醬鹵菜培訓

『壹』 問題一，這種鹵味的拌醬是什麼，問題二，圖中的圈是什麼

是大蒜辣椒，油，醋，糖鹽味精。圈圈裡面是再加工食品，應該是用土豆粉， 山芋粉或者麵粉之類的加工出來的麵皮。

『貳』 四川鹵菜的製作，包括拌料的辣醬 越明細越好

味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於鹵菜具備的其他烹製法所達不到的 優勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹製法，而是集烹制（加熱）與調味二者於 一身，由於鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。 第一，取材方便，可豐可儉 由於四川出產豐富，故用於鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面 。 第二質地適口，味感豐富 鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤而不膩 由於鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可 以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。 第四，攜帶方便，易於保管 鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由於武汁水，故便於攜 帶，使外出旅遊的首選食品。 第五，增加食慾，有益營養。 鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功 效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增 加食慾的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解 之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味 可口的鹵菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美 味而贊不絕口，，願我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。 接下來我們講鹵水的分類： 一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的范疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪 發存在於川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種 方法。將調味料加香料多種製成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類，家禽野味 ，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷盤的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的製作過程及注意事項 一。紅白鹵的製作過程 (1)鹵水的調味料及香料 制一鍋標准12,5千克的鹵水 調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水製作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 製作紅白鹵水過程中的注意事項 由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮 好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。 五 適時更換香料袋 由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方 能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一 點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。 七離不開鹹味 「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為 鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才 能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的鹹味。 八勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含 有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和鹹味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不 燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精 現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響， 所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵 水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油 多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時應注意以下幾點： 1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱， 保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才 能保證鹵水及鹵製品的質量。 3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必 須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動） 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。 7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻 雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜 質。 8.經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在 遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來 保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口後即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質。 現在教大家幾特色鹵製品： 1.五香牛肉 一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先 用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時 然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然後放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發快，二是牛肉不容易煮耙） 1個小時左右可，起鍋即可。 要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。 五香鵝腸 要點是，鵝腸由於水分足，不利於氽水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放 進鹵水湯鍋裡面鹵制，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質。 先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼制10分鍾，單獨用鹵水50 0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調好，待鹵水沸騰後，把鵝腸放入鹵汁裡面， 並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你們看了以後，都能對鹵水的配置，和使用有了很詳細的了解，只要你按照本方 法做的鹵水，我保證你回家一定是一個川味鹵菜高手了.如果本資料有什麼不對的地方，請同行指正.

『叄』 鹵菜鹵肉醬貨去哪個學校學習頂正小吃培訓學院

由於鹵菜具備的其他烹製法所達不到的優勢而歷經千年，經久不衰。
一品佳味的熟食好吃，熟食培訓也可以。

『肆』 醬香鹵味里的醬是什麼醬 怎麼調

我是這樣做的，用cook黑椒醬和花生碎、芝麻等一塊辦成醬，味道特別棒，然後澆在肉上面或者是面上味道棒棒噠，味道還不錯。

『伍』 鹵菜和醬菜的區別是什麼

南方的「鹵」和北方的的「醬」， 兩種常用的烹飪技法，兩者之間有很多相似之處，但也存在著一些差別。
一、南鹵和北醬的同與不同
相同點之一：「容貌」相同
做南方鹵菜時，通常是先把原料放人事先調好的鹵水鍋里，然後慢慢地浸鹵至熟。由於調制鹵水時加了醬油、糖色等上色調料，所以鹵出來的成品色澤多以醬紅色為主。而調制出來的白鹵水，里邊就不會添加這些上色料，成品則是以原料的本色為主。
而北方醬菜的做法，也是把原料放入加了醬湯的鍋里，然後開火慢慢地醬鹵至熟。因為醬湯是用黃豆醬（或面醬）、醬油等原料熬製成的，所以醬制出來的成品外觀色澤多出醬紅色為主。這么看來，南鹵和北醬在「容貌」上相同。
相同點之二：「味道」都很濃郁
無論是「南鹵」，還是「北醬」，調味時都少不了要加入角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生薑等香料，這就使得鹵菜和醬菜在味道上基本相似，都帶著香料味兒。
不同點之一：汁水不同
鹵水的特點是越用越香，如果是連續鹵了十幾年的話，那肯定會被廚師視作寶貝了。可是北方人做醬菜時，卻很少有用到陳年醬汁的，因為醬湯從來都是現用現調，但因為在調制過程中加入了北方的黃豆醬，所以醬出來的成品味道也並非淡而無味。
醬菜之所以少用陳年醬汁，是國為北方人在醬菜的過程中，並不像南方人做鹵菜時那樣會用到大量的鹵水，他們通常都是用較少的醬汁去醬制，等到把原料醬制熟以後，先前濃稠的醬汁也就全都均勻地裹在了原料的表面，鍋里的汁水也幾乎沒有人。這便是醬菜鹵菜做法的第一個不同點。
不同點之二：吃法不同
通常，南方的鹵菜都是熱鹵涼吃，而北方地區醬菜的吃法既有些相同於鹵菜，又有些不同，比如吃醬牛肉而言。先把剛醬熟的牛肉取出來晾晾，切成片後再裝盤上桌（可以澆上晾晾的醬汁）。冷吃醬牛肉，可以保持牛肉筋韌的口感；而熱吃的話，就達不到這種效果。另外像醬雞、醬鴨、醬骨頭這樣一些菜餚，一般都得趁熱吃，即使放了一天後，那也可以回鍋加醬汁加熱食用。

『陸』 鹵菜，醬肉製作方法程序要領

鹵肉的製作方法：
食材
豬肉（或其它肉）500克紅糖、花椒、姜、茴香適量
01
備料：准備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、干辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮。姜去皮，拍破，八角辦成小片。蔥切成蔥花備用。
02
豬肉（或其它肉）洗凈，姜切細，加醬油（15毫升）、姜米腌2小時以上。
03
鍋內加1000毫升水，加入備料，鹽、醬油（35毫升），開小火，加蓋，慢煮30分鍾，煮出味。
04
加入豬肉（或其它肉），轉中火，加蓋，煮熟，肉就鹵好了。
05
關火，將鹵好的肉撈入碗中，放涼。
06
差不多肉溫熱不燙手，切成大小厚薄均勻的片。
07
撒上蔥花。

醬肉的製作方法：
食材
裡脊肉絲500g蔥白絲適量
方法/步驟
01
准備好【主要原料】：鹿裡脊肉絲500克，蔥白絲適量。
【醬汁料】：甜面醬4大勺、糖2茶勺、水4大勺、香油1小勺。
【腌肉料】：糖1小勺、醬油1大勺、紅酒1大勺、姜粉1/2勺、生粉1大勺。
02
裡脊絲用腌肉料拌勻，腌制30分鍾， 醬汁料調勻，微波爐高火2分鍾，作為醬料備用。
03
熱鍋涼油，放入腌好入味的鹿裡脊絲，大火快速炒熟。倒入調好的醬料汁，翻炒2分鍾。
04
所有肉絲全部均勻的沾上醬料汁就可以出鍋了
05
大蔥切段，再切成長一寸左右的絲，擺在盤底，上面盛上炒好的京醬鹿肉絲就可以了。

『柒』 點痣後能吃醬油鹵菜嗎

你好，點痣後能吃醬油鹵菜，醬油等調料不會造成色素沉著，所以點痣後可以食用，不會有什麼影響

『捌』 鹵菜用辣椒醬伴好還是辣椒油伴好

用辣椒油伴鹵菜讓鹵菜比較有光澤，兩則可以結合起來使用

『玖』 勞動局免費培訓有什麼條件

具有本市常住戶口的以下人員，均可享受政府培訓費用補貼：失業和協保人員農村富餘勞動力；高等院校畢業學年的學生；在職職工；其他經批準的人員。

有積極的創業、就業、致富慾望；市區應往屆畢業生、下崗失業、破產、失地人員、憑身份證復印件、二張一寸照片、新就業失業登記證享受免費培訓免費考證。

(9)醬鹵菜培訓擴展閱讀：

再就業培訓形式

一是短期培訓，培訓期限為1～3個月，培訓對象主要是失業或下崗時間較長、維持正常生活水平有一定困難，且再就業願望十分迫切的職工。使他們能夠在短期內掌握一定的技能，達到用人單位的要求，盡快實現就業。

二是中期培訓，培訓期為3個月～一年以內的，對象主要是企業富餘人員和即將下崗的職工。這部分職工應及時選擇實用性較強、社會需求量大，且有一定難度的中期技能培訓。如家電維修、電工、司機、機修工等。這樣一旦下崗或失業，能夠很快再就業。

三是長期培訓，培訓期限在一年以上，對象為青壯年企業富餘人員和下崗職工。主要是為取得職業資格證書或學歷證書而參加系統的教育培訓。

參考資料：網路再就業培訓

『拾』 蘇食集團蔣維群蘇食鹵菜很好吃！尤其這個醬鹵豬爪這幾年為什麼市場見

可能因為不合格唄！