管理廚房培訓

A. 廚房管理人員培訓總結

請問廚房技術培訓，怎麼寫

B. 如何管理好廚房部年輕員工

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如何管理年輕員工
目前許多組織指出年輕員工的管理問題愈來愈多，包括：他們工作後的流動率大；與年長員工的代溝極大；他們在受雇的第一年中缺乏創造力、革新力和精力；天真爛漫和不切實際的期望。要使年輕員工發揮激昂的士氣和生產力效果，那麼應如何才能管理好他們呢？
1.提供期待的知識和推行的機會。工作應依期望的成果來界定，讓員工知道怎樣做仍是不足，提供年輕員工期待的工作知識；讓個人有機會自由發揮其主張與才能而達成目標，使他們能有成就感和自信，並有效地學習、工作和認識組織。年輕員工對培訓他們的僱主心存感激，並且對僱主的指示較有自信能正確地執行。
2.提供幫助與支持。管理人員應提供年輕員工必要的部門間與部門內的協調與指導，年長的中階層管理人員應與年輕員工保持密切聯系，了解他們、關心他們，提供建議並和他們磋商，幫助年輕員工早期的學習和職業上的發展。
3.職位豐富化為向年輕員工挑戰的有效方法。一般而言，個人能力越強，越希望從事不同或富有挑戰性的工作。但由於個人對富有挑戰性和有趣工作的看法極為不同，因此管理人員必須評估個人才能與需要。
4.良好的工作環境。年輕員工喜歡對他們的工作地點有份驕傲感，沉悶的工作氣氛中是不會產生這種感覺的。愉快的工作環境可視為一項衛生保健因素，它對員工沒有激勵效果，但缺乏此項因素時會造成員工的不滿。
5.重要的、安全的工作。覺得從事重要工作的員工其效率較不覺得如此的員工要高。雖然工作安全不是員工的主要考慮因素，但經營不善會造成包括年輕員工在內的所有員工士氣低落，停業或免職的傳聞必然會引起員工不安，管理人員很難使年輕員工心甘情願地放棄一份迫切的工作。
6.績效評估與反饋。持續評估員工績效，對其工作績效一定要加以反饋，以擴大個人學習效果；也要讓個人了解績效的評估方法。
7.明確易解的薪資制度。年輕員工尤其重視薪資計劃的公平，他們領到特別的高薪時會覺得待遇公平而感到滿足，激勵員工應以報酬系統來確認員工的成就與進步。
8.公平晉升的機會。大多數員工在晉升機會較少或消失時，他們將對工作感到不快，年輕員工尤其對這種情況感到困惑。管理人員應使有「野心」的年輕員工了解晉升的可能性，但應避免做出無法達到的承諾。
9.認同。年輕人需要被認同，當他們覺得自己在從事一件「看不見」的工作時尤其如此。認同有許多方式：正式的，如加薪或口頭的鼓勵；負面的，即以糾正方式行之。但是不恰當的贊許將不會有任何效果，要使賞識的行為成為管理年輕員工的有效與成果。
10.慎重的批評與懲罰員工。需要批評時盡量不可針對個人， 慎重的懲罰會帶來良好的效果，考慮欠周的懲罰會造成員工的反抗行為，並且不尊重管理人員。
11.溝通。溝通是有效管理員工的關鍵名詞， 年輕員工比年老員工更需要溝通。通常的溝通，認同年輕員工認為重要的小問題，不做無法兌現的承諾並履行承諾；指示時應詳盡明確，當指示很復雜時，一次只解釋一部分，鼓勵提出問題和反饋問題，以達成公開的政策效果。
12..社交的機會。 大多數年輕員工喜歡與其他年輕員工一起工作，尤其是與志同道合的年輕員工一起工作備感愉快。

C. 怎麼管理廚房

在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒於此，就廚師長的職責有一些特別的要求。
一、 廚房管理者理所當然的要求
就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的"大廚"還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤於思考，要敢於吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。
二、 有效地指導和出色地管理
作為一名廚師長，工作的重點在於管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不願意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。
廚房的技術人員較多，對於能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認為：對企業有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能乾的人，要排除個人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，並指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，就必須提供優質服務，菜餚的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜餚，解答問題，爭取回頭客。
三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節
從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這並不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉澱在不必要的存貨上，不能滿足他用。
美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢將意味著為企業增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。
貨物采購、驗收以後，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質量、登記。
四、嚴格進行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是："飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識 ，這需要大家一起來控製成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費，使費用控制在最低點。"
食品原材料是做菜品的關鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優質材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。
美國的羅伊先生認為：采購所用的錢被稱為"高能貨幣"，因為它與企業的利潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。羅伊先生認為，中國比較強調財務方面，其實，廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。
五、 廚師長必須要控制好"盈利點"
廚房管好，就是要增加利潤。必須把"盈利點"的活動牢牢控制在手中，要抓"盈利點"，抓純利潤。"盈利點"是指經營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經營中，有九大盈利點：即菜單的設計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪准備、烹飪、服務、收銀。
菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經營的財務目標。當餐飲產品的標准食譜能夠製作出的標准份額的具體數量時，就可以減少備料過多或過少的情況。
六、准備及時地把握客人的需要，了解市場信息服裝有時裝，菜餚也有時鮮，廚師長要把握好這個變化，根據變化，要改變裝盤及研製一些新的菜。廚師長要有對時事的敏感性，要及時地了解市場信息，把握客人的需要動向，感情要充沛些，想像要豐富些。
奈米爾博士認為：餐廳經營要"從顧客的角度審視經營"，諸如："價格問題"、"員工不滿情緒"、"經驗者的興趣"等等。菜品的營養需要越來越引起人們的廣泛關注，在日本，菜單上都標明每個菜的熱量，並注意烹調器具的衛生。這是值得我們去推廣和運用的。
七、廣泛應用計算機管理技術
在西方發達國家，將計算機廣泛應用於餐飲管理之中。如利用菜單管理軟體以回答問題的方式幫助管理人員設計菜單、為菜單定價、估計菜單。餐飲服務計算機系統可以提供及時的信息，管理人員可運用這些信息有效地制定計劃，提供高效的服務，收集經營結構。
未來技術的發展將給餐飲管理中采購、驗收、存貨、發放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。應用電腦網路已成為一些餐飲經理和廚房管理人員主要的經營手段。他們愈來愈多地應用網路進行業務交易，電子商務帶來的影響已經極大地改變了餐飲服務業的經營方式。
八、狠抓餐飲食品製作質量
食品製作質量，即始終如一地按照標准提供產品是經常要注意的問題。制定質量以後，必須進行監督和評估以確保質量符合標准，員工則要接受培訓以便執行這些標准程序。質量標准必須通過標準的食譜、采購說明書和適當的工具與設備貫穿於食品的生產過程之中。
奈米爾博士認為，食品的烹制質量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但並不是格局限定：從保證食品質量做起（但並不一定要最昂貴的食品）；確保食品衛生；確保對食品的適當處理；使用時令食品；使用正確的烹飪方法和設備；執行標准食譜；烹制的食品不要超過所需的數量；烹制好的立即上菜；提供的熱菜要熱，冷盤要冷；確保每一種食品外觀有特色；追求完美，永不滿足，永遠力爭精益求精。 -

D. 後廚管理培訓心得怎麼寫

首先一點，要確定你本人是做過後廚管理的，起碼看過後廚管理是怎麼做的，否則內寫出來的文容章不會精彩，最多天下文章一大抄！

如果你這方面真的有那麼一點、一丁點的經驗，那麼建議你可以：

1、整理出現有後廚的作業流程；
2、針對現有的流程結合培訓時的內容，看看是否有何不同；
3、針對不同的地方提出一些建議和看法；
4、將內容再整理並上網搜索一些效益、經驗、實例等加以完善，使文章看上去更具體、生動一些。
5、再修改、潤筆－＞大功告成！

E. 怎樣管理廚房

廚房是餐飲企業的生產部門，其經營好壞直接關繫到菜餚質量和餐飲成本。下面介紹了該管理學的基本定義，裡面的人員科學配置，各個職務的職責分工，以及廚房的專業設計跟要求，還有對廚房內部的消防，跟衛生做出了要求。

人員配備

廚房中的人員配備就是通過適當而有效的選拔、培訓和考評，把合適的人員安排到組織結構中所規定的各個崗位上去，以保證經營目標的順利完成。

配備原則

1、根據廚房業務要求，尋找合適的人選

2、用開發崗位競爭的方法來選擇人才

3、採用人才互補來加強崗位建設

人數配備

1、確定廚房人員數量應考慮的幾個因素

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（1）廚房經營規模的大小和崗位的設立。

（2）企業標准，用餐對象，消費水平。

（3）餐位和餐座率。

（4）菜單內容的難易程度，品種數量的多少。

（5）廚房設備的完善程度等。

2、廚房人員數量計算

（1）按崗位定人數。

（2）按比例定人數。

（3）參照同規模、同性質、同廚房的人數來確定本廚房的人數。

F. 廚師培訓都是培訓些什麼

培養目標：以培養星級酒店，大型連鎖餐飲的廚師長、高級烹飪技術版型人才為目標。符合社會需求，權善技能，懂管理的復合型技術人才。

就業安排：五重多元化就業渠道，四項就業指導，合格畢業生可推薦酒店，餐飲連鎖企業工作。

G. 如何管理廚房人員

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餐廳後廚管理
有制度，有流程，有標准，有考核，有激情。五有廚房，就是真的好廚房。
一、有制度
當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理制度的得當、管理水平的高低直接影響企業的經營效益，所以，餐企必須要有適合自己的制度。在制定日常的管理制度時，應著重考慮三個方面：人力資源方面，包括用工制度、薪金制度、激勵制度等;經營銷售方面，包括促銷對象、促銷方式、菜品特色、創新要求等;財務成本方面，包括采購制度、成本控制制度、資產管理制度等。根據以上三點，凡是能實現「人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益」的制度，就是成功的制度，適合自己的制度。
夜上海的制度，分為兩個部分。一個是企業給員工定製度，一個是員工自己定製度。我們從其眾多的管理制度中節選了幾個制度，通過圖片解說的形式，介紹制定製度的關鍵點。
時間管理制度，關鍵點是將時間具體化，不能有模糊字眼。夜上海詳細規定了各個部門領貨的周期、時間段，並用顏色加以區分，便於識別和執行。此外，還規定了領貨責任人，避免都領、亂領的現象。
海鮮部個人負責制
夜上海從每日采購計劃、每日海鮮銷售記錄、一天開市收市工作安排、一周清潔安排以及如何收工等方面進行了分類，制定詳細制度規定，並張貼負責人照片，實行個人負責制。
員工著裝儀表規范
詳細規定了廚房人員在著裝方面的具體要求，並配有相關圖片，有圖有真相，好操作，易執行。
個人衛生安全管理、工作衛生安全管理、健康安全管理、崗位職責。
從著裝、個人習慣、工作場所、生產過程、個人健康等幾個方面進行了詳細約定，並對特殊情況進行了具體的約定。夜上海除了對冷盤廚師的崗位職責進行了針對性制定外，還分別針對新員工、在職員工、管理者三個層次的員工，提出了不同的衛生安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其職，各履其責。
二、有流程
有了制度，如果還沒有流程，那麼所有的工作將無從下手。優化的流程，可以使企業進入良性循環，不合適的流程則會使企業運轉不暢。可見，流程對於企業的重要性。
在夜上海，廚房也進行了較為出色的流程管理。我們以出品流程、傳菜流程以及倉庫管理員的工作流程為例，看看夜上海是如何進行流程管理的。
庫管員的去處
庫管員的去處流程表現形式有很多，圓形的鍾表式圖表也是其中之一，而且效果很好，既能明確表示去處，而且圖表還不佔太多空間。夜上海餐飲集團旗下的國品燕鮑翅館根據庫管員負責的部門數，將整個「表盤」劃分為幾個部門，並用不同顏色區分。那麼，指針就代表庫管員本人了。不管庫管員去哪裡，只需要輕輕將指針一撥，撥到相應位置即可。
為了保證出菜速度以及出品質量，夜上海廚房在進行科學統籌後，得出較為理想的出品流程，先燒哪個，後燒哪個，每個廚師都能做到心中有數。
沒有一成不變的流程，只有不斷完善優化的流程。夜上海餐飲集團不斷摸索，對原有出品流程進行了優化，並將流程做到精細化，將每個相鄰流程銜接的時間具體下來，在保證出品質量的前提下，把握出菜速度更精準。
倉庫管理員去向流程
倉庫管理員管理的內容較多，領班要去領貨，不知道管理員的去處怎麼辦?圖上的這張流程表可以解決這個問題。以圖表的形式標示出倉庫管理員所有負責區域，然後用可移動磁鐵扣來隨時告訴大家自己所去的位置。比如劉秀江現在要去驗貨區，那麼可以將寫有劉秀江名字的磁鐵扣放到驗貨區的位置。這樣一來，大家想找她，只需要到這個表格上找磁鐵扣就可以了。
一天的工作流程
把廚師從上班到下班所有工作進行分解，具體到每個時間段應該做哪些事。該工作流程的制定，不僅讓廚師心中有數，知道什麼時間該干什麼，強化時間管理，更重要的是可以提高每一分鍾的工作效率。
傳菜員流程圖
以圖片分解的形式詳細介紹傳菜員的整個操作步驟，可操作性強。即使沒有老員工帶，新員工比照流程圖，就能很快進入到工作狀態。
三、有標准
標準的定義是，為了在一定范圍內獲得最佳秩序，經協商一致制定並由公認機構批准，共同使用的和重復使用的一種規范性文化。那麼，在餐飲業中，標准則是指，為了實現經營管理目的，企業根據實際情況制定的各項操作規范，並要求員工嚴格執行。
賬單、印刷品存檔總表
什麼東西應該放在什麼地方，都以圖表的形式直接展現出來，做到「每個物品都有一個家」。不管是放東西，還是取東西，都方便快捷。
廚房部消毒毛巾存放標准
夜上海廚房用的毛巾分為三種，有橙色的、白色的以及深藍色的，供不同的部門使用。為了避免亂用、混用，廚房對消毒毛巾制定了管理標准。
蔬菜原料起成率一覽表
什麼樣的原材料可以利用到什麼程度，有哪些是絕對不能再用的，又有哪些是可以開發其他用途的，夜上海根據實踐經驗，對每一款原材料都進行了分析，統計得出原材料的起成率、增值成本率、廢料率以及增值用途，將原材料利用到極致。
原材料儲藏保質期
根據食品安全衛生要求，夜上海整理了原材料儲藏的保質期並做成表格，張貼到各個廚房，參照此標准執行，保障出品的質量和安全。
冷盤出品投料以及售量標准
將菜品的主料、輔料以及成菜圖片都標准化，是菜品標准化的其中一項。與眾不同的是，夜上海還對銷售目標進行了標准化，即根據對客戶的研究以及對市場的判斷，每款菜都有預期的銷售目標。
水杯存放處
夜上海經營菜系多，廚房人員自然也多，那員工喝水的杯子會不會亂成一團?為避免這個情況，夜上海專門為每個部門的員工配備了不同顏色杯蓋的杯子(即領用標准)，並規定了杯子存放的標准，比如藍色代表洗碗間，應該放到同樣顏色標簽的位置等等，同時採取了顏色管理和標准管理兩種方法。
四、有考核
考核，就是對員工完成任務情況的一個跟蹤、記錄、考評，是收集、分析員工在其工作崗位上的工作行為表現和工作結果的過程，其目的是為了幫助員工改善績效，獲得更大的提升。對企業來講，員工綜合績效的改善，能為企業帶來效益的提升。
至於為什麼要考核，這里有四點原因：
1.如果都沒有檢查和考核，那麼所有工作都將流於形式;
2.考核是對過去的工作業績做出客觀全面的評價，發現問題並提出改進方案;
3.對員工有一個客觀評價，幫助其提升，並支付與其能力相符的薪水，以體現其價值;
4.及時了解員工任何一項工作的每個環節，提高工作績效。誰能幹，誰不能幹，考核結果一目瞭然。
夏明龍介紹說，對基層員工來講，主要是考核他們的實際操作能力，而對於管理層來講，則重在考查管理能力以及實際銷售業績。據了解，夜上海管理層的工資構成是，基本工資+績效工資+管理行為工資，其中績效考核部分則是考核其對毛利率的控制、開源節流、人員流失、營業額等與實際經營相關的內容。而管理行為工資，則是對其日常管理行為進行考核，比如是否組織員工培訓，是否召開員工大會，是否檢查員工宿舍，是否按時舉行晨會、夕會，是否召開成本分析會，是否進行5S檢查等。當然，根據職務的不同以及管店規模的大小，其承擔的責任不一樣，當然考核標准也不一樣。
主動的標准
大家都知道，主動工作的效果遠遠大於被動工作。在夜上海，夏明龍又將主動工作劃分了幾種境界，對員工的工作心態進行管理，鼓勵員工多主動工作，好好主動工作。
董事長信箱、員工投訴電話
以極其透明的方式進行管理，不僅公示了董事長的信箱、員工投訴電話，還公布了可以暢通溝通的員工投訴平台，使績效考核更公平。當然，凡是被投訴的，一經證實，則會影響其績效工資。屢次被投訴，且有數次不改的，則有可能被勸退。
廚房部出品三強三弱展示板
展示板上公示了本月主推菜餚、新品推介菜餚、上月銷售三弱以及獲得月冠軍的菜品，在明確本月工作內容的同時，對其上月工作進行考核。菜品上了銷售三弱榜的，則其績效工資將比上月降低;菜品被評為月冠軍的，則績效工資高於上月。
五、有激情
餐飲工作大部分都是日復一日、年如一年的重復工作，時間久了容易滋生厭倦。打造一個有激情的團隊，是每個企業家必須思考的問題。我們看看夜上海的幾個做法：
共勉

共勉
欣賞別人是一種境界
善待別人是一種胸懷
關心別人是一種品德
理解別人是一種涵養
幫助別人是一種快樂
學習別人是一種智慧
團結別人是一種能力
借鑒別人是一種收獲
肯定大家
在廚房裡，張貼著這樣一句口號：「在你的崗位上，你就是專家」，鼓勵大家要自信，充分發揮自己的聰明才幹。
笑一笑沒煩惱
員工心情好了，工作效率才高，而且笑是可以傳染的。夜上海提倡大家多笑，並以「今天你微笑了嗎?」問候彼此。

H. 廚房管理的要點有哪些

廚房管理的要點如下：

一、 合理設計和安排人力資源根據各位員工特長，合理安排，人盡其才，責任到人，最大限度地發揮團隊精神和個人的潛能，為企業謀取最大利益。
1、設行政總廚一名，對總經理負責，廚師長一名，對行政總廚負責，負責後廚日常事務，生產安排，人員調配技術指導，考核評估等。
2、以下設置：
A、砧板主管一名，副主管一名，分別由頭砧、二砧擔任，負責成本核算，計劃開單，冰櫃管理，安排餐前備料，宴會菜單策劃，原料漲發等。
B、爐灶主管一名，負責指導開餐前爐台上的各項准備工作。
C、中線組主管一名，負責指揮荷仔，協助廚師菜餚製作，安排上菜秩序等。
D、洗碗間主管一名，負責安排洗菜後，凈菜擺放有序，協調盤碗沖洗，定期消毒等事務。二、建立出品質量監控制度企業的競爭是人力資源的競爭，更是企業制度的競爭。我們依靠完善的制度，而不是僅僅靠人的眼睛管理廚房，這是酒店興旺的基礎。
1、所有菜點，實行量化標准，即測算菜譜上所列菜點的標准配份、味型特點、色面、烹調所須時間等。
2、工作程序化，所有上一道工序對下一道工序負責，從粗加工到細加工，一環扣一環。
3、當菜品出現退單、投訴等質量問題時，實行嚴格的責任處罰。
三、建立新品研發制度經常性推陳出新是經營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力。
1、點單率較高的菜點，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。
2、每周不定期抽查菜品質量，發現不足，及時改進，對抽查優秀者予以書面表揚，以資鼓勵。
3、由廚師長組織骨幹力量，定期研發，推出新菜（原則上每半月一次）
4、試制新菜原則上首先以書面形式通報廚師長，並註明菜名、烹調時間、味型和成本，然後由廚師長統一安排試制，並經經理辦公室品嘗，提出改進意見，再決定是否推出。
5、定期派出廚師到別的餐飲企業對口交流，積極引進新菜，又不增加很多成本。
6、對創新品牌菜點的廚師予以重獎，對於創出較好新菜的廚師，視點菜率予以獎勵，對於3個月以上無新菜推出者予以通報並且基本工資下浮一定比例。
四、建立成本控制制度餐飲業的利潤來自於銷售，更來自於采購，乃至所有更環節的有效成本控制，由於產品價格不能隨意調價，那麼成本控制地好不好就直接影響到酒店的效益，浪費的每一分錢都可以看作是純利潤，運營成本居高不下將導致酒店競爭力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業盈利的有力保障。
1、采購和驗收環節的管理，歷來是餐飲業內部腐敗的重災區，也是成本控制的重要源頭，這是幾個部分相互制約、相互監督的專業采購體系。
2、財務部管價格，廚房管質量，采購管渠道，倉庫管驗收數量，形成環環相扣相互監督的制度，另外，每年實行供應商公開招標，把進貨價格控制到最低限度。
3、加強貯藏管理，倉庫每半月盤點一次，不積壓不浪費。
4、提高拆卸率，物盡其用。
5、嚴格控制領料。
6、節約調味和燃料，嚴禁人走爐子空轉，水火不關
7、鮮活原材料保管，要責任到人。
成本控制管理基本制度：
（1） 采購制度
（2） 驗收制度
（3） 食品成本日報表，月盤點制度
（4） 損耗責任，報損制度
五、建立例會制度
1、員工例會上，每天上班時點名，由廚師長介紹前一天情況，安排當天重點事項。
2、鼓勵員工士氣，解決遺留問題。
六、廚房協調
1、與前廳部的協調。
2、與采購部、倉庫的協調。
七、建立激勵制度
1、環境氣氛激勵：營造良好融洽環境氣氛，充分體現積極向上，競爭上崗，按勞計酬，按貢獻計酬的原則。
2、目標理想激勵：根據酒店經營狀況，設計一定的工作目標，再按部門，崗位細 分到每個員工，當完成既定目標給予一定獎勵。
3、榮譽的獎勵：工作突出的員工骨幹，應給予一定的榮譽，樹立榜樣。
八、建立食品衛生管理制度
1、按崗位劃分衛生責任區，責任到人，衛生包干。
2、衛生狀況納入員工日常考核評估，實行扣分制。
九、考勤與勞動紀律管理考勤與勞動紀律管理到每個員工對待工作的態度，以及企業和員工的自身形象，有必要制度化，通過獎罰條例來實現。
十、廚房安全管理
1、新員工必須先培訓後上崗。
2、廚房設備，操作規范化，嚴防各種工傷事故出現。
3、嚴防火災。