脆皮烧鸭培训

㈠ 脆皮烧鸭的介绍

脆皮烧鸭是一道汉族传统美食，属于素菜。盛行于广东和香港地区，色泽金黄，酥脆鲜香，佐酒下饭，二者皆佳。以鸭肉为制作主料，脆皮烧鸭的烹饪技巧以烤菜为主。随着人员的流动，南北口味的交流，全国各地的消费者都喜欢上这一产品，很多酒店、餐馆、熟食档都有加工脆皮烧鸭。

㈡ 广东脆皮烧鸭怎么做皮水的调制使得皮酥脆

上次做了烧鸭腿以后，就觉得还有些问题，于是认真请教了我的大厨朋友，得到了正宗的腌料比例和脆皮水的做法，，在肉食动物的抢食下一餐就解决了广式烧鸭皮脆干香，不仅闻着香吃起来更香，细致的内层肉里在烧烤下慢慢的把油脂渐渐融化，丝丝缕缕的肉在高温中逐渐熟透，加上外边的脆脆的皮层，要上一口，外爽内滑，口感如手摸丝绸的顺畅，吃上一口，保证你绝不会忘记它，这种的肉嫩滑细腻，真正的可以说是“爽”。

难度：掌勺(高级) 时间：1小时以上

主料

光鸭一只 腌制用料

柱候酱5ml 盐22g

五香粉1.5g 糖22g

生抽15ml 沙姜粉1.5g

脆皮水 白醋500ml

麦芽糖4刃（大约40g） 红曲3g

一个步骤不少的广式脆皮烧鸭的做法步骤：

1. 鸭子洗净，把腹腔开口处用牙签别起来，不要漏，用一根大吸管从鸭子气管开口处吹气进去，让整个鸭子皮和肉分离。

2. 之后用皮针在表皮穿刺，我没有专业的皮针就用馕针穿刺，实在没有钢针，牙签也可以，这样是让皮水更好地渗入皮肤

3. 腌制用料放小碗调匀

4. 取一个牙签下来用漏斗把腌料倒入。再封好。

5. 封好的是不漏腌料的。放入冰箱冷藏过夜

6. 将白醋倒入锅里煮热，放麦芽糖溶化，放入红曲搅拌均匀

7. 一遍一遍上皮水，上一遍就要把皮水煮沸再浇，一共三次，每个部位都不要放过，特别是翅膀和翅膀底下。

8. 把鸭子挂起晾干，最好是过夜

9. 头部，翅膀尖、脚要包上锡纸，烤箱热风循环预热到180度，腹部烤30分钟，如果要保留皮下部分油脂烤20分钟就好了那样更脆，

10. 之后刷一次皮水，反过来背部朝上烤15-20分钟，具体的烤制时间一定要按鸭子的大小和表皮上色情况来定，我的鸭子小所以烤制时间比较短。到后面头部、尾部都要盖锡纸以免颜色太深。

11. 是不是颜色很漂亮。烤好放架子上晾二十分钟收汁才可以斩件。

12. 黄灿灿的烤鸭，里面的肉质细嫩汁水丰富

13. 忘记拍单快的细节图了，因为先生一直在催凉了就不好吃了。(品略图书馆 http://www.pinlue.com/ ，转载请注明)

㈢ 脆皮烧鸭培训的地方，哪里学脆皮烧鸭好

脆皮烧鸭在家就可以自学，很简单的！

脆皮烧鸭做法：
1、
洗净鸭腿。然后抹上蒜蓉、盐、五香粉、生姜粉各少许，抹均匀之后覆上保鲜膜。
2、
在小盆子里倒入150毫升水，15毫升蜂蜜和2汤匙醋搅拌均匀，然后把腌好的鸭腿放在里面浸泡半小时。
3、
大约烤了1小时15分钟，就出炉了。稍微晾一下就可以斩件。
4、
把烤盘里的汁和油倒在锅里加热，然后放入少许生抽，水，五香粉和糖，烧开后小火熬煮5分钟。

㈣ 烧鸭脆皮水配方

白米醋3瓶，copy麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。

烧鸭脆皮水，不同的烧腊美食师傅做的配方或者比例是有出入的，但皮水一般都是添加麦芽糖、白醋、红醋、酒这些物质，按照一定的比例来搭配出来，形成不同的比例配方，糖和醋的多少影响着烧鸭脆皮水的浓度。所烧制的烧鸭烧鹅品种不同、数量不同、皮水的比例也不同。

(4)脆皮烧鸭培训扩展阅读：

任何的烧鸭脆皮水都必须同烧鸭的选材、 风干工艺和烧制火候的控制相结合，才可以烤出鸭皮很松化很脆的烧鸭或烧鹅。

不同的师傅所使用的烧鸭脆皮水各不相同，但是主要成分是相同的，都含有的主要成分都是糖和醋，不会不一样，因为皮水在烧鸭的制作过程中所起的作用是一样的，这也就决定了其主要成分必须相同，不然就不能完成烧鸭的烧制了，但是，不同的是，它们的成分在各人的做法和习惯中，不一样。

也就是说，并不是材料的问题，不是说他们使用的皮水有很大的差别，相反，他们所使用的皮水大体上是相同的，那要找出他们的不同之处来，就是他们每个人的制作流程了，这也就使得他们的皮水产生不同了。

㈤ 脆皮烧鸭怎么做皮才脆

食材明细
油皮100克
小麦面粉50克
酱油15克 白砂糖10克
姜15克 料酒15克
五香粉5克 发酵粉1克
盐3克 花生油30克
脆皮烧鸭的做法详细步骤
1. 锅上火将鲜汤200毫升倒入烧沸，下入酱油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒搅拌均匀，制成卤汁；
2. 将豆腐衣在卤汁内浸泡，然后蒸10 分钟左右，取出晾凉，切成大小均匀的16 块；
3. 取面粉100克加入精盐、味精、发酵粉，用清水调和成糊备用；
4. 铁锅洗净，烧热后倒入花生油烧至七成热时，将豆腐衣逐块挂糊，放入油锅中炸成金黄色，捞出控尽油，整齐地码在盘中即成。
脆皮烧鸭的做法小贴士
制作要诀：
1. 豆腐衣改刀时要大小均匀，边缘切整齐；
2. 豆腐衣挂糊时也要均匀，以求成菜颜色一致；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油700克。

㈥ 在哪个地方学脆皮烧鸭技术好，广州培训正宗的脆皮烧鸭

脆皮烤鸭

材料
半片鸭，老抽，花椒，八角，姜片
脆皮水:2份蜂蜜加1份白醋
做法
1.半片鸭用老抽，花椒，八角，姜片腌制，鸭子内外都要沾到酱汁
2.用手给鸭肉做按摩是很重要的一步，把酱汁反复揉搓在鸭肉上有利于入味。大约十几分钟
3.盖上保鲜膜，冷藏过夜，中间可以翻面几次
4.冷藏并且入味的半片鸭放到通风处晾干表面，能挂起来最好
5.晾干之后的鸭肉刷上一层脆皮水，脆皮水是2份蜂蜜加1份白醋调制而成
6.脆皮水刷好之后再将鸭肉放置通风处晾干
7.烤箱预热170度，烤25-30分钟
8.把鸭子拿出来，在刷一层脆皮水，并把容易烤焦的翅尖和大腿根部用锡纸包好
9.再入200度烤箱续烤20-25分钟

㈦ 做脆皮烧鸭，宰杀鸭子有什么细节

把鸭子洗净，上“脆皮衣”，也就是用麦芽糖加水调制，+玫瑰露酒，或蜂蜜均匀的涂抹在鸭子的表面，放在通风的地方晾干第二天在烤就是脆皮

㈧ 脆皮烧鸭怎么烤都烤不红是皮水出来问题吗

食材
原料：鸭子半只、葱段儿、姜片儿、大料、花椒、料酒、酱油、糖浆（蜂蜜也可以）

方法/步骤
1
鸭子放入大一些的容器

2
放入葱段儿、姜片儿、花椒、大料、料酒、酱油，均匀涂抹在鸭子身上，腌制1－2个小时

3
腌制好的鸭子，表面均匀涂抹糖

4
烤箱180度预热，中层50分钟左右，下层放上盖了锡纸的托盘

5
切薄薄的片儿

END
注意事项
鸭子的腌制时间可以根据个人的口味来订，喜欢原汁原味儿的可以缩短腌制的时间。

烤制的时间按照自己的烤箱性能来定就可以了，颜色金黄金即可。

㈨ 做烧鸭为什么要烫皮，脆皮烧鸭如何烫皮才是正确的

做烧鸭为什么要烫皮，脆皮烧鸭如何烫皮才是正确的：

第1、光鸭烫皮的时间多久为好？

烫皮的时间不能过长，一般为3秒钟左右，动作要快！我们都知道冷缩热胀的道理，鸭子放进热水中，它身上的毛孔就会受热而张开，如果你仔细看的话，可以看到鸭身的颜色会由微黄色转成微白色，如果烫热水的时间过久了，鸭皮全都变熟了！