脆皮燒鴨培訓

㈠ 脆皮燒鴨的介紹

脆皮燒鴨是一道漢族傳統美食，屬於素菜。盛行於廣東和香港地區，色澤金黃，酥脆鮮香，佐酒下飯，二者皆佳。以鴨肉為製作主料，脆皮燒鴨的烹飪技巧以烤菜為主。隨著人員的流動，南北口味的交流，全國各地的消費者都喜歡上這一產品，很多酒店、餐館、熟食檔都有加工脆皮燒鴨。

㈡ 廣東脆皮燒鴨怎麼做皮水的調制使得皮酥脆

上次做了燒鴨腿以後，就覺得還有些問題，於是認真請教了我的大廚朋友，得到了正宗的腌料比例和脆皮水的做法，，在肉食動物的搶食下一餐就解決了廣式燒鴨皮脆干香，不僅聞著香吃起來更香，細致的內層肉里在燒烤下慢慢的把油脂漸漸融化，絲絲縷縷的肉在高溫中逐漸熟透，加上外邊的脆脆的皮層，要上一口，外爽內滑，口感如手摸絲綢的順暢，吃上一口，保證你絕不會忘記它，這種的肉嫩滑細膩，真正的可以說是「爽」。

難度：掌勺(高級) 時間：1小時以上

主料

光鴨一隻 腌制用料

柱候醬5ml 鹽22g

五香粉1.5g 糖22g

生抽15ml 沙姜粉1.5g

脆皮水 白醋500ml

麥芽糖4刃（大約40g） 紅曲3g

一個步驟不少的廣式脆皮燒鴨的做法步驟：

1. 鴨子洗凈，把腹腔開口處用牙簽別起來，不要漏，用一根大吸管從鴨子氣管開口處吹氣進去，讓整個鴨子皮和肉分離。

2. 之後用皮針在表皮穿刺，我沒有專業的皮針就用饢針穿刺，實在沒有鋼針，牙簽也可以，這樣是讓皮水更好地滲入皮膚

3. 腌制用料放小碗調勻

4. 取一個牙簽下來用漏斗把腌料倒入。再封好。

5. 封好的是不漏腌料的。放入冰箱冷藏過夜

6. 將白醋倒入鍋里煮熱，放麥芽糖溶化，放入紅曲攪拌均勻

7. 一遍一遍上皮水，上一遍就要把皮水煮沸再澆，一共三次，每個部位都不要放過，特別是翅膀和翅膀底下。

8. 把鴨子掛起晾乾，最好是過夜

9. 頭部，翅膀尖、腳要包上錫紙，烤箱熱風循環預熱到180度，腹部烤30分鍾，如果要保留皮下部分油脂烤20分鍾就好了那樣更脆，

10. 之後刷一次皮水，反過來背部朝上烤15-20分鍾，具體的烤制時間一定要按鴨子的大小和表皮上色情況來定，我的鴨子小所以烤制時間比較短。到後面頭部、尾部都要蓋錫紙以免顏色太深。

11. 是不是顏色很漂亮。烤好放架子上晾二十分鍾收汁才可以斬件。

12. 黃燦燦的烤鴨，裡面的肉質細嫩汁水豐富

13. 忘記拍單快的細節圖了，因為先生一直在催涼了就不好吃了。(品略圖書館 http://www.pinlue.com/ ，轉載請註明)

㈢ 脆皮燒鴨培訓的地方，哪裡學脆皮燒鴨好

脆皮燒鴨在家就可以自學，很簡單的！

脆皮燒鴨做法：
1、
洗凈鴨腿。然後抹上蒜蓉、鹽、五香粉、生薑粉各少許，抹均勻之後覆上保鮮膜。
2、
在小盆子里倒入150毫升水，15毫升蜂蜜和2湯匙醋攪拌均勻，然後把腌好的鴨腿放在裡面浸泡半小時。
3、
大約烤了1小時15分鍾，就出爐了。稍微晾一下就可以斬件。
4、
把烤盤里的汁和油倒在鍋里加熱，然後放入少許生抽，水，五香粉和糖，燒開後小火熬煮5分鍾。

㈣ 燒鴨脆皮水配方

白米醋3瓶，copy麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。

燒鴨脆皮水，不同的燒臘美食師傅做的配方或者比例是有出入的，但皮水一般都是添加麥芽糖、白醋、紅醋、酒這些物質，按照一定的比例來搭配出來，形成不同的比例配方，糖和醋的多少影響著燒鴨脆皮水的濃度。所燒制的燒鴨燒鵝品種不同、數量不同、皮水的比例也不同。

(4)脆皮燒鴨培訓擴展閱讀：

任何的燒鴨脆皮水都必須同燒鴨的選材、 風干工藝和燒制火候的控制相結合，才可以烤出鴨皮很松化很脆的燒鴨或燒鵝。

不同的師傅所使用的燒鴨脆皮水各不相同，但是主要成分是相同的，都含有的主要成分都是糖和醋，不會不一樣，因為皮水在燒鴨的製作過程中所起的作用是一樣的，這也就決定了其主要成分必須相同，不然就不能完成燒鴨的燒制了，但是，不同的是，它們的成分在各人的做法和習慣中，不一樣。

也就是說，並不是材料的問題，不是說他們使用的皮水有很大的差別，相反，他們所使用的皮水大體上是相同的，那要找出他們的不同之處來，就是他們每個人的製作流程了，這也就使得他們的皮水產生不同了。

㈤ 脆皮燒鴨怎麼做皮才脆

食材明細
油皮100克
小麥麵粉50克
醬油15克 白砂糖10克
姜15克 料酒15克
五香粉5克 發酵粉1克
鹽3克 花生油30克
脆皮燒鴨的做法詳細步驟
1. 鍋上火將鮮湯200毫升倒入燒沸，下入醬油、味精、白糖、五香粉、薑末、料酒攪拌均勻，製成鹵汁；
2. 將豆腐衣在鹵汁內浸泡，然後蒸10 分鍾左右，取出晾涼，切成大小均勻的16 塊；
3. 取麵粉100克加入精鹽、味精、發酵粉，用清水調和成糊備用；
4. 鐵鍋洗凈，燒熱後倒入花生油燒至七成熱時，將豆腐衣逐塊掛糊，放入油鍋中炸成金黃色，撈出控盡油，整齊地碼在盤中即成。
脆皮燒鴨的做法小貼士
製作要訣：
1. 豆腐衣改刀時要大小均勻，邊緣切整齊；
2. 豆腐衣掛糊時也要均勻，以求成菜顏色一致；
3. 因有過油炸制過程，需准備花生油700克。

㈥ 在哪個地方學脆皮燒鴨技術好，廣州培訓正宗的脆皮燒鴨

脆皮烤鴨

材料
半片鴨，老抽，花椒，八角，薑片
脆皮水:2份蜂蜜加1份白醋
做法
1.半片鴨用老抽，花椒，八角，薑片腌制，鴨子內外都要沾到醬汁
2.用手給鴨肉做按摩是很重要的一步，把醬汁反復揉搓在鴨肉上有利於入味。大約十幾分鍾
3.蓋上保鮮膜，冷藏過夜，中間可以翻面幾次
4.冷藏並且入味的半片鴨放到通風處晾乾表面，能掛起來最好
5.晾乾之後的鴨肉刷上一層脆皮水，脆皮水是2份蜂蜜加1份白醋調制而成
6.脆皮水刷好之後再將鴨肉放置通風處晾乾
7.烤箱預熱170度，烤25-30分鍾
8.把鴨子拿出來，在刷一層脆皮水，並把容易烤焦的翅尖和大腿根部用錫紙包好
9.再入200度烤箱續烤20-25分鍾

㈦ 做脆皮燒鴨，宰殺鴨子有什麼細節

把鴨子洗凈，上「脆皮衣」，也就是用麥芽糖加水調制，+玫瑰露酒，或蜂蜜均勻的塗抹在鴨子的表面，放在通風的地方晾乾第二天在烤就是脆皮

㈧ 脆皮燒鴨怎麼烤都烤不紅是皮水出來問題嗎

食材
原料：鴨子半隻、蔥段兒、薑片兒、大料、花椒、料酒、醬油、糖漿（蜂蜜也可以）

方法/步驟
1
鴨子放入大一些的容器

2
放入蔥段兒、薑片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻塗抹在鴨子身上，腌制1－2個小時

3
腌制好的鴨子，表面均勻塗抹糖

4
烤箱180度預熱，中層50分鍾左右，下層放上蓋了錫紙的托盤

5
切薄薄的片兒

END
注意事項
鴨子的腌制時間可以根據個人的口味來訂，喜歡原汁原味兒的可以縮短腌制的時間。

烤制的時間按照自己的烤箱性能來定就可以了，顏色金黃金即可。

㈨ 做燒鴨為什麼要燙皮，脆皮燒鴨如何燙皮才是正確的

做燒鴨為什麼要燙皮，脆皮燒鴨如何燙皮才是正確的：

第1、光鴨燙皮的時間多久為好？

燙皮的時間不能過長，一般為3秒鍾左右，動作要快！我們都知道冷縮熱脹的道理，鴨子放進熱水中，它身上的毛孔就會受熱而張開，如果你仔細看的話，可以看到鴨身的顏色會由微黃色轉成微白色，如果燙熱水的時間過久了，鴨皮全都變熟了！