鮑翅肚參培訓

❶ 中餐鮑魚、魚翅、燕窩、海參的服務流程和培訓方案

餐具
鮑魚 刀 小叉子
魚翅 海參都是 金勺 金器皿
其實做法很多常吃的就刺生鮮鮑 魚翅撈飯
鮑魚又有很多種 有5頭鮑 3頭鮑等象這些都要用特殊調料浸泡過（我不知道配料但我知道有日本青酒）在上桌前讓服務員在客人面前操作 鮑汁 浸泡好的鮑魚 紅市椒 所謂的操作就是加熱
魚翅撈飯 也一樣 他算是主食跟泰國米飯 香菜 銀牙 紅醋（紅醋基本要詢問客人是否需要）

❷ 鮑參翅肚 分別指什麼

鮑是鮑魚。
日本網鮑、日本吉品鮑、日本窩麻鮑、中東鮑、南非干鮑、罐鮑、小鮑、鮑貝!
鮑魚有滋陰、平衡血壓和滋補養顏的食療功效，接中醫理論，鮑魚功能滋陰清熱、養肝明目，可治療肝腎陰虛、骨蒸勞熱及血虛。

參是海參是一種棘皮動物，產於深海，我國沿海出產六十餘種，其中可食用的有二十多種。海參顏色烏黑，肉嫩滑軟，富有彈性，可分為：「刺參」、「光參」與「禿參」。 海參是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，因此傳統習慣上把海參視為滋補食品，醫學上也認為高血壓、冠心病、肝炎及老年人等食用海參較好。

翅 天九翅、群翅、沙青翅、白青翅、海虎翅、骨翼翅、五羊翅、金鉤翅、硫球翅、春翅、珍珠群翅、蝴蝶青翅、牙揀翅、脊仔翅、白蟬翅!魚翅富含蛋白質，其組成較接近人體蛋白質而易被人體吸收，是一種名貴的海味。《本草綱目拾遺》記載，魚翅能補五臟，長腰力，益氣、清痰、開胃。

肚，即魚鰾，是魚的沉浮器官，經剖制曬干而成。一般有黃魚肚、鯢子魚肚等，屬四大海味之一，近代被列入「八珍」之一。產於我國沿海，以廣東的「廣肚」為最佳。福建的「毛魚肚」較次於「廣肚」，但也是佳品。魚肚的品質鑒別比較簡單，除了掌握各種魚肚的特點之外，一般張大體厚，色澤明亮者為上品；張小質薄，色澤灰暗者為次品；色澤發黑者已變質，不可食用。魚肚營養豐富，干品含蛋白質84.4%，含脂肪0.2% 。

❸ 鮑翅燕肚參里的肚是什麼

肚指魚膠，實際就是魚鰾。經剖制曬干而成有黃魚肚、回魚肚、鰻魚肚等，國內主要產於我國沿海及南洋群島等地，以廣東所產的「廣肚」質量最好，福建、浙江一帶所產的「毛常肚」軟次於廣肚，但也稱佳品。

❹ 誰知道濮陽那個大酒店要做燕鮑翅參的師傅嗎多年星級經驗精通燕鮑翅發干貨制湯等如有可給介紹費可合作

唐宮 金獅麟 還有濮韻華庭 很多啊

❺ 誰知道鮑翅參做法

現代魚翅的做法大致分成南北兩派，北方的做法以排翅為主，件頭大，分量足，很符合北方人粗獷、爽朗、講究排場的性格，用的是鯊魚鰓兩側的位置，湯汁濃稠，落大芡，口感爽滑濃郁；南方則以散翅為主，把魚翅泡軟後，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的針狀，口感清爽可口，有韌性。所以做散翅很難以次充好，體現了南方人處事精明、飲食講究的特點。吃翅較為講究的是潮州人，他們一般都選用粗翅、靚翅，最常用的是海虎翅。潮州的吃翅方法，基本上濃縮了南派煮法的精華，而且吃法講究，吃翅時會配上若干碟配料，如：浙醋、銀芽、火腿絲、芫荽，吃的時候先嘗嘗湯的味道，然後在湯里加點醋，醋的作用是提鮮，而且還有幫助消化的功能。之後把銀芽、火腿絲撥進碗里，用筷子夾著吃，魚翅和湯料吃完以後，把芫荽放進湯里，趁熱喝光，這樣一道滋味十足的濃湯大碗翅就吃完

二難

鮑翅，因為得來的不易和烹飪工藝的要求極高，自古就是食者權力與富貴的象徵。早在清朝時候，沿海一帶的官員就把魚翅和鮑魚作為貢品獻給皇帝，並被列為御膳，滿漢全席中它們都是必不可少的原料。總結鮑翅的名貴，可能有如下「二難」——

難尋

目前全世界的鮑魚品種約90餘種，主要產在日本、南非、澳大利亞，以及我國廣東、台灣、福建、遼寧、山東沿海等地。鮑魚多生長在水流湍急、海藻繁茂的岩石礁地帶， 據說漁民在夏秋季節潛水采捕時，必須趁其不備，迅速用鏟子將它鏟下，若先驚了它，憑你如何用力，直到鮑殼和鮑肉稀爛，也取它不下。人工養殖的鮮鮑魚被製成罐頭，開罐後即可烹調，價格要便宜得多。 干鮑是由鮮鮑洗凈煮熟曬乾的成品，價格非常高，按「頭」計算，1斤鮑魚的數目越少，其單只價格就越貴，「四頭鮑」價錢最貴，大多數人是很難吃到的。全球公認日本人製作干鮑的技術最高，在所有產地之中能將鮮鮑製成干鮑又不失鮑魚味的只有日本，其他地區的鮑魚只作罐頭或鮮鮑之用。

魚翅產自東南亞、非洲、中南美洲及印度等地，可被加工做成魚翅的只是一小部分鯊魚等軟骨魚類的鰭或尾，稀少且製作工藝復雜。

難烹

鮑翅的難於料理首先在於原料自身的發制過程。干鮑的發制需先洗凈，放在40～60℃熱水中浸泡4～6小時，取出置於冷水鍋中加熱，煮2小時離火，繼續浸泡在鍋內。第二天換水，再煮1～2小時，冷卻後，置清水中漂凈，即可烹調。魚翅需先浸水一夜， 再經過燜煮、除異味、去枯骨等一系列復雜工序。

發制好的鮑魚、魚翅還要經過繁復的後期製作才能最終端上餐桌，這朵紅花是萬萬離不得那一鍋好湯汁做綠葉配的。袁枚著書中所提的「魚翅二法」直到今天仍是幾乎所有烹翅者遵循的要義：
一用好火腿、好雞湯，入鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿卜絲，拆碎鱗翅摻和其中，漂浮碗面，令食者不能辨其為蘿卜絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿卜絲者，湯宜多。總以融洽柔膩為佳。

❻ 燕鮑翅參是什麼

燕窩,鮑魚,魚翅,海參

❼ 燕鮑翅肚都是什麼 尤其是 肚 是什麼呢

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❽ 烏雞湯里可以下鮑翅參肚

完全可以。鮑翅參肚本身是沒有味道的，主要靠湯裡面的味道來增加它們味道以及營養。
希望能幫到你。

❾ 參肚鮑翅

魚肚，即魚鰾，是魚的沉浮器官，經剖制曬干而成。一般有鯊魚肚、鯢子魚肚等，屬四大海味之一，近代被列入「八珍」之一。產於我國沿海，以廣東的「廣肚」為最佳。福建的「毛魚肚」較次於「廣肚」，但也是佳品。魚肚的品質鑒別比較簡單，除了掌握各種魚肚的特點之外，一般張大體厚，色澤明亮者為上品；張小質薄，色澤灰暗者為次品；色澤發黑者已變質，不可食用。魚肚營養豐富，干品含蛋白質84.4%，含脂肪0.2% 此菜美觀悅目，清淡鮮嫩，「紅梅」蝦餅色澤紅潤，咸甜交融，具有造型美麗，兩色兩味，刀工精細，講究火候，工藝復雜，製做精巧等多種特點。
魚肚
別名：魚膠、白鰾、花膠、魚鰾
為魚鰾干制而成，有黃魚肚、回魚肚、鰻魚肚等，主要產於我國沿海及南洋群島等地，以廣東所產的「廣肚」質量最好，福建、浙江一帶所產的「毛常肚」軟次於廣肚，但也稱佳品。廣肚、毛常肚色澤透明，無黑色血印，體大者漲發性強。黃魚肚分三種，體厚片大者稱為「提片」，體薄片小者稱為「吊片」，提片和吊片以色澤淡黃明亮者為佳，漲發性好，還有一種「搭片」，系將幾塊小魚肚搭在一起成為大片曬乾的，色澤渾而不明，質量次，漲發性不足。回魚肚的性質比較堅硬，以色澤淡黃者為佳品。蟲蛀的、色灰黑的為次品。
[編輯本段]相關人群
一般人都可食用
1. 適宜腎虛之人滑精遺精、帶下者食用；適宜產後血暈者食用；適宜食道癌、胃痛者食用；適宜腦震盪後遺症者食用；適宜腎虧腰膝酸痛者食用；適宜痔瘡之人食用；
2. 魚鰾味厚滋膩，胃呆痰多、舌苔厚膩者忌食；感冒未患者忌食；食慾不振和痰濕盛者忌用。
[編輯本段]製作指導
魚肚配菠菜，補血止血，對孕期貧血和牙齦出血有預防性食療作用，同時對便秘和痔瘡也有作用。
[編輯本段]食療作用
魚肚味甘、性平，入腎、肝經；
具有補腎益精，滋養筋脈、止血、散瘀、消腫之功效；
治腎虛滑精、產後風痙、破傷風、吐血、血崩、創傷出血、痔瘡。
[編輯本段]其他相關知識：
國人從魚中剖摘魚肚食用，可追溯至漢朝之前。1600多年前的《齊民要術》就記載有現今之所謂魚肚。
《本草求原》中曰：有「養筋脈，定手戰，固精」的功用。
《本草新編》中說：能「補精益血」。
《本草經逢原》記述：「鰾膠合沙苑蒺藜名聚精丸，為固精要葯。」
《隨息居飲食譜》：鮑魚鰾，外感未清，痰飲內盛者勿食，以其膩滯也。
《本草綱目》中說：鰾，即諸魚之白脬，其中空如泡，故曰鰾。可治為膠，亦名旋膠。
《本草新編》中還說：魚鰾膠稠，入腎補精，恐性膩滯，加入人參，以氣行於其中，則精更益生，而無膠結之弊也。
[編輯本段] 泡發魚肚：
魚肚在食用前，必須提前泡發，其方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可，而質薄的魚肚，水發易爛，還是採用油發較好。 1．油發黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發。先用溫水把魚肚洗凈瀝干，然後放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量，炸時不要炸焦發黃、外焦里不透。當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，發好的要先撈出，以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的，油發時，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時，見魚肚發軟後，再用較旺的火提高油溫，並不斷翻動，直至魚肚脹大發足為止。但火不可過旺，否則，易造成外焦里不透。 2．水發：先用清水把魚肚浸泡幾小時，並洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開後離火，待冷卻後再燒，每天燒兩、三次，兩天後取出，用清水浸泡待用。泡發魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味並使魚肚泄掉。
http://ke..com/view/52021.htm
這個網址是海參的說明。

❿ 燕鮑翅肚參茸是指那些

燕窩，鮑魚，魚翅，遼參，