料理專業化
Ⅰ 學烹飪專業的詳細介紹
學烹飪復花費時間少，就業製成才快。易學、易懂、起點為零。從基礎開始，不用你懂電路圖，也不需要你會編程，只要動手去做，課程都能學會。
第二，學烹飪投入小，回報大。不論你出身在哪裡，不論你貧窮富貴，只要你肯努力，不用投資上百萬，你就可以擁有自己的事業。
第三，學烹飪工作環境好，體面衛生。不用爬高、摸底，不用熬夜加班，沒有化學物質傷害。正常作息，解決吃住，你從起點上就贏得一籌。
作為人們的第一需求，它不是新興產業，不會被淘汰。只有菜品的舉一反三，不會存在產品的更新換代。所以學烹飪可以說是熱門行業、高薪職業、永不失業。
學烹飪發展好，提升空間大。廚師長、行政總廚等都是目前緊缺
Ⅱ 求一篇中式烹飪專業論文
中式快餐連鎖經營的初步研究
（金華學院 旅遊分院，浙江 金華 321007）
[摘要]加入WTO以來，我國快餐業在繼續保持快速發展的同時，也面臨著來自企業自身和外部環境兩方面的巨大壓力。連鎖經營作為現代企業參與市場競爭的先進方式，對中式快餐業有著巨大的優勢。中式快餐的連鎖化及如何連鎖已成為當前我國本土快餐發展中所要亟需解決的問題。本文通過對中式快餐業的現狀分析，提出了中式快餐連鎖經營的思路：實施品牌戰略、重視標准化生產和管理、採用差異化經營策略、重視人才開發與培訓、採用多樣化靈活化的經營方式等。
[關鍵詞]中式快餐 連鎖經營 特許連鎖
The first step research of the inside type fast food catena management luyong ( the college of gold 華 travels the branch, Zhejiang jinhua 321007) [ summary] since affiliation WTO, our country the fast food instry is keeps continuously fleetness development of at the same time, also face to come from the business enterprise oneself with the pressure of bigness of the exterior environment both side.The catena management is used as the market that modern business enterprise participate advanced way competes, to inside the type fast food instry has got the enormous advantage.The catena of the inside type fast food turns and how the catena has become the front the our country the native fast food development the inside a problem for wanting wanting to have a right way solution.This text passes to analyze to the present condition of the inside type fast food instry, the way of thinking that put forward the inside type fast food catena the management:Put brand strategy into practice, value to standardize the proction with manage, adopt the difference turns to operate the strategy, value the talented person the development and train, adoption diversification vivid turn of operate way etc.. [ key phrase] the inside type fast food catena management permits specially the catena
連鎖經營是現代企業參與市場競爭的一種主要方式，起源於美國，上世紀60年代以來更是風靡世界各行業。餐飲業一直是連鎖經營的主力業種，國際知名的快餐品牌如麥當勞、肯德基、比薩等無一不是以連鎖的形式在世界各地盡顯風光。從上世紀90年代以來紛紛進入中國，並迅速占據大部分的市場份額。我國的快餐連鎖起步較晚，在20世紀90年代以來才有了快速的發展，但也面臨著各種問題和挑戰。通過對中式快餐發展中一些典型實例分析，結合課本理論知識，初步總結了這些問題，並提出解決問題的辦法和措施。對於相關的行業有參考和指導的作用。
一、我國快餐業經營現狀
我國是世界公認的烹飪王國之一。我國的餐飲文化源遠流長、舉世矚目。但進入近代以來，由於各方面的原因，我國餐飲業發展落後於國外，生產方式落後、經營管理陳舊單一是其主要表現。從改革開放以來，我國的餐飲業獲得了發展的春天，開始了快速的發展，重新綻放出古老餐飲文化的光芒。而代表現代餐飲主流的快餐更是有了長足的發展。據國家統計局有關數字顯示：近十幾年來，我國快餐業一直以20%以上的速度增長。而快餐業的營業額已經占據整個餐飲業的2/5強。盡管如此，我國快餐業仍較國外落後，且面臨各種問題和挑戰。
從企業自身看，（一）中餐烹飪是一種高度手工化的工作，決定了中式餐飲菜品口味和質量不穩定，難以滿足現代快餐工廠化、標准化的要求；（二）國內快餐企業創新意識、品牌意識和顧客服務意識等各方面還較欠缺，內部管理和經營方式有待於進一步改善；（三）國內的快餐企業多數屬於中小企業，要進一步做大，資金、人才等都是一個問題；（四）傳統的中餐操作方式及餐飲服務很難充分滿足現代消費者各方面的需求，相對較難建立自己的顧客忠誠度。
從外部環境看，大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為餐飲市場的主流。中式快餐的經營具有季節性強、地區成本差別較大等特點。而現代快餐則要求從質量、價格等各方面的標准統一。同時新的餐飲消費形式跟洋快餐得到潛移默化地融合，國際外餐品牌不失時機地紛紛大舉進入我國餐飲市場，並快速占據了極大的市場份額。如麥當勞的平均營業額是中式快餐的160倍，肯德基一年從中國「啃」走20億！另外其他還未進入中國的國際快餐品牌也都看好中國市場，正加緊進軍我國餐飲市場。這樣我國的本土快餐企業將面臨巨大的壓力與挑戰。如何弘揚中華飲食文化、塑造中餐知名品牌，提升企業核心競爭力，力爭在世界餐飲市場佔有一席之地，成為擺在中餐企業面前的重要課題。
二、連鎖經營對快餐業的作用
連鎖經營是現代企業參與市場競爭的一種主要的經營模式，是當代國際商業最熱門的商業營銷形式。國際連鎖經營協會對連鎖的定義是指：流通領域行業中若干同業店鋪，以共同進貨或授與特許權等方式聯結起來，實現服務標准化，經營專業化，管理規范化，共享規模效益的一種現代經營方式和組織形式。一般可以分為直營連鎖、特許連鎖、自由連鎖等三種類型。作為第三次零售革命的成果，連鎖以其高效的管理和專業的服務贏得了世界各行業經營者的青睞和首選。自20世紀90年代傳入中國以來，在我國形成了一股強勁的連鎖旋風。連鎖化也是現代快餐業的一個基本特徵。因為快餐業的低毛利決定它只有連鎖化才能產生巨大的規模效益和社會效益。具體來說連鎖經營對快餐業的作用主要體現於以下幾點:
（一）成本優勢。由於連鎖快餐採用統一的規模化采購或自建的資源供應體系，既降低了成本又保證質量，形成規模效益。
（二）品牌優勢。人們的市場意識逐步增強，品牌和聲譽起到引導消費的作用。而連鎖企業通過共享品牌，子公司通過加盟可以獲得品牌效益，而母公司也通過子公司強化了品牌知名度。
（三）服務優勢。通過復制總公司的先進管理、共享運作的經驗，同時採用統一的調控操作，從而使連鎖快餐企業能夠提供更周到、更全面的服務。
（四）人才、資金優勢。連鎖快餐的規模化優勢的體現，由於眾多企業的加盟或聯合，形成了統一的強大的經濟實體，再通過統一的管理統一調控，便於合理安排人、財、物的使用，從而達到效益的最大化。
三、中式快餐連鎖經營的現狀.
連鎖在我國最早可以起溯到公元前200年，那時我國的一些商人就個人擁有多家同名的店鋪，可稱是世界上連鎖經營最早的萌芽。美國是世界近代連鎖店的發源地，1859年美國一家叫「大西洋和太平洋茶葉公司」的成立被認為是近代第一家連鎖店。20世紀50年代以後快餐連鎖的巨頭肯德基和麥當勞在美國迅速崛起，進而發展到全世界。我國的現代快餐連鎖起步較晚，直到1987年美國肯德基快餐店在北京落戶，現代快餐的概念才引入了中國。但從20世紀90年代以來，我國快餐連鎖迅速發展，大致可以分為以下三個發展階段：
Ⅲ 上海那裡學烹飪最好
海市第二輕工業學校是一所A級中專校，已進入上海市百強中專校行列。學校地處上海浦東陸家嘴金融開發區，佔地面積40餘畝，建築面積31300平方米，在校學生達4500餘名。學校教學設備先進，師資力量雄厚，生活設施齊全，校園環境優美，教學管理嚴格，校風積極向上，學校已連續四屆被評為上海市文明單位，是教書育人的理想場所。
學校開設的專業有：影像與影視藝術專業（人物造型藝術專門化）、工藝美術專業（工業造型設計專門化）（環境藝術設計與製作專門化）（廣告製作與裝潢專門化）、美容美發與形象設計專業、文秘專業（涉外文秘與辦公自動化專門化）、會計專業（資產評估與管理專門化）、物業管理專業、社會保障事務專業、烹飪專業（西餐專門化）、食品生物工藝專業（西點設計與製作專門化）、計算機及應用專業、計算機網路技術專業、電子商務專業等。
歡迎有志投身教育事業的專業人士來我校施展才華。
烹飪（西餐）學科帶頭人(cnehr.com職位編號:94899) 發布時間：2005/01/06
招聘類別： 不 限
招聘部門： 工作地區： 上海
招聘地區： 不限 性別： 均可
年齡： 不限 學歷要求： 本科 -- 博士
專業要求 不 限 職稱要求： 不 限
工作經驗： 五年以上 人數： 1
工資待遇： 面議
職位簡介:
具有豐富的教學經驗及扎實的專業功底，能帶動學校烹飪（西餐）專業的升華和發展。
Ⅳ 烹飪工藝與營養專業有什麼限制
隨著我國國民經濟穩步發展，人民生活水平日益提高，促進了我國旅遊業的蓬專勃發展，餐飲行業的專業化，市屬場化，國際化的特點日趨突顯，各類餐飲企業應市而生，而從業人員素質低下及人才緊缺的現狀，已成為制約餐飲行業迅猛發展的瓶頸。市場對烹飪高學歷的專業技術人才已呈現出供不應求的狀況，另外隨著人們對健康和營養衛生的重視，營養配餐等職業人才也很緊缺。因此本專業具有廣闊的職業發展前景。
（2）學生就業崗位（職業面向）：
①各大賓館、星級酒店、連鎖酒樓、餐廳、度假村、高級會所的廚師,經過基層鍛煉之後，可以從事餐飲的技術管理工作，如大廚、行政總廚，餐飲部經理，或者是酒店經理。
Ⅳ 烹飪技術與營養專業是學什麼
培養掌握現代烹飪、營養、餐飲管理的基本知識，具有較強烹飪技術，能從事烹飪操作、營養分析與營養配餐，以及餐飲業管理的高級技術應用性專門人才。
Ⅵ 輕食料理技術培訓學院哪家專業化高
新伊吉輕食不錯，培訓專業化程度高，理論與實踐結合
Ⅶ 華南烹飪的專業都有哪些核心課程其內容大致是怎樣的
兩年制粵菜金牌大廚專業
市場分析
根據權威調查，隨著餐飲業的快速發展，餐飲行業人士急需緊缺，懂技術會技能的復合型人才深受社會歡迎，華南烹飪教育率先在全國推出些專業，受到用人單位一致好評。
職業規劃
根據當前餐飲業對人才的需要，以技能培訓為主，注重培養學員綜合素質及動手能力，加強實物演練，使參加培訓學員在學好專業理念知識的同時，真正能夠掌握粵菜的製作技法及各種不同檔次的宴席設計和製法，並具備高級酒店管理能力，成為餐飲業急需的復合型實用人才。
課程特色
實踐為主，理論為輔。注重實際動手能力培養，小班制授課，名師執教。
素質課程
入學教育及軍訓、素質教育、就業講座、安全教育、成功秘籍、就業指導培訓講座
學
習
內
容
專
業
課
程
實踐為主：
1、刀工、勺功；
2、原料的初步加工；
3、傳統粵菜、新派粵菜、流行粵菜、經典粵菜；
4、大型粵菜宴席、喜慶宴席、年節宴席、粵菜名師導師訓練；
5、四大風味經典名菜；6、日韓料理製作技術；
7、潮州鹵水、燒臘製品、冷盤製作；
8、廣式打邊爐、煲仔、靚湯製作；
9、燕、鮑、翅、參、肚的漲發及特色菜餚製作；
10、大型藝術整雕、創意組合雕、瓜雕。
理論為輔：
《烹飪概論》《烹飪原料學》《粵菜烹飪》《廣式燒臘》《面點製作工藝》《烹飪營養與衛生》《餐飲管理》《粵菜大師專家講座》《餐飲職業人素養》
增值課程
1、廣式茶點2、西餐製作3、調酒技術
課
程
內
容
第
一
學
年
第一學期：第一階段粵菜傳統菜；粵菜代表菜；熟練掌握烹飪基礎刀功、勺功；粵菜經典名菜；粵菜鹵菜冷盤製作；烹飪原料學；粵菜大師專家講座；職業素質課程。
第二學期：第二階段粵菜流行菜；傳統粵菜宴席製作；粵菜名師導師訓練；粵式面點；粵式火鍋；大型藝術整雕、創意組合雕、瓜雕；花色拼盤；粵菜大師專家講座；烹飪工藝；面點製作工藝；宴席知識。
第
二
學
年
第一學期：第三階段粵菜經典名菜、創新菜、粵菜高檔菜；粵式新冷盤製作；經典流行粵菜；粵式酒店時尚菜；燕、鮑、翅、參、肚的漲發及特色菜餚製作；靚湯煲仔；粵菜大師專家講座
第二學期：第四階段粵菜名師導師訓練；現代大型粵菜宴席製作；粵式燒臘製作；粵式打邊爐製作；西餐製作；調酒技術；餐飲管理；粵菜大師講座。
培養目標
通過考試合格畢業生，可獲得國家職業資格等級證書和中專學歷畢業證書。
就業推薦
學生畢業經過考核合格後，100%推薦到星級賓館、酒店就業，可勝任星級賓館、酒店、後廚餐飲工作； 通過設在全國龐大的就業網路，免費為學生提供至少2次就業服務；
學生就業後，學校將實行跟蹤服務為學生創造更多優越的就業條件
兩年制粵菜大廚精英專業
市場市市場分析
根據權威調查，隨著餐飲業的快速發展，餐飲行業人士急需緊缺，懂技術會技能的復合型人才深受社會歡迎，華南烹飪教育率先在全國推出些專業，受到用人單位一致好評
職業規劃
根據當前餐飲業對人才的需要，以技能培訓為主，注重培養學員綜合素質及動手能力，加強實物演練，使參加培訓學員在學好專業理念知識的同時，真正能夠精通八大菜系經典菜品的製作技法及各種不同檔次的宴席設計和製法，並具備高級酒店管理能力，成為餐飲業急需的復合型實用人才。
素質課程
《烹飪概念與烹飪基礎知識》《烹飪原料及加工工藝》《烹調工藝》《中式菜系》《烹飪營養與衛生》《烹飪工藝美學》《廚房管理和筵席知識》、學歷服務相關課程。
學習內容
基本功階段：刀功、刀法、各種刀花、丁、條、片、翻鍋、裝盤等；
原料加工訓練：常見家禽、家畜、野味、海鮮原料的加工；
雕刻拼盤階段：果蔬整雕、零雕、組合雕；各種平面拼盤、立式拼盤、象形圍碟；
烹制工藝階段：上漿、掛糊、勾芡、油溫鑒別、常見烹飪技法、粵式醬料的調制；
熱菜階段：家常粵菜、傳統粵菜、創新粵菜、流行粵菜及八大菜系經典名菜；
海鮮、野味階段：龍蝦、鮑魚、魚翅、海參、三文魚、象拔蚌、蛇類菜餚經典名菜
綜合階段：燒臘、粵式火鍋、靚湯、煲仔、粵式茶點等
增值階段：計算機基礎、調酒、餐飲管理與服務；
導師訓練階段：模擬酒店互動式訓練、特色菜的強化訓練、宴席的設計與製作
學
習
步
驟
第
一
學
年
理論部分：《中國烹飪概論》《烹飪原料學》《烹調工藝》《烹飪工藝基礎》《烹飪工藝美學》學歷服務相關課程等
實踐部分：1、基本功訓練：刀功、勺功；2、原料加工：常見家禽、家畜、野味、海鮮原料的加工；3、雕刻階段：果蔬整雕、零雕、組合雕；4、拼盤階段：平面拼盤、立式拼盤、圍碟；5、工藝技法：上漿、掛糊、勾芡、油溫鑒別、常見烹飪技法、粵式醬料的調制；6、粵菜初級階段：家常粵菜
第
二
學
年
理論部分：《烹飪營養與衛生》《面點工藝學》《餐飲管理》《調酒工藝》《餐飲服務》學歷服務相關課程等。
實踐部分：
粵菜階段：傳統粵菜、創新粵菜、流行粵菜；
海鮮、野味階段：龍蝦、鮑魚、魚翅、海參、三文魚、象拔蚌、蛇類菜餚經典名菜
綜合階段：燒臘、粵式火鍋、靚湯、煲仔、粵式茶點等；
導師訓練階段：模擬酒店互動式訓練、特色菜的強化訓練、宴席的設計與製作；
增值階段：計算機基礎、調酒、餐飲管理與服務。
培養目標
以培養烹飪大師、廚師長為目標精通傳統粵菜、創新粵菜、海鮮粵菜的製作，以及潮州鹵水、廣式燒臘、廣式茶點、廣式火鍋、宴席製作、冷拼、雕刻、調酒等全套技術。
國家考證
通過考試合格畢業生，可獲得國家職業資格等級證書和中專學歷畢業證書。
就業推薦
鄭重承諾：學生畢業經過考核合格後，100%推薦到星級賓館、酒店就業
一年制粵菜大廚專業
市場分析
根據權威調查，隨著餐飲業的快速發展，餐飲行業人士急需緊缺，懂技術會技能的復合型人才深受社會歡迎，華南烹飪教育率先在全國推出些專業，受到用人單位一致好評。
職業規劃
根據當前餐飲業對人才的需要，以技能培訓為主，注重培養學員綜合素質及動手能力，加強實物演練，使參加培訓學員在學好專業理念知識的同時，真正能夠精通八大菜系經典菜品的製作技法及各種不同檔次的宴席設計和製法，並具備高級酒店管理能力，成為餐飲業急需的復合型實用人才。
素質課程
主要內容有：新生軍訓、團隊教育、職業道德教育、就業指導教育等。
專業課程
《烹飪概念與烹飪基礎知識》《烹飪原料及加工工藝》《烹調工藝》《中式菜系》《烹飪營養與衛生》《烹飪工藝美學》《廚房管理和筵席知識》
學
習
內
容
實
操
課
程
基本功階段：刀功、刀法、各種刀花、丁、條、片、翻鍋、裝盤等；
雕刻拼盤階段：月季花、牡丹花、白鶴、孔雀、綬帶鳥、錦雞等；什錦拼盤、象形圍碟、各式圍碟等；
水台加工：常見蔬菜、家禽、家畜、海鮮等原料加工
烹飪工藝：火候運用、上漿、掛糊、勾芡、油溫鑒別、初步熟處理、粵式醬料的調制；
家常粵菜、傳統粵菜、創新粵菜、流行粵菜；
常見海鮮菜階段：基圍蝦、石斑魚、花螺、蟶子、花蟹等；
綜合階段：燒臘、粵式火鍋、靚湯、煲仔、冷盤等
導師訓練階段：模擬酒店互動式訓練、特色菜的強化訓練、宴席的設計與製作。
學
習
步
驟
第一階段：理論課學習和強化各種基本功的練習，階段考核，為熱菜打基礎；
第二階段：雕刻、拼盤階段，學習花色拼盤和花鳥的雕刻技術
第三階段：蔬菜、家禽、家畜、常見海鮮加工與製作，為學習熱菜做好准備
第四階段：學習上漿、掛糊、勾芡、吊湯、初步熟處理、粵式醬料的調制等
第五階段：學習家常傳統粵菜、創新粵菜、流行粵菜、常見海鮮菜、宴席粵菜
第六階段：模擬酒店互動式訓練、宴席設計和製作、畢業考核
培養目標
以培養烹飪大師、主廚為目標，能夠勝任大、中型酒店、星級賓館、餐飲廚房從事烹調技術和餐飲廚房管理工作
國家考證
通過考試合格畢業生，可獲得國家職業資格等級證書。
就業推薦
鄭重承諾：學生畢業經過考核合格後，100%推薦到星級賓館、酒店就業。
一年制西點烘焙精英專業
市場分析
根據權威調查，隨著餐飲業的快速發展，餐飲行業人士急需緊缺，懂技術會技能的復合型人才深受社會歡迎，華南烹飪教育率先在全國推出些專業，受到用人單位一致好評。
職業規劃
根據當前餐飲業對人才的需要，以技能培訓為主，注重培養學員綜合素質及動手能力，加強實物演練，使參加培訓學員在學好專業理念知識的同時，真正能夠精通西點、面點的製作技法，並具備一定管理能力，成為餐飲業急需的復合型實用人才。
學習內容
素質
課程
主要內容有：新生軍訓、團隊教育、職業道德教育、就業指導教育等
專
業
課
程
《西點原料知識》《西點概論》《西點加工工藝》
《食品營養與衛生》《烘培知識》《工具與機械設備》
實
操
課
程
實踐部分：麵包類、混酥類、曲奇類、泡芙、冷凍甜品等。
實踐部分：十二生肖裱花蛋糕、歐式蛋糕、海綿蛋糕、油脂蛋糕、戚風蛋糕、巧克力蛋糕裝飾等
學習步驟
第
一
階
段
理論部分：《西點概論》《西點原料知識》《西點加工工藝》
實踐部分：麵包類、混酥類、曲奇類、泡芙、冷凍甜品等
第
二
階
段
理論部分：《食品營養與衛生》《烘培知識》《工具與機械設備》。
實踐部分：十二生肖裱花蛋糕、歐式蛋糕、海綿蛋糕、油脂蛋糕、戚風蛋糕、巧克力裝飾等
培養目標
以培養西點大師、主廚為目標，畢業生能夠勝任星級賓館、大酒店、西點房從事西點製作工作，也可以自己創業獨立開西點房、麵包房
就業安置
鄭重承諾：合格學生100%推薦到星級賓館、大酒店、西點房就業。
半年制川湘粵特色專業
課程特色
注重技能培養和綜合素質的提高，名師執教，實訓工廠全真實戰訓練。
學制
半年
學習內容
專業課程
《烹飪原料學》《宴席知識》《成本核算》《烹調技術》等。
實操課程
1、刀工、勻功；2、味汁的調劑；3、川湘粵菜傳統菜、川湘粵菜經典名菜、川湘粵菜流行菜、川湘粵菜特色菜；4、川湘式火鍋、泡菜、干鍋、鐵板、烤魚；5、宴席的製作；6、烹飪原料加工。
培養目標
以培訓川湘粵菜大菜為目標，培養能夠熟練製作經典川湘粵菜、創新川湘粵菜、市場流行川湘粵菜、酒店特色菜，掌握川味火鍋、烤魚、干鍋和鐵板菜餚的製作技術，且具備廚房管理、菜品創新等相關能力。
三個月烹飪強化專業
職業規劃
根據當前餐飲業對人才的需要，以技能培訓為主，注重培養學員綜合素質及動手能力，加強實物演練，使參加培訓學員在學好專業理念知識的同時，真正能夠掌握烹飪的基本方法，並具備一定管理能力，成為餐飲業急需的復合型實用人才。
學制
三個月
學習內容
專業課程
《中國烹飪概論》《烹飪原料學》《烹飪工藝基礎》《烹調工藝》
實操課程
基本功階段：刀功、刀法、翻鍋裝盤等；
烹飪工藝：火候運用、油溫鑒別、上漿、掛糊、勾芡、吊湯、初步熟處理以及常見粵菜，醬料的調制；
熱菜階段：家常粵菜、傳統粵菜、流行粵菜以及常見粵式海鮮菜餚的製作技術；
綜合階段：湖州鹵水、基礎雕刻、花色拼盤、宴席製作等。
培養目標
通過系統的學習，使學生能夠了解粵菜文化、原料知識、烹飪工藝、烹飪營養等知識，熟練掌握粵菜漿料的調制以及傳統粵菜、創新粵菜、流行粵菜、潮州鹵水、基礎食品雕刻、花色拼盤技術，以培養粵菜廚師為目標
特色短期培訓班（一個月）
職業規劃
根據當前餐飲業對人才的需要，以技能培訓為主，注重培養學員綜合素質及動手能力，加強實物演練，使參加培訓學員在學好專業理念知識的同時，真正能夠掌握常見西式點心的製法，並具備獨立開店的能力。
學制
一個月
學習內容
專業課程
《西點原料知識》《西點概論》《西點加工工藝》《食品營養與衛生》《烘培知識》《工具與機械設備》
實操課程
麵包類、混酥類、曲奇類、泡芙、冷凍甜品等；
十二生肖裱花蛋糕、歐式蛋糕、海綿蛋糕、油脂蛋糕、戚風蛋糕、巧克力裝飾等。
培養目標
通過系統的學習，使學生能夠掌握西式面點方面的相關知識，熟透西式面點常用的原料和設備，掌握西式布點的各種技法，獨立製作各種風味蛋糕、流行麵包、各類酥點、曲奇、果凍、蛋塔、慕斯等西式點心品種，畢業生能夠勝任西點房從事西點製作工作，也可以自己創業獨立開西點房、麵包房。
學員完成課程畢業後100%推薦就業。
傳統麵塑特色專業
職業規劃
根據當前餐飲業對人才的需要，以技能培訓為主，注重培養學員綜合素質及動手能力，加強實物演練，使參加培訓學員在學好專業理念知識的同時，真正能夠掌握傳統麵塑的設計和製法，並具備一定管理能力，成為餐飲業急需的復合型實用人才。
學制
一個月
學習內容
專業課程
系統的講解傳統麵塑的起源
傳統麵塑常用的原料食品雕刻常用的工具
傳統麵塑的技法
傳統麵塑作品的保管和應用
傳統麵塑的發展
實操課程
主要品種如：
月季花、牡丹花、玫瑰花、康乃馨、QQ企鵝、十二生肖卡通像、人物像等
食品雕刻特色專業
培養目標
注重實踐操作訓練，培養精通視頻雕刻藝術的專業技術人才
學制
一個月
學習內容
講授食品雕刻原料知識，食雕美術，全面系統傳授花、鳥、蟲、魚、龍、鳳、瓜蠱、人物的食雕技法。教授大型展台設計與製作，盤頭裝飾食雕的設計製作及運用等。
廣式中點（茶點）特色專業
培養目標
培養能夠精通廣式中點製作和管理的專業技術人才
職業規劃
根據當前餐飲業對人才的需要，以技能培訓為主，注重培養學員綜合素質及動手能力，加強實物演練，使參加培訓學員在學好專業理念知識的同時，真正能夠掌握傳廣式茶點的製法，並具備一定管理能力，成為餐飲業急需的復合型實用人才。
學制
一個月
學習內容
專業課程
《面點工藝》《廣式茶點工藝》
實操課程
傳授各類炸、煮、煎、烤、蒸等面點的製作技術
以及各類廣式風味小吃
（主要品種有：水晶蝦餃、腸粉、蜜汁叉燒、珍珠雞、鮑汁鳳爪、蘿卜炆牛腩、各種粥類）
廣式鹵水燒臘特色專業
職業規劃
根據當前餐飲業對人才的需要，以技能培訓為主，注重培養學員綜合素質及動手能力，加強實物演練，使參加培訓學員在學好專業理念知識的同時，真正能夠掌握廣式鹵水和燒臘製法，並具備一定管理能力，成為餐飲業急需的復合型實用人才。
學制
一個月
學習內容
專業課程
系統講解燒臘風味特點、原料初加工、各種醬料配方、燒臘工藝流程和製作技術。
實操課程
燒臘原料初加工；
原料腌制技巧、膩味及熏制操作技巧；
傳授潮州鹵水的調制和保存，各種燒烤專用醬料的調制；
傳授白雲豬手、鹽焗雞、廣式燒鵝、烤乳豬等多種經典名菜製作。
培養目標
以培養專業燒臘師為目標，注重動手能力的培養，畢業後可自主創業
時尚糖藝專業
培養目標
注重培養學生的綜合素質，創新能力和動手能力，加強實物訓練，使參加培訓的學員在學好技術的同時，真正能夠掌握時尚和創新，成為餐飲業急需的時尚、創新、專業、實用的人才。
學制
一個月
學習內容
講授糖藝原料知識，糖藝藝術，全面傳授熬糖的方法，糖的保存方法，糖藝的基本手法，大型糖藝的製作，時尚盤飾。主要品種有花鳥魚蟲、龍鳳、人物、糖粉等。
Ⅷ 烹飪中常見的一些專業用詞
常見烹飪用語解釋——送給廚藝高超的GGMM們
（一）烹調方法
1、溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過，第二步將芡汁調料等放入鍋內，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜餚有「焦溜肉片」、「醋溜白菜」。
2、燜：是把主料先過油後炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹製法，特點是軟爛不膩。如「黃燜雞塊」、「油燜大蝦」。
3、燒：是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點是汁濃、湯少，菜質軟爛，色澤美觀。如「紅燒海參」、「干燒魚」。
4、氽：氽是用生料加工調味後，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調味。一般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如「氽丸子」。
5、蒸：是將生料或半熟原料，加調料調味後上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質地鮮嫩。如「清蒸雞塊」、「米粉肉」。
6、炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如「干炸裡脊」「軟炸蝦仁」等。
7、酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口，如「香酥雞」、「香酥肉」。
8、燴：是將原料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有「燴三鮮」、「燴雞絲」。
9、扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹製法。鮮軟，汁濃，易消化，有「扒三鮮」等。
10、燉：此法比較多見，方法簡便，是先將主料切1塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如「清燉雞」。
11、爆：是旺火熱油，原料下鍋後快速操作。要求刀工處理粗細一致，烹前備好調味品，動作要麻利迅速。「蔥爆羊肉」、「醬爆雞丁」。
12、炒：是指鍋內放油、油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。
13、砂鍋：將原料加工後，裝入砂鍋中，調入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養豐富。如「砂鍋豆腐」、「砂鍋雞」。
14、拔絲：是將糖加沙(或油)熬成糖棉後掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點，屬技術菜，重在掌握炒糖稀。老了發黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有「拔絲菜果」、「拔線山葯」等。
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maggie
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（二）烹飪手法
1、焯水：又稱「出水」，是將原料置於開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。
2、過油：用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱「滑油」；大型原料從旺油中走過又稱「走油。
3、掛糊：烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。
4、上漿：用澱粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。
5、上勁：將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、澱粉及其他輔料後反復攪拌，使之達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態的一種加工方法。
6、勾芡：在烹飪過程中向鍋中加入澱粉水溶液，使菜餚湯汁具有一定濃稠度的工藝。又稱「著膩」、「著芡」、「攏芡」。
7、溫油：俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。熱油俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。旺油俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。
8、滑鍋：將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。
9、熗鍋：又稱「炸鍋」，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。
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maggie
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（三）主、配料加工工藝
1、馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。
2、骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。
3、象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。
4、菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。
5、骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。
6、滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。
7、綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。
8、劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪後切的刀法均可。
9、雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。
10、柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。
11、卧刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都採用卧刀片的方法。
12、碼味：在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。
13、偷刀：是看不見、切不透。如「蜜炙方肋」，看錶面是一大塊，實際裡面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。
14、擴雞：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜餚在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。
15、擴魚：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工後的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的里邊修裁整齊。
16、松里：熟原料的面不動，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。
17、刪：為使原料內部松開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。
18、解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，採用的刀法各不相同。
19、拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米，厚、寬各7毫米。
20、麻一下：即把主料放入作料內浸漬，多用於干炸菜餚，烹制前臨時浸漬一下，使原料入味，時間比較短。
21、養住：將發好和未發的原料通過不同的方法，保養起來，延長其使用時間。
22、提一下：放入鹼加速原料的發制速度。有的上下加熱，使其發暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的鹼提一下，再把鹼味去掉。
23、泖：即把經過初步加工的原料或半成品，放在開湯里或開水裡浴一下，這個浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
24、氽：有多種用法，一是保養水作，使其延長使用時間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內。二是用於湯菜，如氽裡脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時，放入裡脊絲，肉變色發白撈出，對入清湯、作料即可食用。
25、殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫後撈出。
26、浸：把原料放在開水裡，使其斷血凝固，可避免營養外溢。
27、撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋里迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。
28、蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。
29、烘汁：熘菜的一種操作，經過烘汁的菜餚，起明發亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內，暄起冒泡，稱為烘汁。
30、追：把生肉放在涼水內，使血水溢出，滲入水分，使其發嫩，色澤干凈漂亮。如爆裡脊片，切好後要放水裡追一下。
31、群邊：把經過加工的菜心等，擺放在菜餚的周圍，使菜餚美觀大方，也稱圍邊。
32、鍋墊：扒菜時使用的一種工具，用青竹編制，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。
33、疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便於保持原料的嫩性和形狀。
34、哈透：將比較嫩的原料上籠作短時間的加熱叫哈。哈透用的時間要長一些，要求原料既緊住而又不能出水。
35、一品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。
36、油激：將油燒至八九成熱時，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜餚二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。
37、攆汁：把菜合入盤內，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜餚上。
38、熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。
39、里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個，內圍6個，外圈11個，如真煎丸子、煎雞餅等。
40、頓火：原料在炸或煮的過程中，為了防止食品外老內生或硬心，在一定程度時將鍋從火上端下停一會，再端到火上繼續加熱。
41、順入：即擺好的碗，蒸熟後，按原樣放入頭海碗內或鍋墊上。
42、收汁：菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。
43、焅汁：也稱收汁。就時菜餚基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜餚光澤。
44、三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上面橫著擺兩行，搭在中間一行上。
45、馬鞍橋：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。
46、爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤里不剩汁。
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四）配料
1、高湯：又稱「清湯」、「上湯」、「頂湯」，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。
2、奶湯：又稱「白湯」，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。
3、頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。
4、白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。
5、毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。
6、清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質，可清澈見底。
7、套湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。
8、追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營養鮮味。
9、酥糊：即用雞蛋、粉芡、麵粉、植物油調制而成的粘糊。用於焦燒、鍋燒等類菜餚。
10、皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調製成的糊。用於炒、炸等類菜餚。
11、暄糊：即用蛋清對入適量麵粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。
12、雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內，對入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對入適量大油，攪勻即成。
13、魚、蝦糊：與雞糊的製作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。
14、水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。
15、渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。
16、渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。
17、疙渣：綠豆泡軟後磨成糊狀，過羅去皮後，將麵糊攤成圓片，折成約7厘米長、5厘米寬的餅。
18、花下藕：本省7月份荷花盛開的時候，蓮池下結的嫩藕。
19、鮮核桃：本省7月份結的核桃，去皮後的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。
20、蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然後用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）。
21、蘿卜芽：頭年的蘿卜，經過冬儲到來年春節後發的嫩芽。
22、本糟：即本地區做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經過夏天日曬成為淺棕黃色。
23、南糟：一般指的是白糟，產於杭州、紹興，用小麥和江米發酵製成。
24、毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。
25、大配頭：指的是5厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的。總而言之，大配頭要美觀大方，根據菜餚和盛器酌情而定。大配頭多用於扒、燒、清湯類的菜餚。
26、小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3厘米，片不過1.5厘米，丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
27、花椒油：鍋內加入大油或清油，油熱八九成時下入花椒，炸出味時撈出，即為蔥椒。
28、蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟後，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內備用。
29、道士帽：又叫「跟頭蒜苗」。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進7毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個道士帽對著一樣，故稱「道士帽蒜苗」。因站立不住，老打跟頭，也有稱「跟頭蒜苗」的。
30、菊花蔥：將蔥白切成7厘米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說「砍」）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即捲成菊花狀。
31、大蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。
32、大姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。
33、薑汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時放在一起，用水澥成。
34、蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。
35、大油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉製成的油，純凈潔白，沒有異味。有的稱此油為熟豬油。
Ⅸ 烹飪專業的文化知識
烹飪專業除了有，專業上的知識，還有很多文化方面的知識，這些知識也非常重要，這些知識學好了以後對你烹飪的專業知識技能會有很大的提高作用。