烹飪中的各種專業術語

Ⅰ 撇抹、撇沫各是什麼意思啊（烹飪術語）

煮肉時,湯水表面會浮起的一層不潔的泡沫。撇沫，指將這層泡沫用勺撇出。

Ⅱ 在日本料理店打工 需要哪些專業術語

1.お久しぶりです、お元気ですか？好久不見，您還好嗎？
2.外は雨がまだふっているでしょう？ 外面還在下雨吧？
3.先に飲み物は何かいかがでしょうか？ 先來點什麼飲料？
4.おビールは何のビールでよろしいでしょうか？大瓶と小瓶、どちらがよろしいでしょか？ 啤酒您要什麼啤酒？大瓶還是小瓶？
5.ステーキはどのように焼きいたしますか？ 您的牛排要幾成熟？
6.あと焼き物、壽司とか何かいかがでしょうか？ 您還要來點烤物或壽司嗎？
7.今日のお薦め料理は毛蟹でございます、いかがでしょうか？ 今天廚師推薦的菜餚是毛蟹，您需要嗎？
8.また今度もよろしくお願いします。 歡迎下次光臨。
9.かしこまりました。 明白了
10.少々お待ちください。 請您稍等。
11.大変おまたせしました。 讓您久等了。
12.メニューを確認いたします。 重復您的點單。
13.これは小皿に取替えしてよろしいでしょうか？ 幫您換小盤好嗎？
14.料理もう全部出しましたから、あと何かいかがでしょうか？ 您的菜都上齊了，還要來點什麼嗎？
15.トイレは入り口の左の方になります。 洗手間出門左轉。
16.フルーツをどうぞ。 請用水果。
17.お書きことは平仮名でいいですか？ 用平假名寫可以嗎？
18.お名前はお願いします。 能告訴我您貴姓嗎？
19.＿さんご予約は何名様でございますか？ 請問XX先生預定的是幾位？
20.禁煙席と吸煙席はどちらがよろしいでしょうか？ 您是要禁煙區還是吸煙區？
21.すみません、お部屋は全部予約しましたから、テープルはよろしいでしょうか？
不好意思，我們包廂已經全部預約出去了，您看散座可以嗎？
22.あとお電話番號もお願いします。 能告訴我您的聯系方式嗎？
23.何時ごろおいでになりますか？ 請問您幾點過來？
24.じゃ、ご予約を確認いたします。 讓我來確認您的預定。
25.いつ日本に來ましたか？ 您是什麼時候來日本的啊？
26.中國語はどこで勉強しましたか？ 您中文在哪裡學的啊？
27.中國語は上手ですね。 您中文說的真好啊。
28.今から日本語を勉強します。 現在開始學習日語。
29.今日は何曜日ですか？ 今天是星期幾？
30.來周私はシャンハイへ行きます。 下星期我去上海。
31.日本の夏は本當に暑いね。 日本的夏天真熱啊。
32.今日はお忙しいですか？ 今天忙嗎？
33.この店の営業は何時までですか？ 這里營業到幾點？
34.今日のお客さんは多いですね。 今天餐廳客人好多啊！
35.お先に失禮いたします。 我先走了。
36.もう満席ですから、少々お待ちしてもよろしいでしょうか？ 現在客滿，請稍等一下。
37.申し訳ございません、これはもう売り切れました。 非常抱歉，這個已經售完了。
38.今日の料理はどうでしょうか。 今天的菜怎麼樣啊？
39.忘れ物のないように気をつけてください。 請帶好您的隨身物品。
40.以上でよろしいでしょうか？ 就這些嗎？

Ⅲ 烹飪專業的專業英語詞彙

你好，烹飪專業的專業英語詞彙估計不好買。主要是中國的烹飪方法跟國外的不同，包括大料類的類的國外也沒有。

Ⅳ 烹飪術語中的「吊湯」怎麼解釋

首先對樓上的回答表示認同,但還不夠十分全面,與其相同的地方我就不說了,我再具體的補充一下:
吊湯，顧名思義，是為烹調所煮制的，一般不直接使用。煮烹調湯就是選用新鮮的雞、鴨、火腿、豬肉等為原料，加水煮制，熬成鮮美的湯汁。
煮湯，是廚師烹制菜餚之前必不可少的准備工作之一。湯是烹調中離不開的原料和調料，俗語曰：「唱戲的腔，廚師的湯。」這就是說，廚師的手藝高不高，看他能不能調制出味美適口的湯來。由此也可以看出湯對烹調的作用是很大的。尤其是很多名貴的山珍海味都是靠湯來增加滋味而成為佳看的。如中外馳名的「清湯燕菜」、「黃燒魚翅」等離開湯就無法烹制。 Zm*onV
湯主要給菜看增加鮮味。現在雖然有味精，但味精的鮮味沒有湯的鮮味醇正和濃厚，同時又缺乏湯對原料的滲透和襯托的功能。因此，現在很多吃湯汁的萊看仍然是以湯的本味為主。從烹飪技術的角度來講，煮湯應注意三點：
(1)要選用新鮮、干凈、鮮味濃厚的雞、鴨、豬肉等，盡管各方菜的用量各不相風都有自己的特點，但大多數都是以老母雞為主料，必須是老而肥的母雞。以雞為主還要配以其它原株有的用豬肘子，有的還放鴨子和火腿，還有的放豬骨頭等。湯料的比例和出場的多少要根據具體情況而選擇。
(2)在煮制時，湯料要以大塊整隻為宜，冷水下鍋上火，水量一次加足，中途不宜加水。湯料必須要冷水下鍋，如開水下鍋，原料接觸到水的高溫，蛋白質容易凝鼠不能大量溶於湯電味道不宜達到鮮醇的程度；另外馬上接觸到高溫，表面會迅速收縮，使原料內的血污出不來，同樣會影響湯的質量。煮制晚水內不能加鹽，因鹽有滲透作用，否則也會影響湯的質量。所以說要冷水下鍋煮之，待場面浮起泡沫，用專用小漏勺打去，使湯面干凈利落，待大開後再將火關小煮之即可。
(3)掌握煮湯的火候。煮湯要保持湯面開鍋狀態，因為湯分奶湯和清湯，所以煮湯時要分清情況進行煮之。取用奶湯的火可大些，使湯呈乳白色，取用清湯的火要小些，但要保持開鍋，不要把湯煮白。湯在煮的過程中要防止原料粘鍋糊底，產生不良氣味，破壞了湯味。
烹調湯一般分為兩類，即清湯和奶湯。清湯一般用於高級宴會菜看，奶湯用於普通菜看。各地方風味菜系，對清湯的叫法不盡相同，如廣東菜稱為頂湯，但奶湯說法比較普遍。清湯和奶湯的區別是，清湯清澈如水，奶湯乳白如奶；製法上，清湯是微火慢靠，奶湯是旺火急煮；用途上，清湯是湯菜類和高級菜場料，奶湯則適應燒、烤、扒、溜類的高級萊看和一般萊看。 `
清湯是一大類，還可細分為幾種，如頭一次湯稱為一般清湯 或頭湯，二次「清」以後，稱為上湯或頂湯。從原料上分，有雞、鴨、豬肉混煮的清湯；也有單煮的清湯，一般是雞湯，稱為雞清湯。奶湯可用好料一次煮成，也可用清湯料二次煮成，也可用雜骨、雞脖、雞爪等料煮成。煮奶湯的渣料再煮一次，稱為毛隊也是奶湯的一種。但毛湯一般不做菜，只用於煮初加工原料用.

Ⅳ 烹飪里寬湯是指什麼湯

寬湯屬於專業術語，寬湯是湯多的意思。
1、打個比方說，清燉牛肉在燉時要把水一次加足慢慢燉，燉熟的時候湯可以多餘一些以免糊鍋，這就是寬湯。
2、食客吃飯時說的寬湯就是指湯多來點，湯少的叫緊湯。

Ⅵ 烹飪專業用語有哪些

烹調方法方面有： 溜、燜、燒、氽、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、拔回絲等。烹飪手答法方面有：焯水、過油、掛糊、上漿、上勁、勾芡、溫油、滑鍋、熗鍋。主、配料加工工藝方面有：馬牙段、骰子丁、象眼塊、菱形塊、骨牌塊、滾刀塊、綠豆丁、劈柴塊、雪花片、柳葉片、卧刀片、碼味、偷刀、擴雞、擴魚、松里、刪、解、拉瑪絲、麻一下、養住、提一下、泖、氽、殺、浸、撣、蘸、烘汁、追、群邊、鍋墊、疊、哈透、一品、油激、攆汁、熱鍋涼油、里七外十一、頓火、順入、收汁、焅汁、三搭頭、馬鞍橋、爆汁等。配料方面有：高湯、奶湯、頭湯、白湯、毛湯、清湯、套湯、追湯、酥糊、皮糊、暄糊、雞糊、魚蝦糊、水粉芡、渣餅、渣泥、疙渣、花下藕、鮮核桃、蝴蝶蘿卜、蘿卜芽、本糟、南糟、毛豆子、大配頭、小配頭、花椒油、蔥椒、道士帽、菊花蔥、大蔥、大姜、薑汁、蔥姜水、大油等。

Ⅶ 日本料理的吃法和術語分別是什麼

刺身應由較清淡的吃起，通常次序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、吞那魚、三文魚、劍魚和金槍魚。通常剛入冬時候的海鮮肉質最為肥美。把芥辣和醬油拌勻成糊狀用來蘸點壽司的做法，在日本人眼中卻是非常失禮的舉動。其實，壽司本身已經放了芥辣，吃的時候只要把壽司一端約1/4位置蘸上醬油便可。而日本清酒可分三級，從低到高依次為：純米酒、日本釀造、吟釀。1、先付
即小酒菜，像鹽漬墨魚。口味以甜、酸、咸為主，種類多樣。
2、前菜
即冷盤。可以單上，也可以三五種拼盤。
3、刺身
即生魚片，日餐中的主要菜式。
4、煮物
即燴煮料理。
指兩種以上材料，煮制後分別保持各自的味道，配置放在一起的菜。
5、燒物
以明火或暗火燒制，有焦香味，常見的如烤鰻魚、鹽烤秋刀魚等。
6、揚物
即炸菜，主要是天婦羅。
用麵糊炸的菜叫天婦羅。海鮮制的天婦羅以蝦為冠，也可以用蔬菜的根、莖、果實、葉及菌類。天婦羅掛糊越薄越好、越熱越香，最好現榨現吃。
7、蒸物
菜單里有時與煮物並在一類。
8、止碗
即醬湯。主要以大醬為原料，調味食用木魚花二遍場。
9、漬物
即鹹菜。
10、食事
即主食，包括各種飯，面條和壽司。
11、壽司
即醋飯，讀音如「四喜」，也譯作四喜飯。
12、鐵板燒
大家圍坐在大而扁平的鐵板周圍，燒熱鐵板後擦油，放上原料煎熟，廚師當場操作，邊吃邊煎。

Ⅷ 烹飪術語有哪些希望全面一些

烹飪術語大全
炒 古寫作「煼」，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。
熗 食物切好後，經沸水或熱油的「灼」或「泡」等處理後，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹
調方法。
炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。
煮 最簡單的烹調方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。
煎 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。
爆 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。
炸 古寫作「煠」，最常用的烹調方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。
烚 古寫作「煠」，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
滾 利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法。

氽 北方烹調術語，古為「川」；近乎粵菜的「淥」，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。
灼 北方寫作「焯」；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。
炟 將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。
涮 北方烹調術語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。
煀 古時寫作「爩」；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。
焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。

燜 北方烹調法；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
炆 近乎北方烹調法的「燒」，故有「南炆北燒」之說；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。
蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。
燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。
扣 食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。
煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。
熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。
靠 利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。
煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。
焐 替代「煨」的古意，指食物經腌制後，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。
烘 點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。
煸 同煏，舊訛寫作「鞭」或「火便」，近乎「熯」，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。
溜 北方烹調術語，近乎粵菜的「打芡」，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。
羹 古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。
扒 將幼細的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成「琉琉芡」，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的「扣」。
攢 曾寫作「濺」或「灒」等，分「攢油」或「攢酒」；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有「鑊氣」的手法。
燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。
燒 古時的「炙」，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收干並將食物炊熟的烹調方法。
烤 北方菜系用來替代「燒」的舊意，故有「南燒北烤」之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。
鹵 利用生抽與香料葯材調好的「鹵水汁」使食物致熟或令其入味的烹調方法。
醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。
浸 利用大量的沸水或湯水以「菊花心」為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的「氽」，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。
風 常年將腌制好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風乾的加工方法。
臘 在農歷十二月前後將腌好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風乾的加工方法。
煙 茶味或香料葯材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。
熏 舊寫作「熏」，有「干熏」與「濕熏」之分，「干熏」類似「煙」；「濕熏」是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。
糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。
醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。
甑 古時的「蒸」；將食物斬件調味後放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。
凍 又稱「水晶」，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。
飛水 將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。
冰浸 食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於日本。
撥絲 食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。
掛霜 食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。
椒鹽 食物經油炸後致熟和干身後，再用事先用椒米和精鹽配好的「椒鹽」翻炒拌勻的烹調方法。
油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。
走油 又稱「拖油」「走油」「跑油」；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。
火焰 將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。
啫啫 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發出「啫啫」聲音和噴出香氣的烹調方法。
串燒 肉料切片腌制好後，用竹簽串丐，放入熱油中「泡」而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。
鐵板 原是西式烹調方法；即指食物「走油」後，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。
桑拿 又稱「石烹」等；食物經拖油後，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。
煎封 北方又稱「煎烹」，一般適合於魚類較多；即將魚類用調味品腌過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。
窩貼 屬「半煎炸法」，即將腌過的肉料上好「窩貼漿」貼在肥肉上，利用「猛鑊陰油」令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法 。
窩塌 將腌好的食物上好「蛋粉漿」，利用先煎後炸的手法，使食物煎熟，然後再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。
軟煎 屬「半煎炸法」，即將腌過的肉料拌上「蛋粉漿」，利用先煎後炸的手法使肉料致熟，然後切件淋上醬汁的烹調方法。
蛋煎 肉料先用「飛水」或「油泡」的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然後用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。
吉列 為英文CUTLET的譯音；即將食物上蛋漿後，粘上麵包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源於西廚。
酥炸 食物用調味品腌過後，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然後撈入醬汁的烹調方法。
火鍋 又稱「涮鍋」，廣東稱「打邊爐」，即將新鮮肉料「片」、「切」成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。
汽鍋 將肉料腌制後，連同葯材，放入煮滾調味湯水的一種特製的「氣鍋」中，細熬而食的烹調方法。
涼拌 將熟食食物或蔬果改切好後，加入調味料和拌均勻的烹調方法。
魚生 將新鮮生猛水產去血後，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。
刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指將鮮活的水產或海產去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。
竹筒 古稱「熷」，指用竹筒為器皿，再經「烤」「燒」「蒸」「燉」等方法將食物致熟的烹調方法。
蜜汁 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經「熬」、「蒸」等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。
焯水:又稱「出水」，是將原料置於開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。
過油 :用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱「滑油」；大型原料從旺油中走過又稱「走油。
掛糊 :烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。
上漿 :用澱粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。
上勁 :將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、澱粉及其他輔料後反復攪拌，使之 達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態的一種加工方法。
勾芡 :在烹飪過程中向鍋中加入澱粉水溶液，使菜餚湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱「著膩」、「著芡」、「攏芡」。
溫油 :俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱五至六成，溫度一般在 110℃~170℃。 旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。
滑鍋 :將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。
熗鍋 :又稱「炸鍋」，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油,鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。
高湯 :又稱「清湯」、「上湯」、「頂湯」，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原 料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮
的一種湯料。
奶湯 :又稱「白湯」，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。
碼味 :在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。

Ⅸ 在烹飪術語中「勾芡」是什麼意思

勾芡就是在菜餚接近成熟時，將調制好的粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一種技術。勾芡的粉汁是用澱粉和水調制的，經加熱澱粉發生糊化，並吸收湯中的水分，形成具有粘性並光潔滑潤的芡汁。
勾芡的作用
（1）增加菜餚湯汁的粘性和濃度 在烹調菜餚時，加入一些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時原料在受熱後也有一些水分溢出，成為菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
（2）保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態 這種作用在溜菜中最為明顯。如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜餚的風味特點。
（3）使湯菜融和，主料突出對一些燉、燴、扒等烹調方法製作的菜餚，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡後，由於澱粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象。
（4）使菜餚形狀美觀，色澤鮮明 由於澱粉受熱變粘後，產生了一種特有光澤，能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。
（5）能對菜餚起到保溫的作用 由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。
勾芡雖然是改善菜餚的口味、色澤、形態的重要手段，但絕不是說，每一個菜餚非勾芡不可，應根據菜餚的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡，有些特殊菜餚待勾芡後再下主料。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。蛋液、蝦仁待勾芡後下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜餚的滑嫩。一般來說，以下幾種類型的菜不需勾芡：
（1）要求口味清爽的菜餚不需勾芡，特別是炒蔬菜類。
（2）原料質地脆嫩，調味汁容易滲透入內的菜餚不需勾芡。例如川菜的干燒、干煸一類的菜餚。
（3）湯汁已自然稠濃或已加入具有粘性的調味品的菜餚不需勾芡。如"紅燒蹄膀"、"紅燒魚"這類菜餚膠質多，湯汁自然會稠濃。又如川菜中的"回鍋肉"、京菜中的"醬爆雞丁"等菜餚，它們在調味時已加入豆瓣醬、甜面醬等有粘性的調味品，所以就不必勾芡了。
（4）各種冷盤不需勾芡。因為冷盤的特點就是清爽脆嫩，干香不膩，如果勾芡反而影響菜餚的質量。