湘味卤菜实体店技术培训

Ⅰ 湘味卤菜制作

原料:猪耳 猪尾等
做法:
做卤汁：

1、超市里买来的卤料包，用纱布包好，不要包的太紧，放专在小锅里先煮五分属钟，捞出来备用。
2、炒糖色：炒锅里放油（凉油放糖），加入白糖最好是冰糖，中小火慢炒，待油慢慢起大泡，再转成小泡,成金黄色时，加入凉水，烧开。

3、瓦罐里加水，放进一根猪腿骨或是鸡架，烧开，加入炒好的糖汁，放进卤料包，小火慢煮40分钟。
4、加入葱段、生姜块、干红椒、料酒、盐，再放进原料，大火烧开，小火慢煮约一个小时。

小贴士：

1、卤汁做好可以反复使用，而且越用越有味，但是要注意保存，每做一次卤菜，要把卤汁里除了卤料包以外的东西滤去,然后烧开，自然放凉，再密封好，热天可以放进冰箱冷冻室，下次再用重新加入需要的调料，盐和糖、酒、水也要为断加的。
2、觉得卤汁味不浓时，可以把卤料包取出换个新的,如果卤汁变浑,就不能再用。
3、原料不能煮的太烂，否则影响口感。