白汤烩面技术培训

㈠ 河南白汤烩面做法 羊肉烩面怎么做

河南羊肉烩面的做法
1.面粉加200克水、2克盐、1克食用碱揉成光滑的面团
2.醒15分钟专后再次揉面，分属成小块后擀开
3.抹油，醒2小时
4.羊肉切块
5.羊肉焯水，水里加料酒去腥
6.焯出羊肉的血沫
7.压力锅里放入姜、葱、花椒、枸杞、热水，放入羊肉煮熟
8.羊肉炖好后，取适量炖羊肉的汤，加少许生抽、盐，煮开
9.醒好的面用筷子压一下
10.抻长，抻薄
11.从中间撕开
12.把面条煮在汤里
13.煮至面条浮起
14.放入几片生菜即可关火
15.煮好的面连汤盛入碗中，放几块羊肉就可以吃啦

㈡ 河南76人老烩面用的什么汤呀

76人老烩面的汤属于白汤，但是汤绝对是正宗的羊肉汤！
《羊汤的清汤和白汤》
秋风起。贴秋膘。
马无夜草不肥，虎无秋膘不威。所以莫说人间正道是沧桑，天凉还是喝羊汤。
好多地方的羊汤，是将羊肉或杂煮熟后，大块捞出，客来后切小片，再浇上羊汤，如此以来羊肉并不能尽收羊汤之味，博山莱芜青州一带的全羊，是将肉和杂甚至羊血切小块在锅中一直熬炖，火不要大，汤要清澈，而肉要清香略膻，肉和汤的味道相融相合，滋味才大是不同。而炖汤的调料也不出奇，但胡椒粉一定多放，且一定是黑胡椒粉，越熬黑胡椒的辛辣香味愈加浓郁。来一碗全羊，就着一个现摊的小米煎饼。绝了。
浓郁的白汤，曾经一度也很喜欢，在菏泽吃过一次白汤羊汤，是将羊骨头和骨髓打碎如泥，大火熬炖而成，也很好。
其实所谓羊汤的清汤白汤，众说纷纭，有大火白汤小火清汤火候之说，还有羊骨熬白汤羊肉出清汤之说，都有道理也都稍有偏颇。
白汤具体来说是脂肪乳化后而发白的缘故。例如，骨头汤很容易熬成奶白色，是因为脂肪含量达到了20%，但其中的钙和蛋白质却很少。所以认为喝骨头汤补钙，其实也是一种误解。
早先，我们曾度过连饥饱都成问题的贫困生活，缺的是脂肪和能量，含有高脂肪的白汤正是最好的补充之一。但是，现在的生活水平提高了，获取的营养更丰富途径也更多了。所以，我们觉得喝白汤略显油腻了。清汤除了脂肪几乎为零外，其他的营养成分与浓白汤是一样的。
清汤白汤。还有这道理。

㈢ 红汤和白汤烩面哪个好

看个人口味啦来，个人喜欢吃红汤自，热热辣辣的，再加点儿醋，酸爽又开胃。当然不能吃辣的就吃白汤好了，白汤的汤头要讲究一点儿，用老母鸡熬的或是用猪骨头熬的都不错，还有牛肉汤或是羊肉汤也很好喝，撒上一点儿葱花跟香菜，奶白色的汤上绿绿的葱、白白的面条、酱红色的肉片或是排骨什么的，也可以加金黄色的煎蛋，好吃又好看，吃面的时候还可以喝鲜美的汤，美哉了

㈣ 烩面汤怎么熬白还有和面里面放什么面怎么拉都不断向视频里面的面一样

首先，烩面汤要熬白道理是脂肪和胶原蛋白在大火熬煮过程中形成悬浊液。专
一般来讲，市面属上快速熬成白汤有两种方法，比较健康的方法是添加羊脑，不健康的方法是添加骨汤膏。
和面时健康的方法是高筋粉加盐和鸡蛋（也可以不加鸡蛋）。
视频中一般是添加了膨灰等添加剂，不建议。