治凈並經過初步處理後，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入鹵水鍋中，然後端上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。

2. 潮汕鹵鵝的秘方

1.准備鹵水香料配方：南姜100克、草果50克、桂皮100克、八角100克、花椒50克，鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、砂仁50克、丁香25克、白鬍椒50克

2.准備鮮香料：比目魚干100克、香菜500克、香芹500克、干蔥500克、干紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜500克

3.准備調料：食用鹽100克、冰糖150克、生抽150克、麥芽酚50克、白酒50克


4.製作高湯：准備豬脊骨、老雞、豬蹄，清水去血水後上鍋焯水，焯水後放入湯桶中加入適量的水放入適量蔥姜大火煮開，煮開的過程中不斷祛除血沫，直至湯變 的清澈後然後轉小火熬制6小時既得高湯

5.製作鹵水：1.把所有香料處理好後製作成香料包，然後放入高湯桶中。2.起鍋燒油，油燒至4-5成熱的時候，把鮮香料放入油中小火慢炸至干黃即可取出，然後和香料一樣用紗布包起來，放入高湯中共同熬煮。(記住包香料包的和鮮香料的都不要包的太緊，稍微松動一些比較好)。3、炒糖色，起鍋燒油，油燒熱後放入准備好的冰糖，大火炒化後轉小火慢炒出糖色，炒出糖色後加入500克水，熬制好後直接倒入高湯桶中，然後依次加入鹽等調品給鹵湯調味，待所有調味品加入後大火煮翻滾後轉小火慢煮2小時候即得鹵水。


6.鹵水製作好後，那我們可以鹵制產品啦，我們把處理好的鵝，把整個鵝放入鹵水中，大火煮開燒沸，然後改中小火慢鹵，在這里需要注意一下哦，整隻鹵鵝下鍋後在鹵制的過程中，鹵鵝要注意翻動，這樣才能讓它均勻的入味，鹵鵝的話時間需要比較長，大概鹵制兩個小時左右即可，鹵好後先在鹵水中浸泡10-20分鍾左右，讓它更好的入味，後從鹵鍋中拿出鵝出來先掛起自然冷卻，在這里注意哦，才拿出來的鵝不要著急切哦，先放15分鍾左右再砍件哦。

3. 潮汕鹵鵝的正宗做法和細節

在潮汕，鹵鵝有近百年的歷史，無人不曉，無人不愛！選材獅頭鵝鹵制，肉質肥美，香滑入味，肥而不膩。鹵味好不好吃，關鍵在於鹵汁，不同的鹵家擁有自己的秘方，今天跟大家分享一款簡單易操作的潮汕鹵鵝製作配方。

潮汕鹵鵝製作準備材料：

獅頭鵝1隻、醬油750g、肥豬肉250g

精鹽100g、生薑100g、冰糖50g

白酒90g、川椒10g、桂皮10g

丁香g、芫荽頭50g、香茅50g

八角10g、甘草10g、色油10g

大蒜50g、清水約5公斤。

潮汕鹵鵝製作步驟：

1，鹵鵝下鍋之前，需先腌制一遍，去腥。

2，把光鵝開腹取出內臟，洗凈晾乾，用精鹽100克抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。

3，將川椒粒炒香盛起，與生薑、八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，鹵包做好放進鹵鍋里，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒；把肥豬肉切成塊放進鹵鍋，再加入清水中火燒沸，一鍋濃濃的鹵湯就做好啦。切勿放味精之類的調味品，這會敗了鹵味的口感哦。冰糖則不同，增加了香味，還能使鹵出來的肉更有口感。

4，將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內，把鵝放入鹵水鍋里，大約煮1小時30分鍾。中間要將鹵鵝吊起離湯後，再放下，反復四次。並把鵝身翻轉數次，使其入味，然後撈起放涼，取出料包。

潮汕鹵鵝製作注意事項：

鵝的每個部位，鹵煮時間是不同的。正宗潮汕鹵鵝製作方法是，在高溫操作室不停轉動著鉤子，因為鹵鵝要多次進行吊湯、淋鹵汁、涼掛、收汁等工序，控制不同部位的鹵煮時間，才能保證鹵鵝外表顏色鮮亮，內部吸入全部鹵料精華，咸香入味！

4. 潮汕鹵鵝是怎樣練成的

准備材料：來鵝翅：源6隻、辣椒：10克、蒜：15克、香葉：3克、羅漢果：3克、草果：1個、小茴香：3克、八角：3克、檸檬葉：3片、水：適量、老抽：15克、醬油：50克、冰糖：10克、燒烤汁：15克、鹽：3克。

1、備好各材料，鵝翅清洗干凈

5. 哪裡可以學潮汕囪鵝

去看一看哪裡有專門賣潮汕鹵鵝的，向他那裡學就好啦。

6. 正宗潮汕鹵水雞鴨鵝做法是什麼

1.原料（按10隻鵝計）：川椒0.1kg,八角0.15kg,桂皮0.1kg，丁香0.05kg，紅曲米 0.05kg,甘草 0.05kg，肥油 0.5kg,清水 12. 5kg,醬油 1.5kg， 魚露 0.5kg，冰糖 0.15kg，食鹽 0.5kg，姜0.25kg，豬油 0.25kg， 青蒜0.25kg，芫荽0.25kg,紹酒0.25kg,五香鹽0.1kg。

4. 注意事項：

(1) 勿選用老鶴，否則肉質老硬。

(2) 鵝及內臟一定要焯水，否則在煮制時內部的血汁溢出，混 入鹵水中，使味道變差，而且鹵水容易變餿、發酵、起泡。

(3) 不宜大火鹵制，大火易使水分大量蒸發、鹵汁快速減少而 變咸、變黑。

(4) 鹵好後，應讓鵝、鵝掌、鵝內臟在鹵水中浸泡一段時間， 使其內部人味。

(5) 不宜用鐵鍋、銅鍋、鋁鍋鹵制，鐵鍋易使鹵菜發黑，而銅 鍋、鋁鍋易使微量的銅、鋁元素溶於鹵水中。

7. 正宗潮汕鹵水雞鴨鵝做法

准備材料：鵝翅：6隻、辣椒：10克、蒜：15克、香葉：3克、羅漢果：專屬3克、草果：1個、小茴香：3克、八角：3克、檸檬葉：3片、水：適量、老抽：15克、醬油：50克、冰糖：10克、燒烤汁：15克、鹽：3克。

1、備好各材料，鵝翅清洗干凈

8. 潮汕鹵水的製作方法

潮汕鹵水的製作方法：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）
做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「葯袋」煮開20分鍾，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。
保存方法：每天早、晚需燒沸一次，「葯袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)
6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
真島小吃培訓提醒您，網上相關的教程一大把，可如果沒有專業的老師教你調料的用量和專門配方，是不可能做出真正潮汕鹵水味道來。