廣東哪裡有培訓脆皮烤乳鴿的地方

『壹』 怎麼做烤乳鴿

脆皮乳鴿的做法詳細介紹 菜系及功效：粵菜
脆皮乳鴿的製作材料： 主料：肥嫩乳鴿（２隻）,桂皮（少許）,甘草（少許）,八角（少許）,黃酒（３２５克）,蔥花（１６５克）,姜（８０克）,白醬油（８０克）,雞湯（２５００克）,精鹽（８０克）,飴糖（少許）,白醋（少許）,丁香（４克）。教您脆皮乳鴿怎麼做，如何做脆皮乳鴿才好吃一．將乳鴿除去內臟洗凈。另將各種香料放入雞湯內，上鍋燒約一小時，即成白鹵水，再將乳鴿放入白鹵水內，即停火，浸至一小時後取出． 二、用飴糖、白醋調成原糊，塗在乳鴿皮上，掛在風涼處吹三小時，等乳鴿皮吹乾，即入生油鍋炸至金黃色，便切塊裝盤，盤邊加椒鹽即好。色金黃，皮脆嫩，秋季最宜。

『貳』 街頭小吃燒烤秘籍：烤乳鴿的製作技術，外皮酥脆，肉質鮮嫩你學會了嗎

每次去吃燒烤，朋友們都會點烤乳鴿，但是我不吃，因為我對鴿子有著特殊的感情。小時候看著鴿子帶著鴿笛在天空飛中飛翔，藍天、白雲、鴿笛發出動人心弦的嗚嗚的聲音一想到這詩情畫意般的景色就讓人感慨。可是呢，現在天空中飛翔的鴿子越來越少了。是養鴿子的人少了，還是吃鴿子的人多了，那就不得而知了。為了朋友今天還是請教了我們這的烤鴿王，他烤乳鴿已有20年了，他烤的乳鴿外皮焦香，肉質緊實，咬一口酥脆讓人回味無窮！

何以解千愁，唯有蒜香烤乳鴿。這款烤乳鴿皮脆肉嫩，咬一口滿嘴留汁，當烤好的如果放到消費者面前，顧客戴上一次性手套用手撕開的那一瞬間，就能看到乳鴿的湯汁流出來，咬上一口滿嘴飄香留汁。不客氣的說這款——炭燒乳鴿就是夏季最好的美味佳餚！

製作炭燒乳鴿第一步，也是不可缺少的就是先製作一款脆皮水。第二步就是在製作一款蒜香汁。准備好以上兩種原料，那就是開始製作烤乳鴿了。

第四步驟製作【脆皮乳鴿熟制】：

烤爐提前預熱至200℃，然後把乳鴿掛到烤爐里烤制6分鍾左右，這時在乳鴿外皮均勻地刷一層花生油，把爐溫升至240度左右，烤制乳鴿表皮成脆皮即可。

這時就可以上桌讓顧客品嘗了。

『叄』 乳鴿炸出來 皮很多地方都爛了 是不是皮水問題

脆皮乳鴿」是廣東菜中的一道傳統名菜，隨著菜品製作工藝地不斷發展，逐漸形成了熟炸、生炸和烤制三種製作方法。無論哪種方法，其製作過程都不算復雜，但若要達到理想的效果並不容易。

選料要精良­

所謂乳鴿，就是生長期在20天左右的雛鴿，其體型較小，但胸脯肉飽滿肥厚，每隻凈重300-350克，具有肉質鮮香細嫩、營養豐富、易於消化等特點。鑒別乳鴿肉質的老嫩，首先可以採用觀察法，乳鴿表皮的毛孔細小、均勻且平滑的肉質嫩；其次可以採用按壓法，手指按壓胸骨時手感較軟的乳鴿嫩，相反則肉質較老。另外我們還要注意乳鴿的表皮是否完整無損，以免影響菜品的美觀。

血水要漂盡­

市場上批量購買的都是宰殺過的乳鴿，只需除凈食管、氣管及內臟，煺凈茸毛（不要將皮弄破），然後放置在清水中浸泡20分鍾以上，漂盡血水即可，以備採用下一步的熟制方法。

熟炸法­

就是將乳鴿放入鹵水中鹵熟後，再掛脆皮水炸制的方法。熟炸乳鴿皮酥肉嫩，味感豐富，回味悠長。鹵水採用高湯、多種香料及調味品製成，可以長期使用。­

鹵水配製方法—用高湯15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陳皮30克，甘草40克，白蔻5克，香葉、黨參各15克，當歸、小茴香、山柰各25克，草果30克，羅漢果2個，白芷10克，干紅棗6顆，丁香8粒）、調味料（老抽120克，生抽950克，白醬油450克，蚝油、魚露各200克，花雕酒300克，廣東米酒100克，精鹽160克，玫瑰露酒、雞汁各150克，味精80克），放大蔥、姜各30克燒開即可使用。­

製作工藝—將宰殺洗凈的乳鴿用沸水燙一下，迅速投入冷水中，這樣可以使表皮具有韌性,然後將燙過的乳鴿放入燒開的鹵水中，大火燒開鹵水之後，離火浸泡15分鍾，利用鹵水的溫度將乳鴿慢慢浸熟，這樣可以保證乳鴿的肉質鮮嫩，且又不損壞表皮；撈出乳鴿，擦乾表皮的水分，掛脆皮水，風干後入六成熱油淋炸上色即成。

生炸法­

就是將宰殺洗凈的乳鴿腌漬入味、燙皮、掛脆皮水風干，直接油炸制熟。生炸乳鴿皮脆肉嫩，蒜香味濃。­

腌料配製（40隻乳鴿）—A料（大蒜5千克，洋蔥4千克，胡蘿卜2.5千克，香菜1.5千克，芹菜3千克），B料（料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美極鮮醬油130克，魚露100克，芝麻醬400克，花生醬300克，精鹽150克，味精350克，白糖50克，胡椒粉30克）。­

製作工藝—將A料打碎，加B料拌勻，填滿乳鴿的肚子，將剩餘的料蓋住乳鴿，腌24小時後，去凈腌料，將乳鴿用沸水燙一下，用干毛巾擦乾水分，掛脆皮水，風干，將油鍋燒至四成熱，離火浸炸10分鍾，再上火炸至皮脆上色即可。

烤炸法­

就是將宰殺洗凈的乳鴿腌漬入味、燙皮、掛脆皮水，風干，放入烤爐中烤熟後，再經過油炸上色製成。烤乳鴿表皮光滑，色澤紅亮。乳鴿的前期加工及腌漬和生炸法基本一樣。所不同的是在腌制時要把乳鴿從胸骨順刀劈開，腌好的乳鴿展開成「琵琶」狀（所以烤乳鴿又叫「琵琶鴿」），用專用的乳鴿叉撐開。將乳鴿掛脆皮水後風干，用錫紙包裹翅尖，掛入烤爐中小火燜烤15分鍾至九成熟，待表皮呈淡黃色，然後再經過油炸上色即可。這種方法較前兩種方法更容易掌握，效果也相對好一些。有廚師朋友問：為什麼不能像北京烤鴨一樣直接就把顏色烤上去呢？其實是可以的，只不過乳鴿的組織結構跟鴨子有差異，不能像鴨子一樣去翅充氣，又沒有鴨子的脂肪肥厚，劈開乳鴿直接烤制上色，會造成乳鴿表面肉質焦黃，翅膀和腿下面的皮膚上色不均勻，影響烤乳鴿的視覺效果和口感，不如先烤後炸的效果好。

風味形成原理 ­

脆皮乳鴿能達到皮脆肉香、色澤紅亮的效果，是利用脆皮水中各種成分在油炸時所產生的一系列理化反應得到的，這其中蘊涵著豐富的科學原理。（1）脆皮水中的麥芽糖含有還原糖，在油炸時發生焦糖化反應，顏色由金黃到淺紅，再到深紅，加工適當就會獲得理想的色澤及焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高，也就是說其中的還原糖含量過高，就會在油炸時產生過多的焦糖，使顏色發黑，出現焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。（2）還原糖中的羰基（由碳和氧的原子構成的基）成分和白酒中豐富的氨基酸，通過高溫產生羰氨反應（又叫美拉德反應），也會使乳鴿的顏色加深。（3）糖在充分加熱的情況下會發生脫水反應，尤其是在酸性環境中，脫水反應迅速而徹底。此外，食粉作為一種疏鬆劑，具有膨脹性，能促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使乳鴿表皮脆嫩，起輔助作用。所以，乳鴿在經過油炸時，通過焦糖化反應及糖的脫水反應等綜合反應，產生了皮脆色紅亮的效果。

製作關鍵­

（1）脆皮水的調制是確保乳鴿成品質量關鍵的第一步。其製法為：將上海白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麥芽糖融化後攪勻即可。­

（2）脆皮水的掛刷方法值得注意。無論是鹵熟後油炸的乳鴿，還是燙過水後生炸和烤制的乳鴿，都不能馬上掛脆皮水，掛脆皮水後也不能馬上油炸或烤制。因為燙過的乳鴿，表皮或多或少都會出現析水現象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。掛脆皮水後如果立刻油炸，油就會把脆皮水沖刷掉，起不到應有的作用，烤制時也會造成著色不均勻。較好的解決方法，就是將燙過的乳鴿用干毛巾擦乾水分再掛脆皮水，這樣掛得均勻，且不至於脫落，然後掛在陰涼通風處風干，再入油中炸制或入爐烤制。­

（3）在油炸的時候，油溫相當重要。油溫過高，會使上述反應急劇加快，劇烈的反應使成品發黑並且產生苦味；油溫過低，則不能在適當的時間產生足夠的化學反應，達不到皮脆色紅的效果。一般熟炸或烤制後炸制，油溫應控制在六成熱，入油中炸至色紅皮脆撈出；生炸時油溫應控制在四至五成熱之間，長時間浸炸至鴿肉成熟，再提升油溫炸至色紅皮脆撈出。­

（4）根據開餐時間來安排加工速度。脆皮乳鴿的皮脆程度能持續45分鍾，待溫度降低時表皮會逐漸回軟、收縮起皺。所以，我們在工作中應根據開餐時間來安排加工速度，保證客人在脆皮乳鴿表皮最脆爽時食用，上桌時改刀裝盤，帶桂花口急汁和椒鹽味碟佐食

『肆』 烤脆皮乳鴿怎麼做要不要做脆皮水

烤脆皮乳鴿
材料
乳鴿1對，白鹵汁1500克，脆皮糖漿50克
做法
1、乳鴿放入白鹵汁中浸煮，澆淋脆皮糖漿，放在通風處晾乾；
2、放入6成油鍋中炸至表皮棗紅、成熟，斬件跟椒鹽上席即可。