桃片糕培訓

❶ 桃片糕的製作方法

潮州粉1千克 糖砂(又稱打砂糖)1.2千克 核桃仁500克 玫瑰糖50克
1.制砂糖：白砂糖用清水溶解後煮成糖漿，煮至122℃，熄火，攪拌成糖砂。
2.核桃仁用沸水洗清後加入玫瑰糖。
3.糖砂與潮州粉混合過篩後分成四份，其中一份放在長方格模具內作底層，壓實，模具
的兩側放木板兩塊，然後放上一份核桃糕粉，壓平後取去木板，再鋪上其餘兩份糕粉，壓實
後蓋上白紙。
4.在80℃溫度蒸15分鍾，脫模的糕坯藏在熟麵粉內約1小時，取面切成薄片。
質量標准 形態：長方片形，四邊完整。
色澤：白色。
組織：厚薄一致，圖案美觀。
口味：香甜可口，有核桃仁香味。 蘇式名點之一。
原料配方：蒸熟上白粉8公斤糕粉35.6公斤核桃仁10公斤綿白糖48公斤熟芝麻10公斤飴糖1.2公斤豆油或菜油2公斤精鹽0.4公斤
1.加工濕糖：在綿白糖(篩去粗塊)中加豆油與開水6公斤，放在容器里攪拌均勻即成濕糖。
2.桃仁、芝麻處理：揀去核桃仁中的桃夾，篩去細灰，略加切碎，用開水泡洗，去其澀味，然後用文火烘乾待用。將脫殼後的熟芝麻用文火烘至發脆，待冷卻後粉碎成麻屑。麻屑與桃仁拌和，用2公斤飴糖水(含飴糖60%)灑入拌和均勻，按需要分成若干分待用。
3.擦糕成型：糕粉與濕糖(按配比稱量)拌勻擦透，過篩後先分出1/3左右坯粉，作入模時鋪底和表面用，其餘坯粉與桃仁、麻屑一起混合拌勻，倒入金屬模中、先後分層將其攤平，壓緊，然後用刀將糕模內壓緊的糕坯按所需要的規格分切成若干條。
4.燉糕、回氣：糕坯成型後，連同糕模放在鍋中燉制，燉糕時要注意氣溫，冬季水溫約70℃左右，夏季水溫90℃左右，燉糕時間約5分鍾，注意水位不能低於糕坯的厚度。
回氣即復蒸，糕坯出模後即可復蒸，其水溫和時間與燉糕相同，回氣後最好用熟麵粉將糕坯埋藏和覆蓋好，貯存6～16小時後即可切片。
5.切片、焙烘、整理、包裝：切片的厚度為7.5毫米左右，然後將每片平攤在烘盤中，用文火焙烘，待兩面成麥黃色取出，趁熱刎除碎片，然後包裝。

❷ 桃片糕吃多了容易長胖嗎

不會的。。。。曾經有段時間很愛吃，一天一斤多，也沒胖

❸ 桃片糕是什麼

來歷

雲陽桃片糕始於唐代，當時，雲陽民間喜作糯米糕，漸成風氣。安史之亂，詩聖杜甫避居雲陽，對糯米糕倍加贊譽，並作詩吟訟。雲陽桃片糕遂知名天下，明代中葉，桃片糕的生產工藝進一步完善，已能生產出潔白如玉的「玉帶糕」。清初，桃片糕的生產趨於極盛，出現了以宋、左、魏、彭四家為最具規模的四大作坊。

製作方法

原料配方 潮州粉1千克 糖砂(又稱打砂糖)1.2千克 核桃仁500克 玫瑰糖50克

1.制砂糖：白砂糖用清水溶解後煮成糖漿，煮至122℃，熄火，攪拌成糖砂。

2.核桃仁用沸水洗清後加入玫瑰糖。

3.糖砂與潮州粉混合過篩後分成四份，其中一份放在長方格模具內作底層，壓實，模具

的兩側放木板兩塊，然後放上一份核桃糕粉，壓平後取去木板，再鋪上其餘兩份糕粉，壓實

後蓋上白紙。

4.在80℃溫度蒸15分鍾，脫模的糕坯藏在熟麵粉內約1小時，取面切成薄片。

質量標准 形態：長方片形，四邊完整。
色澤：白色。
組織：厚薄一致，圖案美觀。
口味：香甜可口，有核桃仁香味。

桃鹽桃片是蘇式名點之一。

原料配方：蒸熟上白粉8公斤糕粉35.6公斤核桃仁10公斤綿白糖48公斤熟芝麻10公斤飴糖1.2公斤豆油或菜油2公斤精鹽0.4公斤

1.加工濕糖：在綿白糖(篩去粗塊)中加豆油與開水6公斤，放在容器里攪拌均勻即成濕糖。

2.桃仁、芝麻處理：揀去核桃仁中的桃夾，篩去細灰，略加切碎，用開水泡洗，去其澀味，然後用文火烘乾待用。將脫殼後的熟芝麻用文火烘至發脆，待冷卻後粉碎成麻屑。麻屑與桃仁拌和，用2公斤飴糖水(含飴糖60%)灑入拌和均勻，按需要分成若干分待用。

3.擦糕成型：糕粉與濕糖(按配比稱量)拌勻擦透，過篩後先分出1/3左右坯粉，作入模時鋪底和表面用，其餘坯粉與桃仁、麻屑一起混合拌勻，倒入金屬模中、先後分層將其攤平，壓緊，然後用刀將糕模內壓緊的糕坯按所需要的規格分切成若干條。

4.燉糕、回氣：糕坯成型後，連同糕模放在鍋中燉制，燉糕時要注意氣溫，冬季水溫約70℃左右，夏季水溫90℃左右，燉糕時間約5分鍾，注意水位不能低於糕坯的厚度。

回氣即復蒸，糕坯出模後即可復蒸，其水溫和時間與燉糕相同，回氣後最好用熟麵粉將糕坯埋藏和覆蓋好，貯存6～16小時後即可切片。
5.切片、焙烘、整理、包裝：切片的厚度為7.5毫米左右，然後將每片平攤在烘盤中，用文火焙烘，待兩面成麥黃色取出，趁熱刎除碎片，然後包裝。

❹ 如何製作桃片糕

白砂糖copy用清水溶解後煮成高溫糖漿，熄火，攪拌成糖砂。
核桃仁用沸水洗清後加入玫瑰糖。
糖砂與糯米粉混合過篩後分成四份，其中一份放在長方格模具內作底層，壓實，模具的兩側放木板兩塊，然後放上一份核桃糕粉，壓平後取去木板，再鋪上其餘兩份糕粉，壓實後蓋上白紙。
在80℃溫度蒸15分鍾，脫模的糕坯藏在熟麵粉內約1小時，取面切成薄片。

❺ 桃片糕的種類

糕點品種繁多，分類角度不一。有按生產方式分為爐貨、油貨、蒸貨等，也有按消費習慣稱呼分為糕點、餅、酥等，商業經營上，一般按產品性能特點分類，大體上可分為蛋糕、糖皮、酥皮、甜酥、油炸品、干糕、蒸製品、糖製品八大類。

蛋糕類

蛋糕中西式均有製作，主要用蛋，糖經攪打(充入氣泡)後與麵粉調製成糊，澆入印模，經烘焙或蒸制而成的海綿狀形體。其品種繁多，中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點。

中式蛋糕

中式蛋糕一般蛋、糖各佔35％，麵粉30％。按製作方式分：

①烘蛋糕型：這種蛋糕均經烘烤成熟，故又稱燒蛋糕。顏色棕色，內質無油。代表品種有梅花、中元、馬蹄、燒方等品種。

產品特點：松軟易消化，適宜兒童、老人和體弱者作補充副食。質量要求外型飽滿有彈性，銷售和保管時要防止風吹發硬，表面最好襯以油紙。

②蒸蛋糕型：均經蒸製成熟，色澤乳黃或如白色。代表品種有白元、雞心、蒸方等。蒸方中又分葡萄乾、豬油夾沙、豬油玫瑰、果醬等不同花色。

產品特點：成分基本上與烘蛋糕相同，唯含水分約高2％，口感更加軟潤，保質期較短。

西式蛋糕

①清蛋糕型，這種蛋糕成分因不用油脂而得名，其製作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同，唯用蛋比例高達50％。大多用作裱花蛋糕、捲筒蛋糕的復制胚。作為直接銷售的品種有紙杯蛋糕、香草蛋糕等。

產品特點：重蛋輕甜，不用油脂，膨鬆度大，細膩而有韌性。

②油蛋糕型：主要用油、糖、蛋攪拌後拌入水果、麵粉，澆入印模烘焙而成。油脂大多用奶油、麥淇淋或豬油。

產品特點：內脂含油脂較高，適宜登山、勘察人員作輔食。內外油潤松軟，保存期較長。除整隻(每500克1～3隻)銷售外，也有切成小塊整齊裝盒，色澤淺黃油潤，備受歡迎。

③裱花蛋糕：這種蛋糕表面裱有各種圖案、文字、花卉等，造型美觀，工藝性強。裱花料有軟質和硬質之分，軟質有由清蛋糕作底胚，面上用復制奶油、鮮奶油、麥淇淋、蛋白糖、黃醬等料裱制而成。代表品種有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麥淇淋裱花蛋糕等，硬質的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成，代表品種有麥斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料與蛋糕胚的比重，蛋白、麥淇淋鑲花蛋糕為3：7，奶油裱花蛋糕一般品種為4：6，名特產品為6：4。

糖皮類

所謂「糖皮」，實際上是使用糖漿合成面團而製作餅皮的簡稱，又稱「漿皮」。主要的目的是便麵筋吸水緩慢而使面團調制均勻。採用這種方法製作的品種也較多，總稱為糖皮。代表品種有廣式月餅、京式提漿餅、雞子餅、豆沙卷等，大多屬中式。

產品特點：外表棕黃有光，餅類表面多有紋印，質松軟或松酥。有些品種表面光澤因塗蛋液所形成。吸潮後易發生霉點，保管時要防止潮濕空氣侵襲，平時勤加檢查。

酥皮類

酥皮類糕點又稱酥層糕點，因層次分明，質地松酥而得名。中式和西式均有較多的品種，但工藝不同，形狀有別。

中式

工廠俗稱「油麵」，系由油麵團包人油酥(麵粉調油)經延壓，卷制而成，包入各種餡料烘烤後形成不同風味的品種。我國各地都有當地的特色產品，代表品種如蘇揚月餅、杭州椒鹽酥餅、京式八件、廣式白綾餅、潮式老婆餅、高橋酥餅等。

產品特點：餅皮酥鬆，層次分明，口感松軟，但容易破碎，產銷過程中要輕取輕放，疊置不宜過高。對平頂品種不宜超過四隻，凸頂品種僅限一隻，銷售時要經常清除盛器中碎屑。如存放過久，則易變色、發酵。

西式

一般稱起酥，工藝上又名「開面」。是以水油麵團包如固體油脂反復折疊。延壓加工成形後烘焙而成。有夾餡或無餡的。有的產品烘焙後還需用糖粉或果醬等裝飾外表，以增加甜度，但也是鹹味的。代表產品有果醬起酥、蝴蝶酥、奶油螺絲卷、咖喱肉餃、忌司條、奶油千層酥(又名「拿破崙」)等。

產品特點：造型精細，層次分明，入口酥鬆，略伴鹹味。也易破碎，論只品種存放時不可多疊，散裝小品種盛器中也不宜放得過多。

甜酥類

甜酥類糕點，均以糖、油、面、蛋及少量疏鬆劑合成的酥性面團成型後烘焙而成。品種有重油輕油之分。重油品種製作不用水分，組織孔隙均為扁帶狀的，輕油品種製作用少量水分，組織孔隙為細密圓泡狀。中西式均有製作，其外形有顯著區別，選用油脂各有偏重。都是無餡的。

中式

製作面團有團塊狀和鬆散狀的。團塊狀的成型方法大多用手捏或延壓後用扦筒成型。代表品種如杏仁酥、素桃酥、薄麻餅、薄脆等，鬆散狀的大多用印模成型，代表品種如蔥油桃酥、串心酥等。

產品特點：大多選用豬油或植物油，口味側重果仁、芝麻、蔥、椒鹽等天然香味。質量求松酥無鹼味和油味。

西式

製作面團有團塊狀，也有爛糊狀。團塊狀(又稱「硬面」)的成型方法與中式基本相同，爛糊狀(又稱「拉花」)的是裝在三角小布袋中擠注成塑的。這兩種方法製作出來的品種西式習慣上將大隻的分作干點型，將小粒的稱作餅干型(或稱「小干點」，與機制餅干外型不同)。代表品種有果醬干點、糖面於點、胡桃排、各種拉花酥、牛利餅干、公主酥、羊角酥、紋鏈酥，馬蹄酥、寶石酥等。產品特點，比中式只型精巧、形態多樣。大多選用奶油或麥淇淋，口味側重奶味或香草味。質量要求松酥，入口易化，無油膩味。

油炸品味

這類產品是指通過油炸而成熟的製品。中式各幫中均有，品種較多，西式品種僅糖納子等。油炸使製品直接受熱，比烘烤溫度高得多，故胚內不含糖或含糖很少(因易焦化)。除了鹹味品種外，大多外表在撒糖粉或掛糖漿等，即增加甜味又起裝飾作用。也有用糖漿粘結再壓製成塊型，如薩琪馬等。

產品一般可分為軟性油貨和脆性油貨兩種。代表產品軟性的有糖糕、麻球、抄翁、蜜三刀等，脆性的有麻花、京果、排叉、巧果、油占子、麻油做子、開口笑等。

產品特點：軟性的外皮軟、內質松。但含水量較高，不宜保管，脆性的外皮鬆脆、內質松酥，含水量稍低，可適當存放。

干糕類

大多以米粉(糯米或粳米)、糖粉等料經加工後蒸制或烘焙而成 (不少品種製作是先蒸後烘)。這類製品都是中式的傳統品種，西式中沒有。代表品種如香糕、火糕、麻糕、椒桃片、苔生片、雲片糕和各種印糕等。

產品特點：外表均是堅硬緊密，體積小，重量大，經烘烤的品種內質松或有脆性，未經烘烤的品種質軟韌。成分中重糖輕油，保管期長，但夏季保存一月以上易發生蟲蛀。

蒸製品類

這類產品，是指經蒸汽而成熟的製品。均為中式產品。製品原料以米粉居多，麵粉次之，個別也有用澱粉、綠豆粉等。代表品種有蜂糕、倫敦糕、綠豆糕、油包、水晶餅和各式年糕等。產品特徵：都是軟性的，含水分較大。麵粉做成的蒸製品大多經酵母發酵，粳米粉、綠豆粉、澱粉製品，都不經發酵，粳糯米粉製品有發酵的也有不發酵的。新鮮程度要求較高，除年糕、綠豆糕可稍放幾天，一般都要求日產日銷。銷售時要防止風吹，防止乾裂。

糖製品類

糖製品又稱小食品，是以食糖或飴糖為主料(用糧極少，有的不用糧食)，輔以果料或油料製成，習慣上作糕點食用。大多為中式中的傳統品種，西式中也有少數品種相類似如胡桃球、麥格龍等。但各品種性質特點差異較大，大致可分為三種；

酥糖型

主要有麻酥糖、豆酥糖、花生酥。前兩種由濃縮糖膏與油料粉屑延壓折疊製成，分層次；後一種由濃縮糖膏與花生混合打制(或軋制)而成，微有層次。

脆糖型

中式的花生條、芝麻條、澆切片、冰糖花生等，是將飴糖和砂糖進行熬制。加入油料經過延壓和切製成型；西式中的胡桃球、椰絲球、花生片、麥格龍等是砂糖與蛋白、果料等混合烘製而成。

軟糖型

主要品種有寸金糖、牛皮糖、潮式豬油花生糖、豬油明糖等。主料均由砂糖和飴糖熬制，但工藝不同，風味各異。產品特點：成分中飴糖用量較高，極易吸潮煬化，大多使用果仁或油料。夏季一般不生產，保管上要注意防潮。

上述八類產品，基本上概括了糕點有關品種，但還有少數品種，如水油皮的福建禮餅、京式自來紅、白，西點中泡夫、哈斗。

❻ 桃片糕有哪些味道的

奶油、 椒鹽、芋香、蔥油、你也可以按你的口味讓他做。

❼ 王茂生桃片糕怎麼樣

這個算是雲陽縣當地的特產了吧。因為小亞的一位同事是雲陽人，所以在春節回了老家之後，給我們一人帶了一盒這個。首先看見這個包裝盒子就覺得比較不錯。顏色上很亮眼。封面的桃片糕顏色也很鮮艷，豐富的果仁看著就覺得有食慾。雖說重慶的合川桃片糕很出名。但是這桃片糕的發源地還是雲陽這里哦。而這個牌子的桃片糕在當地又是很出名的品牌。所以這次小亞算是吃到正宗的了。但是個人覺得味道比較一般。稍微有點硬了。並且一片片的不是很好撕開，很容易撕斷開來。嘿嘿·~~

❽ 桃片糕如何製作，怎麼做桃片糕才好吃

食材和配方：糯米、白糖粉各.5千克，熟麵粉和蜂蜜各4.5千克，豬油8.5千克，核桃仁5千克，糖玫瑰2.5千克，食用紅色素適量。
X
製作方法跟步驟：
1、制回粉：選優質糯米先製成糕粉，糕粉放在適度較大的環境中任其吸水，使糕粉含水量升高到12%-16%。用手檢驗，要求用手捏粉後再鬆手即成粉團，不散垮。
2、制糕皮面：取回粉7.5千克，豬油4千克，蜂蜜2千克混合均勻，揉透搓細，用40目篩揉篩成鬆散面備用。
3、制糕心：取回粉5千克，白糖粉5千克，熟麵粉2千克，豬油4.5千克，蜂蜜2.5千克混合後拌搓均勻，再加入糖玫瑰、核桃仁，略抄伴均勻即可。
4、蒸糕心：取錫盆（即糕箱）裝糕心，每盆裝2.2千克，共裝24盒，然後一一擀平，再用糕鏡壓光滑，入蒸籠蒸制5-8分鍾取出，在盆內切三刀四份，然後在每一條糕心四面著上紅色素，備用。
5、蒸糕：在每個錫盆內先裝糕皮面700克，鋪平，再放入3條已著色的糕心。糕心條間距離相等，邊上兩條不要碰到盆邊，其距離為各條間距離的一半。再裝入糕皮面700克，鋪平，用糕鏡壓光、壓緊，入蒸籠蒸制5-8分鍾取出。順糕心條的方向均勻地切為3條，整齊地裝在面箱內，用熟麵粉捂好，蓋上布，蓋好箱，待用。
6、成型：次日將捂過的糕呸取出，按成品規格切片，每片厚2-3毫米，每100克成品約14片。包裝後為成品。

❾ 桃片糕的來歷

雲陽桃片糕始於唐代，當時，雲陽民間喜作糯米糕，漸成風氣。安史之亂，詩聖杜甫避居雲陽，對糯米糕倍加贊譽，並作詩吟訟。雲陽桃片糕遂知名天下，明代中葉，桃片糕的生產工藝進一步完善，已能生產出潔白如玉的「玉帶糕」。清初，桃片糕的生產趨於極盛，出現了以宋、左、魏、彭四家為最具規模的四大作坊。