食品质量管理课程设计
不是我开玩笑，食品是工科，基本什么都学，呵呵。实习也是五花八门，有电工电子技术的一个星期的实习，还有流体力学与传热的实习、机械课程设计，还有金工实习。
理论课更是什么都有，当然没文学语言类的。有什么概率论、四大化学、分析化学、化工单元操作、机械设计基础，这些都是考完试基本以后用不着的。
要说专业课，也不少，食品化学、食品生物化学、食品微生物、食品安全与法规、食品安全学、食品毒理学、食品加工保藏原理等等。
所以说，如果你是有意的话，做好些准备再说。
㈡ 食品质量管理研究的主要内容有哪些
主要研究内容：
质量管理的基本理论和基本方法；食品质量法规和标准； 食品专卫生属和安全的质量控制；食品质量检验的制度和方法。
特点：
食品质量管理在空间和时间上具有广泛性；食品质量管理的对象具有复杂 性；食品质量管理中安全性放在首位；食品质量的监测控制难度大；食品质量管 理对产品的功能性和适用性有特殊的要求。
㈢ "食品安全质量管理"有什么内容可以做成课程设计
一些抄假食品不时出现，危害百姓健袭康，已经引起了社会公愤，也不断激发人们对食品安全问题的思考。一方面，不法商家的见利忘义、制假贩假行为，成为千夫所指，社会更加呼唤对市场经济环境下道德底线的认知和坚守。另一方面，假货劣货何以能安然出世，甚至大行其道，也引起了对监管层面问题的反思。
面对假鸡蛋，工商部门说“无权认定”，技术监督部门说“不归我管”，农业部门说“不管人造”，食品部门说“不好认定”等，无不把问题和责任推个干净；“合成豆腐”露馅后，一些工商人员露出了惊讶的表情，当记者问合成豆腐是不是豆腐时，食品工业协会豆制品委员会相关人士坦言“不太好判定”，因为国家并没有对豆腐这个宽泛的概念给出定义，很可能存在一个标准监管盲区。
㈣ 食品质量管理应该从哪些方便提升自我
这个题目有点宽泛，转载以下资料，仅供参考，如有具体问题，可以进行探讨：
1、食品法规体系，涉及几部分内容：
1）法规：需要了解法律、行政法规、地方法规条例，关注食品安全法、生产许可证管理办法、经营许可管理办法等以及相关法规；
2）食品标准
——原物料：GB 2760 GB 9685 GB 14880 GB 31603 GB 31604及原料标准
——生产卫生规范：GB 14881及特别规定的相关食品卫生规范
——标签及相关法规：7718、28050 、特殊膳食、广告法、食品广告发布条例等
——食品安全指标：2761 2762 2763
——食品及相关标准
2、实验室能力
1）原物料指标及其制定的目的意义
2）感官、理化、微生物检测方法的掌握
3）实验到药剂配制及管理要求
4）实验室相关设备维护管理及日校要求
5）实验室布局要求
6）实验检测有效性相关因素及评价
3、质量体系
1）IS09001
2）ISO22000/HACCP
3）GMP
4）TPM
5）IPM
6）产品贮存、运输、防护相关知识
4、质量控制
1）质量工具的掌握
——QC七法
——WhyWhy分析
——5W1H
——SPC
2）标准化输出能力
3）问题分析、处理及改善能力
——DMAIC
5、工艺知识
1）原物料指标、工艺关键控制点
2）食品企业设施布局要求
3）设备布局及管路设计要求
4）清洗消毒知识
5）原料处理工艺
6）关键工序工艺
7）关键指标设备原理
8）在线监控设备原理及控制方法及监控要求
9）杀菌工艺知识（UHT巴杀）
10）产品稳定性验证方法
11）产品指标性能及工艺中相关工序及对应控制
㈤ 谁有食品质量管理-HACCP案例分析
1 建立HACCP实施小组
花生制品企业实施HACCP系统的首要步骤是确定合格的人员组成HACCP小组，HACCP小组的成员必须具备相关的食品专业知识，对花生制品的生产工艺要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及实施过程方面的知识。HACCP小组制定HACCP计划，对花生制品加工过程中潜在影响产品质量的危害因素进行分析，找出关键控制点进行控制、监控、纠偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。
2.产品描述
花生制品种类很多，出口花生制品目前主要有烤花生果（仁）、裹衣花生、油炸花生、花生酱等许多品种，本文以裹衣花生和油炸花生为例进行分析。裹衣花生其主要成分为花生仁、糖、面粉、淀粉、植物油、食盐、调味料以及食用着色剂，将花生经裹衣烘烤、调味而成，具有干脆甜的产品特性。油炸花生其主要成分为花生、植物油和食盐，是将花生经植物油炸熟化后拌盐制成，具有干、香脆且微咸的产品特性。这两种制品一般都是内用纸带、塑料袋或PE袋脱氧包装，外用纸箱包装，在常温下储存，开袋即可直接食用。
3.工艺流程
裹衣花生的工艺流程为:原料（加工开始）→化制糖水→汤料制作→粘粉→烘烤→调味→降温→挑拣→过金属探测器→包装
油炸花生的工艺流程为：原料（加工开始）→投料→浸泡→脱皮→挑拣→甩水→冷藏→油炸投料→油炸→甩油→拌盐→降温→挑拣→过金属探测器→包装
4.进行危害分析，确定关键控制点
应用HACCP原理，结合花生制品的生产工艺，从生物性危害、化学性危害和物理性危害三个方面进行，对每道工序中潜在的危害性因素及其危害程度进行分析。具体危害分析表见表1、表2。
在危害分析的基础上按照“关键控制点决定树”的方法，以判定某个加工步骤是否有影响终产品安全的危害，是否可以采取措施加以消除，且在后面的加工步骤里没有控制措施。经过判断，确定的关键控制点分别为油炸花生是接收原料包装材料、油炸与金属探测；裹衣花生是接收原料包装材料、调味和金属探测。确定关键控制点，并采取相应的控制、监控及纠偏措施，见表3、表4。
5.建立有效的记录保持程序与审核措施
有效的记录是HACCP计划成功执行的重要因素。有效的记录包括生产过程的危害分析记录，关键控制点的监控及纠偏记录，如原辅料检测记录、人员培训记录、金属探测器检测记录、产品检验报告等，并且所有记录必须有负责人签字。有效的记录贯穿HACCP计划的始终，对HACCP计划实施的审核起很大作用。审核措施建立在完整的数据信息记录基础上，一旦发现哪一个环节出现问题就必须随时采取纠偏措施，保证及时解决。HACCP小组的任务是内部审核，这也是HACCP计划的一部分。整个HACCP计划完成后还需通过HACCP系统的认证，方可得以施行。HACCP作为一个保证食品安全的预防性技术管理体系，是动态的，由企业的内审员来确保，必须通过审核人员的严格监测，在对每一个CCP进行评审的过程中实现。
验证审核的主要内容有：验证检查CCP的控制方法是否正确，纠偏措施是否有效，进行监督的人员是否复查监控记录与产品检测报告；验证CCP是否得到有效控制，抽样检验CCP控制的安全性；审查HACCP计划实施程序是否按照原计划进行，检验该HACCP计划的有效性。
表1 油炸花生加工过程危害分析表
配料/
加工步骤 确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危害(是/否 判断依据 应用何预防措施来防止显著危害 本步骤是否为关键控制点
(是/否)
原料
接收 生物危害：生
物毒素污染
化学危害：腐败化学物质污染
物理危害：有 是
是
是 花生中黄曲霉毒素、农残和重金属；
食品添加剂的成分；
内包材料毒性 花生采购控制和黄曲霉毒素、农残检测，
包材国家检验检疫机构检验批准
调味料采购合格证并验收 是
投料 生物危害：有
物理危害：石
头等异物 是
是 杂物对人体造成危害 经去石机后在后工序进行挑拣和过金探 否
浸泡 物理危害：有 是 有杂物进入 后工序挑拣、金探可消除 否
脱皮 生物危害：有
物理危害：有 金属等异物 是
是 杂物对人体造成危害 后工序油炸可消除
后工序挑选和过金探除杂质 否
挑拣 生物危害：有
物理危害：有 金属等异物 是
是 杂物对人体造成危害杂物对人体造成危害 后工序油炸可消除
后工序挑选和过金探除杂质 否
甩水 生物危害：有
物理危害：桔
杆等异物 是
否 微生物仍繁殖 后工序油炸可消除 否
冷藏 生物危害：有
物理危害：毛
发等异物 是
是 杂物对人体造成危害和微生物仍繁殖 后工序油炸可消除灭菌、挑拣和过金探出异物。 否
油炸
投料 生物危害：有 是 微生物仍繁殖 后工序油炸可消除 否
油炸 化学危害：有 是 油的氧化程度过高人体产生的危害 每两班测量有的POV和AV值。
甩油 物理危害：有 否 金属类杂质仍存留 后工序过金探 否
拌盐 物理危害：有 否 金属类杂质仍存留 后工序过金探 否
降温 无 否 否
挑拣、
二次
挑拣 生物危害：有
物理危害：有 金属类杂质 是
否 操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染。 SSOP控制 否
过金探 物理危害：有 是 铁和非铁金属造成的危害 每小时测量灵敏度并记录。 是
包装 无 否 否
入库、装运 无 否 否
配料/
加工
步骤 确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危害(是/否) 判断依据 应用何预防措施来防止显著危害 本步骤是否为关键控制点
(是/否)
原料
接收 生物危害：生物毒素污染
化学危害：腐败化学物质污染
物理危害： 有 是
是
是 花生中黄曲霉毒素、农残和重金属；
食品添加剂的成分；
外包材料毒性。 花生采购控制和黄曲霉毒素、农残检测，
包材国家检验检疫机构检验批准
调味料采购合格证并验收 是
糖水
化制 生物危害： 有
物理危害： 有 是
是 杂物对人体造成危害 用80目的过滤网过滤和后工序金探消除;后工序烘烤杀菌 否
汤料
制作 生物危害： 有
物理危害： 有 是
是 微生物还在繁殖，杂物存在 由该序升温可消除与过滤可消除 否
粘粉 生物危害： 有
物理危害： 有 是
是 杂物对人体造成危害 后工序烘烤可消除
后工序挑选和过金探除杂质 否
烘烤 物理危害： 有 是 杂物对人体造成危害 后工序挑拣、金属探测可消除 否
调味 化学危害： 有
物理危害： 有 是
是 着色剂等限量使用的添加剂必须严格参考国标用量。 制定生产配比并记录称量添加结果。 是
降温 生物危害： 有 是
否
否 操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染 SSOP控制 否
挑拣 生物危害： 有 是 操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染 SSOP控制 否
过金探测器 物理危害： 有 是 铁和非铁金属造成危害 每小时检测灵敏度并记录 是
内包装 无 否 否
外包装 生物危害： 有
物理危害： 有 金属类杂质； 否
否 否
入库、
装运 无 否 否
表2 裹衣花生加工过程危害分析表
CCP 显著危害 关键
极限 监 控 纠偏措施 记录 验证
对象 方法 频率 人员
花生、包材接受 1.生物毒素污染;
2.化学污染；
3.物理污染 1.黄曲霉毒素检验
2.化学检验
3.感官检验 1.是否有黄曲霉毒素污染；
2.是否有农药污染；
3.是否包装破损，污染。 1.检查文件证明
2.外观检查 对每批进行检查 采购员控制花生黄曲霉毒素、农残指标；
品管科控制包材； 黄曲霉毒素污染、化学污染退货拒收。
不符合国家标准拒收 花生黄曲霉毒素、农残控制报告、质检报告
包材国家机关证明/报告 审查原料采购记录
检验检疫报告
油炸 油的氧化程度 POV值小于10；
AV值小于1；
每2班进行测试。 POV值；
AV值；
使用时间； 测试并记录测试结果。 生产时每两班进行测试。 品管部 POV和AV值超标，对产品进行检测并按检测结果处理。 产品的国家机关证明标准；
生产过程的检测记录。 1审查产成品的检测记录
2审检生产过程的检测报告
金 属
探 测 金属碎片 铁φ：
0.6MM；
非铁：
φ1.5MM 金属碎片 金属探测仪 粒粒检 查 金属探测仪操作员 如发现金属,作为次品处理,并查找原因,消除危害源 金探检测记录 每1小时检查一次金属探测仪灵敏度
表3 油炸花生加工过程的HACCP计划
表4 裹衣花生加工过程的HACCP计划
CCP 显著危害 关键
极限 监 控 纠偏措施 记录 验证
对象 方法 频率 人员
花生、辅料、包材接受 1.生物毒素污染;
2.化学污染；
3.物理污染 1.黄曲霉毒素检验
2.化学检验
3.感官检验 1.是否有黄曲霉毒素污染;
2.是否有农药污染；
是否包装破损，污染。 1.检查文件证明
2.外观检查 对每批进行检查 采购员控制花生黄曲霉毒素、农残指标，辅料质量；
品管科控制包材； 黄曲霉毒素污染、化学污染退货拒收
不符合国家标准拒收 花生农残控制报告；辅料质检报告
包材国家机关证明/报告 1.审查采购记录
2.检验检疫报告
调味 1微生物污染;
2.化学污染；
3.物理污染 1.微生物检验
2 化学检验
3 感官检验 1.是否有微生物污染;
2.是否有农药污染；
是否包装破损，污染。
3 用量是否按国家/国际标准 1.检查文件证明
2.外观检查
3 检查生产配比和生产用量记录 1对每批进行检查
2 生产中每班次检查。 采购员控制调味料的理化指标质量；
品管科控制包装；
车间控制用量。 1化学污染退货拒收
2不符合国家标准拒收
3 超标用量立即调整、产品做次品处理。 调味的料质检报告、国家机关证明标准；
生产用量记录。 1审查采购记录
2审检生产统计报告
金属
探测 金属碎片 铁φ：
0.6MM；
非铁：
φ1.5MM 金属碎片 金属探测仪 粒粒检查 金属探测仪操作员 如发现金属,作为次品处理,并查找原因,消除危害源。 金探检测记录 每1小时检查一次金属探测仪灵敏度
3 讨论
3.1 HACCP实施效果的评定
实施HACCP计划,企业必须同时认真执行GMP和SSOP，通过实施HACCP计划前后对比，看企业管理及产品质量上的变化、提高。如各种记录、追溯体系的建立、自检自控体系的有效性及产品质量的提高，是否达到了实施HACCP计划的目标。
㈥ 教学要求教学目标 食品安全与质量管理
课程教学目标 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方 法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。
㈦ 简述食品质量管理的主要内容
质量管理的主要内容复：食品质量的控制制与改进以及对确保食品质量必不可少的法规、标准、组织、管理体系、规范，重点介绍了以保证食品安全质量为目的的食品良好操作规范（GMP）、食品卫生标准操作规范（SSOP）、食品质量控制的HACCP系统及ISO22000:2005食品安全管理体系等。