料理专业化
Ⅰ 学烹饪专业的详细介绍
学烹饪复花费时间少，就业制成才快。易学、易懂、起点为零。从基础开始，不用你懂电路图，也不需要你会编程，只要动手去做，课程都能学会。
第二，学烹饪投入小，回报大。不论你出身在哪里，不论你贫穷富贵，只要你肯努力，不用投资上百万，你就可以拥有自己的事业。
第三，学烹饪工作环境好，体面卫生。不用爬高、摸底，不用熬夜加班，没有化学物质伤害。正常作息，解决吃住，你从起点上就赢得一筹。
作为人们的第一需求，它不是新兴产业，不会被淘汰。只有菜品的举一反三，不会存在产品的更新换代。所以学烹饪可以说是热门行业、高薪职业、永不失业。
学烹饪发展好，提升空间大。厨师长、行政总厨等都是目前紧缺
Ⅱ 求一篇中式烹饪专业论文
中式快餐连锁经营的初步研究
（金华学院 旅游分院，浙江 金华 321007）
[摘要]加入WTO以来，我国快餐业在继续保持快速发展的同时，也面临着来自企业自身和外部环境两方面的巨大压力。连锁经营作为现代企业参与市场竞争的先进方式，对中式快餐业有着巨大的优势。中式快餐的连锁化及如何连锁已成为当前我国本土快餐发展中所要亟需解决的问题。本文通过对中式快餐业的现状分析，提出了中式快餐连锁经营的思路：实施品牌战略、重视标准化生产和管理、采用差异化经营策略、重视人才开发与培训、采用多样化灵活化的经营方式等。
[关键词]中式快餐 连锁经营 特许连锁
The first step research of the inside type fast food catena management luyong ( the college of gold 华 travels the branch, Zhejiang jinhua 321007) [ summary] since affiliation WTO, our country the fast food instry is keeps continuously fleetness development of at the same time, also face to come from the business enterprise oneself with the pressure of bigness of the exterior environment both side.The catena management is used as the market that modern business enterprise participate advanced way competes, to inside the type fast food instry has got the enormous advantage.The catena of the inside type fast food turns and how the catena has become the front the our country the native fast food development the inside a problem for wanting wanting to have a right way solution.This text passes to analyze to the present condition of the inside type fast food instry, the way of thinking that put forward the inside type fast food catena the management:Put brand strategy into practice, value to standardize the proction with manage, adopt the difference turns to operate the strategy, value the talented person the development and train, adoption diversification vivid turn of operate way etc.. [ key phrase] the inside type fast food catena management permits specially the catena
连锁经营是现代企业参与市场竞争的一种主要方式，起源于美国，上世纪60年代以来更是风靡世界各行业。餐饮业一直是连锁经营的主力业种，国际知名的快餐品牌如麦当劳、肯德基、比萨等无一不是以连锁的形式在世界各地尽显风光。从上世纪90年代以来纷纷进入中国，并迅速占据大部分的市场份额。我国的快餐连锁起步较晚，在20世纪90年代以来才有了快速的发展，但也面临着各种问题和挑战。通过对中式快餐发展中一些典型实例分析，结合课本理论知识，初步总结了这些问题，并提出解决问题的办法和措施。对于相关的行业有参考和指导的作用。
一、我国快餐业经营现状
我国是世界公认的烹饪王国之一。我国的餐饮文化源远流长、举世瞩目。但进入近代以来，由于各方面的原因，我国餐饮业发展落后于国外，生产方式落后、经营管理陈旧单一是其主要表现。从改革开放以来，我国的餐饮业获得了发展的春天，开始了快速的发展，重新绽放出古老餐饮文化的光芒。而代表现代餐饮主流的快餐更是有了长足的发展。据国家统计局有关数字显示：近十几年来，我国快餐业一直以20%以上的速度增长。而快餐业的营业额已经占据整个餐饮业的2/5强。尽管如此，我国快餐业仍较国外落后，且面临各种问题和挑战。
从企业自身看，（一）中餐烹饪是一种高度手工化的工作，决定了中式餐饮菜品口味和质量不稳定，难以满足现代快餐工厂化、标准化的要求；（二）国内快餐企业创新意识、品牌意识和顾客服务意识等各方面还较欠缺，内部管理和经营方式有待于进一步改善；（三）国内的快餐企业多数属于中小企业，要进一步做大，资金、人才等都是一个问题；（四）传统的中餐操作方式及餐饮服务很难充分满足现代消费者各方面的需求，相对较难建立自己的顾客忠诚度。
从外部环境看，大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为餐饮市场的主流。中式快餐的经营具有季节性强、地区成本差别较大等特点。而现代快餐则要求从质量、价格等各方面的标准统一。同时新的餐饮消费形式跟洋快餐得到潜移默化地融合，国际外餐品牌不失时机地纷纷大举进入我国餐饮市场，并快速占据了极大的市场份额。如麦当劳的平均营业额是中式快餐的160倍，肯德基一年从中国“啃”走20亿！另外其他还未进入中国的国际快餐品牌也都看好中国市场，正加紧进军我国餐饮市场。这样我国的本土快餐企业将面临巨大的压力与挑战。如何弘扬中华饮食文化、塑造中餐知名品牌，提升企业核心竞争力，力争在世界餐饮市场占有一席之地，成为摆在中餐企业面前的重要课题。
二、连锁经营对快餐业的作用
连锁经营是现代企业参与市场竞争的一种主要的经营模式，是当代国际商业最热门的商业营销形式。国际连锁经营协会对连锁的定义是指：流通领域行业中若干同业店铺，以共同进货或授与特许权等方式联结起来，实现服务标准化，经营专业化，管理规范化，共享规模效益的一种现代经营方式和组织形式。一般可以分为直营连锁、特许连锁、自由连锁等三种类型。作为第三次零售革命的成果，连锁以其高效的管理和专业的服务赢得了世界各行业经营者的青睐和首选。自20世纪90年代传入中国以来，在我国形成了一股强劲的连锁旋风。连锁化也是现代快餐业的一个基本特征。因为快餐业的低毛利决定它只有连锁化才能产生巨大的规模效益和社会效益。具体来说连锁经营对快餐业的作用主要体现于以下几点:
（一）成本优势。由于连锁快餐采用统一的规模化采购或自建的资源供应体系，既降低了成本又保证质量，形成规模效益。
（二）品牌优势。人们的市场意识逐步增强，品牌和声誉起到引导消费的作用。而连锁企业通过共享品牌，子公司通过加盟可以获得品牌效益，而母公司也通过子公司强化了品牌知名度。
（三）服务优势。通过复制总公司的先进管理、共享运作的经验，同时采用统一的调控操作，从而使连锁快餐企业能够提供更周到、更全面的服务。
（四）人才、资金优势。连锁快餐的规模化优势的体现，由于众多企业的加盟或联合，形成了统一的强大的经济实体，再通过统一的管理统一调控，便于合理安排人、财、物的使用，从而达到效益的最大化。
三、中式快餐连锁经营的现状.
连锁在我国最早可以起溯到公元前200年，那时我国的一些商人就个人拥有多家同名的店铺，可称是世界上连锁经营最早的萌芽。美国是世界近代连锁店的发源地，1859年美国一家叫“大西洋和太平洋茶叶公司”的成立被认为是近代第一家连锁店。20世纪50年代以后快餐连锁的巨头肯德基和麦当劳在美国迅速崛起，进而发展到全世界。我国的现代快餐连锁起步较晚，直到1987年美国肯德基快餐店在北京落户，现代快餐的概念才引入了中国。但从20世纪90年代以来，我国快餐连锁迅速发展，大致可以分为以下三个发展阶段：
Ⅲ 上海那里学烹饪最好
海市第二轻工业学校是一所A级中专校，已进入上海市百强中专校行列。学校地处上海浦东陆家嘴金融开发区，占地面积40余亩，建筑面积31300平方米，在校学生达4500余名。学校教学设备先进，师资力量雄厚，生活设施齐全，校园环境优美，教学管理严格，校风积极向上，学校已连续四届被评为上海市文明单位，是教书育人的理想场所。
学校开设的专业有：影像与影视艺术专业（人物造型艺术专门化）、工艺美术专业（工业造型设计专门化）（环境艺术设计与制作专门化）（广告制作与装潢专门化）、美容美发与形象设计专业、文秘专业（涉外文秘与办公自动化专门化）、会计专业（资产评估与管理专门化）、物业管理专业、社会保障事务专业、烹饪专业（西餐专门化）、食品生物工艺专业（西点设计与制作专门化）、计算机及应用专业、计算机网络技术专业、电子商务专业等。
欢迎有志投身教育事业的专业人士来我校施展才华。
烹饪（西餐）学科带头人(cnehr.com职位编号:94899) 发布时间：2005/01/06
招聘类别： 不 限
招聘部门： 工作地区： 上海
招聘地区： 不限 性别： 均可
年龄： 不限 学历要求： 本科 -- 博士
专业要求 不 限 职称要求： 不 限
工作经验： 五年以上 人数： 1
工资待遇： 面议
职位简介:
具有丰富的教学经验及扎实的专业功底，能带动学校烹饪（西餐）专业的升华和发展。
Ⅳ 烹饪工艺与营养专业有什么限制
随着我国国民经济稳步发展，人民生活水平日益提高，促进了我国旅游业的蓬专勃发展，餐饮行业的专业化，市属场化，国际化的特点日趋突显，各类餐饮企业应市而生，而从业人员素质低下及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。市场对烹饪高学历的专业技术人才已呈现出供不应求的状况，另外随着人们对健康和营养卫生的重视，营养配餐等职业人才也很紧缺。因此本专业具有广阔的职业发展前景。
（2）学生就业岗位（职业面向）：
①各大宾馆、星级酒店、连锁酒楼、餐厅、度假村、高级会所的厨师,经过基层锻炼之后，可以从事餐饮的技术管理工作，如大厨、行政总厨，餐饮部经理，或者是酒店经理。
Ⅳ 烹饪技术与营养专业是学什么
培养掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术，能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐，以及餐饮业管理的高级技术应用性专门人才。
Ⅵ 轻食料理技术培训学院哪家专业化高
新伊吉轻食不错，培训专业化程度高，理论与实践结合
Ⅶ 华南烹饪的专业都有哪些核心课程其内容大致是怎样的
两年制粤菜金牌大厨专业
市场分析
根据权威调查，随着餐饮业的快速发展，餐饮行业人士急需紧缺，懂技术会技能的复合型人才深受社会欢迎，华南烹饪教育率先在全国推出些专业，受到用人单位一致好评。
职业规划
根据当前餐饮业对人才的需要，以技能培训为主，注重培养学员综合素质及动手能力，加强实物演练，使参加培训学员在学好专业理念知识的同时，真正能够掌握粤菜的制作技法及各种不同档次的宴席设计和制法，并具备高级酒店管理能力，成为餐饮业急需的复合型实用人才。
课程特色
实践为主，理论为辅。注重实际动手能力培养，小班制授课，名师执教。
素质课程
入学教育及军训、素质教育、就业讲座、安全教育、成功秘籍、就业指导培训讲座
学
习
内
容
专
业
课
程
实践为主：
1、刀工、勺功；
2、原料的初步加工；
3、传统粤菜、新派粤菜、流行粤菜、经典粤菜；
4、大型粤菜宴席、喜庆宴席、年节宴席、粤菜名师导师训练；
5、四大风味经典名菜；6、日韩料理制作技术；
7、潮州卤水、烧腊制品、凉菜制作；
8、广式打边炉、煲仔、靓汤制作；
9、燕、鲍、翅、参、肚的涨发及特色菜肴制作；
10、大型艺术整雕、创意组合雕、瓜雕。
理论为辅：
《烹饪概论》《烹饪原料学》《粤菜烹饪》《广式烧腊》《面点制作工艺》《烹饪营养与卫生》《餐饮管理》《粤菜大师专家讲座》《餐饮职业人素养》
增值课程
1、广式茶点2、西餐制作3、调酒技术
课
程
内
容
第
一
学
年
第一学期：第一阶段粤菜传统菜；粤菜代表菜；熟练掌握烹饪基础刀功、勺功；粤菜经典名菜；粤菜卤菜凉菜制作；烹饪原料学；粤菜大师专家讲座；职业素质课程。
第二学期：第二阶段粤菜流行菜；传统粤菜宴席制作；粤菜名师导师训练；粤式面点；粤式火锅；大型艺术整雕、创意组合雕、瓜雕；花色拼盘；粤菜大师专家讲座；烹饪工艺；面点制作工艺；宴席知识。
第
二
学
年
第一学期：第三阶段粤菜经典名菜、创新菜、粤菜高档菜；粤式新凉菜制作；经典流行粤菜；粤式酒店时尚菜；燕、鲍、翅、参、肚的涨发及特色菜肴制作；靓汤煲仔；粤菜大师专家讲座
第二学期：第四阶段粤菜名师导师训练；现代大型粤菜宴席制作；粤式烧腊制作；粤式打边炉制作；西餐制作；调酒技术；餐饮管理；粤菜大师讲座。
培养目标
通过考试合格毕业生，可获得国家职业资格等级证书和中专学历毕业证书。
就业推荐
学生毕业经过考核合格后，100%推荐到星级宾馆、酒店就业，可胜任星级宾馆、酒店、后厨餐饮工作； 通过设在全国庞大的就业网络，免费为学生提供至少2次就业服务；
学生就业后，学校将实行跟踪服务为学生创造更多优越的就业条件
两年制粤菜大厨精英专业
市场市市场分析
根据权威调查，随着餐饮业的快速发展，餐饮行业人士急需紧缺，懂技术会技能的复合型人才深受社会欢迎，华南烹饪教育率先在全国推出些专业，受到用人单位一致好评
职业规划
根据当前餐饮业对人才的需要，以技能培训为主，注重培养学员综合素质及动手能力，加强实物演练，使参加培训学员在学好专业理念知识的同时，真正能够精通八大菜系经典菜品的制作技法及各种不同档次的宴席设计和制法，并具备高级酒店管理能力，成为餐饮业急需的复合型实用人才。
素质课程
《烹饪概念与烹饪基础知识》《烹饪原料及加工工艺》《烹调工艺》《中式菜系》《烹饪营养与卫生》《烹饪工艺美学》《厨房管理和筵席知识》、学历服务相关课程。
学习内容
基本功阶段：刀功、刀法、各种刀花、丁、条、片、翻锅、装盘等；
原料加工训练：常见家禽、家畜、野味、海鲜原料的加工；
雕刻拼盘阶段：果蔬整雕、零雕、组合雕；各种平面拼盘、立式拼盘、象形围碟；
烹制工艺阶段：上浆、挂糊、勾芡、油温鉴别、常见烹饪技法、粤式酱料的调制；
热菜阶段：家常粤菜、传统粤菜、创新粤菜、流行粤菜及八大菜系经典名菜；
海鲜、野味阶段：龙虾、鲍鱼、鱼翅、海参、三文鱼、象拔蚌、蛇类菜肴经典名菜
综合阶段：烧腊、粤式火锅、靓汤、煲仔、粤式茶点等
增值阶段：计算机基础、调酒、餐饮管理与服务；
导师训练阶段：模拟酒店互动式训练、特色菜的强化训练、宴席的设计与制作
学
习
步
骤
第
一
学
年
理论部分：《中国烹饪概论》《烹饪原料学》《烹调工艺》《烹饪工艺基础》《烹饪工艺美学》学历服务相关课程等
实践部分：1、基本功训练：刀功、勺功；2、原料加工：常见家禽、家畜、野味、海鲜原料的加工；3、雕刻阶段：果蔬整雕、零雕、组合雕；4、拼盘阶段：平面拼盘、立式拼盘、围碟；5、工艺技法：上浆、挂糊、勾芡、油温鉴别、常见烹饪技法、粤式酱料的调制；6、粤菜初级阶段：家常粤菜
第
二
学
年
理论部分：《烹饪营养与卫生》《面点工艺学》《餐饮管理》《调酒工艺》《餐饮服务》学历服务相关课程等。
实践部分：
粤菜阶段：传统粤菜、创新粤菜、流行粤菜；
海鲜、野味阶段：龙虾、鲍鱼、鱼翅、海参、三文鱼、象拔蚌、蛇类菜肴经典名菜
综合阶段：烧腊、粤式火锅、靓汤、煲仔、粤式茶点等；
导师训练阶段：模拟酒店互动式训练、特色菜的强化训练、宴席的设计与制作；
增值阶段：计算机基础、调酒、餐饮管理与服务。
培养目标
以培养烹饪大师、厨师长为目标精通传统粤菜、创新粤菜、海鲜粤菜的制作，以及潮州卤水、广式烧腊、广式茶点、广式火锅、宴席制作、冷拼、雕刻、调酒等全套技术。
国家考证
通过考试合格毕业生，可获得国家职业资格等级证书和中专学历毕业证书。
就业推荐
郑重承诺：学生毕业经过考核合格后，100%推荐到星级宾馆、酒店就业
一年制粤菜大厨专业
市场分析
根据权威调查，随着餐饮业的快速发展，餐饮行业人士急需紧缺，懂技术会技能的复合型人才深受社会欢迎，华南烹饪教育率先在全国推出些专业，受到用人单位一致好评。
职业规划
根据当前餐饮业对人才的需要，以技能培训为主，注重培养学员综合素质及动手能力，加强实物演练，使参加培训学员在学好专业理念知识的同时，真正能够精通八大菜系经典菜品的制作技法及各种不同档次的宴席设计和制法，并具备高级酒店管理能力，成为餐饮业急需的复合型实用人才。
素质课程
主要内容有：新生军训、团队教育、职业道德教育、就业指导教育等。
专业课程
《烹饪概念与烹饪基础知识》《烹饪原料及加工工艺》《烹调工艺》《中式菜系》《烹饪营养与卫生》《烹饪工艺美学》《厨房管理和筵席知识》
学
习
内
容
实
操
课
程
基本功阶段：刀功、刀法、各种刀花、丁、条、片、翻锅、装盘等；
雕刻拼盘阶段：月季花、牡丹花、白鹤、孔雀、绶带鸟、锦鸡等；什锦拼盘、象形围碟、各式围碟等；
水台加工：常见蔬菜、家禽、家畜、海鲜等原料加工
烹饪工艺：火候运用、上浆、挂糊、勾芡、油温鉴别、初步熟处理、粤式酱料的调制；
家常粤菜、传统粤菜、创新粤菜、流行粤菜；
常见海鲜菜阶段：基围虾、石斑鱼、花螺、蛏子、花蟹等；
综合阶段：烧腊、粤式火锅、靓汤、煲仔、凉菜等
导师训练阶段：模拟酒店互动式训练、特色菜的强化训练、宴席的设计与制作。
学
习
步
骤
第一阶段：理论课学习和强化各种基本功的练习，阶段考核，为热菜打基础；
第二阶段：雕刻、拼盘阶段，学习花色拼盘和花鸟的雕刻技术
第三阶段：蔬菜、家禽、家畜、常见海鲜加工与制作，为学习热菜做好准备
第四阶段：学习上浆、挂糊、勾芡、吊汤、初步熟处理、粤式酱料的调制等
第五阶段：学习家常传统粤菜、创新粤菜、流行粤菜、常见海鲜菜、宴席粤菜
第六阶段：模拟酒店互动式训练、宴席设计和制作、毕业考核
培养目标
以培养烹饪大师、主厨为目标，能够胜任大、中型酒店、星级宾馆、餐饮厨房从事烹调技术和餐饮厨房管理工作
国家考证
通过考试合格毕业生，可获得国家职业资格等级证书。
就业推荐
郑重承诺：学生毕业经过考核合格后，100%推荐到星级宾馆、酒店就业。
一年制西点烘焙精英专业
市场分析
根据权威调查，随着餐饮业的快速发展，餐饮行业人士急需紧缺，懂技术会技能的复合型人才深受社会欢迎，华南烹饪教育率先在全国推出些专业，受到用人单位一致好评。
职业规划
根据当前餐饮业对人才的需要，以技能培训为主，注重培养学员综合素质及动手能力，加强实物演练，使参加培训学员在学好专业理念知识的同时，真正能够精通西点、面点的制作技法，并具备一定管理能力，成为餐饮业急需的复合型实用人才。
学习内容
素质
课程
主要内容有：新生军训、团队教育、职业道德教育、就业指导教育等
专
业
课
程
《西点原料知识》《西点概论》《西点加工工艺》
《食品营养与卫生》《烘培知识》《工具与机械设备》
实
操
课
程
实践部分：面包类、混酥类、曲奇类、泡芙、冷冻甜品等。
实践部分：十二生肖裱花蛋糕、欧式蛋糕、海绵蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕、巧克力蛋糕装饰等
学习步骤
第
一
阶
段
理论部分：《西点概论》《西点原料知识》《西点加工工艺》
实践部分：面包类、混酥类、曲奇类、泡芙、冷冻甜品等
第
二
阶
段
理论部分：《食品营养与卫生》《烘培知识》《工具与机械设备》。
实践部分：十二生肖裱花蛋糕、欧式蛋糕、海绵蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕、巧克力装饰等
培养目标
以培养西点大师、主厨为目标，毕业生能够胜任星级宾馆、大酒店、西点房从事西点制作工作，也可以自己创业独立开西点房、面包房
就业安置
郑重承诺：合格学生100%推荐到星级宾馆、大酒店、西点房就业。
半年制川湘粤特色专业
课程特色
注重技能培养和综合素质的提高，名师执教，实训工厂全真实战训练。
学制
半年
学习内容
专业课程
《烹饪原料学》《宴席知识》《成本核算》《烹调技术》等。
实操课程
1、刀工、匀功；2、味汁的调剂；3、川湘粤菜传统菜、川湘粤菜经典名菜、川湘粤菜流行菜、川湘粤菜特色菜；4、川湘式火锅、泡菜、干锅、铁板、烤鱼；5、宴席的制作；6、烹饪原料加工。
培养目标
以培训川湘粤菜大菜为目标，培养能够熟练制作经典川湘粤菜、创新川湘粤菜、市场流行川湘粤菜、酒店特色菜，掌握川味火锅、烤鱼、干锅和铁板菜肴的制作技术，且具备厨房管理、菜品创新等相关能力。
三个月烹饪强化专业
职业规划
根据当前餐饮业对人才的需要，以技能培训为主，注重培养学员综合素质及动手能力，加强实物演练，使参加培训学员在学好专业理念知识的同时，真正能够掌握烹饪的基本方法，并具备一定管理能力，成为餐饮业急需的复合型实用人才。
学制
三个月
学习内容
专业课程
《中国烹饪概论》《烹饪原料学》《烹饪工艺基础》《烹调工艺》
实操课程
基本功阶段：刀功、刀法、翻锅装盘等；
烹饪工艺：火候运用、油温鉴别、上浆、挂糊、勾芡、吊汤、初步熟处理以及常见粤菜，酱料的调制；
热菜阶段：家常粤菜、传统粤菜、流行粤菜以及常见粤式海鲜菜肴的制作技术；
综合阶段：湖州卤水、基础雕刻、花色拼盘、宴席制作等。
培养目标
通过系统的学习，使学生能够了解粤菜文化、原料知识、烹饪工艺、烹饪营养等知识，熟练掌握粤菜浆料的调制以及传统粤菜、创新粤菜、流行粤菜、潮州卤水、基础食品雕刻、花色拼盘技术，以培养粤菜厨师为目标
特色短期培训班（一个月）
职业规划
根据当前餐饮业对人才的需要，以技能培训为主，注重培养学员综合素质及动手能力，加强实物演练，使参加培训学员在学好专业理念知识的同时，真正能够掌握常见西式点心的制法，并具备独立开店的能力。
学制
一个月
学习内容
专业课程
《西点原料知识》《西点概论》《西点加工工艺》《食品营养与卫生》《烘培知识》《工具与机械设备》
实操课程
面包类、混酥类、曲奇类、泡芙、冷冻甜品等；
十二生肖裱花蛋糕、欧式蛋糕、海绵蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕、巧克力装饰等。
培养目标
通过系统的学习，使学生能够掌握西式面点方面的相关知识，熟透西式面点常用的原料和设备，掌握西式布点的各种技法，独立制作各种风味蛋糕、流行面包、各类酥点、曲奇、果冻、蛋塔、慕斯等西式点心品种，毕业生能够胜任西点房从事西点制作工作，也可以自己创业独立开西点房、面包房。
学员完成课程毕业后100%推荐就业。
传统面塑特色专业
职业规划
根据当前餐饮业对人才的需要，以技能培训为主，注重培养学员综合素质及动手能力，加强实物演练，使参加培训学员在学好专业理念知识的同时，真正能够掌握传统面塑的设计和制法，并具备一定管理能力，成为餐饮业急需的复合型实用人才。
学制
一个月
学习内容
专业课程
系统的讲解传统面塑的起源
传统面塑常用的原料食品雕刻常用的工具
传统面塑的技法
传统面塑作品的保管和应用
传统面塑的发展
实操课程
主要品种如：
月季花、牡丹花、玫瑰花、康乃馨、QQ企鹅、十二生肖卡通像、人物像等
食品雕刻特色专业
培养目标
注重实践操作训练，培养精通视频雕刻艺术的专业技术人才
学制
一个月
学习内容
讲授食品雕刻原料知识，食雕美术，全面系统传授花、鸟、虫、鱼、龙、凤、瓜蛊、人物的食雕技法。教授大型展台设计与制作，盘头装饰食雕的设计制作及运用等。
广式中点（茶点）特色专业
培养目标
培养能够精通广式中点制作和管理的专业技术人才
职业规划
根据当前餐饮业对人才的需要，以技能培训为主，注重培养学员综合素质及动手能力，加强实物演练，使参加培训学员在学好专业理念知识的同时，真正能够掌握传广式茶点的制法，并具备一定管理能力，成为餐饮业急需的复合型实用人才。
学制
一个月
学习内容
专业课程
《面点工艺》《广式茶点工艺》
实操课程
传授各类炸、煮、煎、烤、蒸等面点的制作技术
以及各类广式风味小吃
（主要品种有：水晶虾饺、肠粉、蜜汁叉烧、珍珠鸡、鲍汁凤爪、萝卜炆牛腩、各种粥类）
广式卤水烧腊特色专业
职业规划
根据当前餐饮业对人才的需要，以技能培训为主，注重培养学员综合素质及动手能力，加强实物演练，使参加培训学员在学好专业理念知识的同时，真正能够掌握广式卤水和烧腊制法，并具备一定管理能力，成为餐饮业急需的复合型实用人才。
学制
一个月
学习内容
专业课程
系统讲解烧腊风味特点、原料初加工、各种酱料配方、烧腊工艺流程和制作技术。
实操课程
烧腊原料初加工；
原料腌制技巧、腻味及熏制操作技巧；
传授潮州卤水的调制和保存，各种烧烤专用酱料的调制；
传授白云猪手、盐焗鸡、广式烧鹅、烤乳猪等多种经典名菜制作。
培养目标
以培养专业烧腊师为目标，注重动手能力的培养，毕业后可自主创业
时尚糖艺专业
培养目标
注重培养学生的综合素质，创新能力和动手能力，加强实物训练，使参加培训的学员在学好技术的同时，真正能够掌握时尚和创新，成为餐饮业急需的时尚、创新、专业、实用的人才。
学制
一个月
学习内容
讲授糖艺原料知识，糖艺艺术，全面传授熬糖的方法，糖的保存方法，糖艺的基本手法，大型糖艺的制作，时尚盘饰。主要品种有花鸟鱼虫、龙凤、人物、糖粉等。
Ⅷ 烹饪中常见的一些专业用词
常见烹饪用语解释——送给厨艺高超的GGMM们
（一）烹调方法
1、溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
2、焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
3、烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
4、氽：氽是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“氽丸子”。
5、蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
6、炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
7、酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。
8、烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
9、扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。
10、炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。
11、爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。
12、炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。
13、砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
14、拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。
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maggie
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（二）烹饪手法
1、焯水：又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。
2、过油：用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。
3、挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
4、上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
5、上劲：将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。
6、勾芡：在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。
7、温油：俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。
8、滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
9、炝锅：又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
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maggie
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（三）主、配料加工工艺
1、马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
2、骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
3、象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。
4、菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
5、骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
6、滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
7、绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。
8、劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
9、雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
10、柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
11、卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。
12、码味：在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。
13、偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。
14、扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。
15、扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。
16、松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
17、删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。
18、解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。
19、拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。
20、麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。
21、养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。
22、提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。
23、泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
24、氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。
25、杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。
26、浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。
27、掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。
28、蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。
29、烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。
30、追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
31、群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。
32、锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。
33、叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。
34、哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。
35、一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。
36、油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。
37、撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。
38、热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。
39、里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。
40、顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。
41、顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。
42、收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。
43、焅汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。
44、三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。
45、马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。
46、爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。
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四）配料
1、高汤：又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
2、奶汤：又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
3、头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。
4、白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。
5、毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。
6、清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。
7、套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。
8、追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。
9、酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。
10、皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。
11、暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。
12、鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。
13、鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。
14、水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。
15、渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。
16、渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。
17、疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。
18、花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。
19、鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。
20、蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。
21、萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。
22、本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。
23、南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。
24、毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。
25、大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
26、小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
27、花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。
28、葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。
29、道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。
30、菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。
31、大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。
32、大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。
33、姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。
34、葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。
35、大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。
Ⅸ 烹饪专业的文化知识
烹饪专业除了有，专业上的知识，还有很多文化方面的知识，这些知识也非常重要，这些知识学好了以后对你烹饪的专业知识技能会有很大的提高作用。